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臺海網(wǎng)12月15日訊 據(jù)福建日報報道，過去的數(shù)十年中，沙縣小吃的傳奇遐邇聞名。然而，高速增長的背后，市場競爭日趨激烈、從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊……沙縣小吃如多數(shù)餐飲行業(yè)一樣，面臨著前所未有的機遇與挑戰(zhàn)。
近日，由中國烹飪協(xié)會主辦，沙縣政府、中國烹飪協(xié)會小吃委員會承辦的2017年中華小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會在沙縣召開。專家們從小吃國際化、消費市場大數(shù)據(jù)報告等方面出發(fā)，分析沙縣小吃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展瓶頸和應(yīng)對措施。
“低端”印象的困境能否打破？
大會上，中國餐飲產(chǎn)業(yè)研究院院長吳堅提供了一份數(shù)據(jù)。
小吃作為中式快餐的重要組成部分，在其中占比33.2%。地方特色小吃中，門店數(shù)量排在前三位的分別是黃燜雞米飯、沙縣小吃和河間驢肉火燒；在所有小吃類型的門店排行中，排在前三位的是北方水餃、黃燜雞米飯和沙縣小吃。
門店數(shù)量上，沙縣小吃名列前茅，成績喜人。
可是，與之相對應(yīng)的另一組數(shù)據(jù)則顯得有些尷尬。食客去沙縣小吃店消費，選擇最多的菜品，排在前三位的分別是粉面類、飯類和扁肉。其中，位居第二的飯類并非沙縣特色小吃。
吳堅說：“我們在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)顧客選擇沙縣小吃的原因是價格低廉。而顧客選擇其他小吃，大多數(shù)是因為口感，而不是因為價格。”
沙縣小吃拓展市場的初期，以“一元進店、兩元吃飽、五元吃好”打響品牌，價格低廉的同時也給人“臟、亂、差”的印象。如今，沙縣小吃經(jīng)過發(fā)展和提升，早已從旮旯小巷走到主街酒樓，卻依然改變不了在顧客心中根深蒂固的“低端”定位。
有多年沙縣小吃從業(yè)經(jīng)驗的楊遠春直言不諱：“除非地段很好，否則，只要掛上沙縣小吃的招牌，單價都上不去，一標(biāo)高價顧客就嫌貴。”今年初，他在上海找了一個分店，招牌掛的是老北京炸醬面。
“炸醬面一碗12～15元，進店的顧客人均消費16元，店鋪一共4個人經(jīng)營，日營業(yè)額3500～4000元，做到晚上11點左右就打烊了。同地段的沙縣小吃店人均消費12元，因為品種多，工序繁雜，同樣的營業(yè)額至少要6個人經(jīng)營，還經(jīng)常要忙到下半夜。”楊遠春介紹說。
中國餐飲O2O新媒體創(chuàng)始人羅華山分析：“在中國消費升級的大趨勢下，年輕消費者對就餐環(huán)境、菜品特色都有更高的要求，隨處可見的沙縣小吃被視為‘低端’飲食的代表，難以獲得這一主流消費群體的青睞。”
于是，市場出現(xiàn)了這樣一種現(xiàn)象，部分沙縣人去外地經(jīng)營品種單一的老北京炸醬面、黃燜雞米飯，而沙縣周邊縣市的小吃業(yè)主卻打著沙縣小吃的招牌。大部分堅守沙縣小吃的沙縣本地人紛紛表示，這幾年生意難做。
激烈的市場競爭、參差的從業(yè)者素質(zhì)、缺失的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)讓沙縣小吃品牌面臨巨大的危機，急需轉(zhuǎn)型升級。
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