母樹大紅袍（彭善安 攝）
武夷巖茶是茶敘的佳品，贊美之辭廣見于茶書、詞著之中。
尤其是詩句：
香含玉女峰頭露，潤帶珠簾洞口云。
——清·沈涵《謝王適庵惠武夷茶》
觸人神經(jīng)，引人遐想。
品茗觀云（彭善安 攝）
品茗觀云（余曉春 攝）
武夷巖茶作為烏龍茶中的特種茶，在日常品飲時(shí)，既別于質(zhì)量審評，也別于茶藝表演。
重點(diǎn)在品賞滋味、香氣，領(lǐng)略茶韻，以及種植山場、制作工藝、品種之差別，同時(shí)觀賞沖泡手法和器具。
茶（彭善安 攝）
茶山的紋路（王大鵬 攝）
生長于武夷山中的那些茶葉，早期也是制作成團(tuán)茶餅茶，明朝時(shí)奉詔改制成散茶，后制成綠茶。
武夷春茶（王大鵬 攝）
由于山場分散，采摘、挑青時(shí)間拖長，茶青或受日光侵曬，或被抖動所致，變軟退，因之而作，想不到味更厚、香更高。
便逐步加強(qiáng)曬青、附以搖青、進(jìn)行炒揉、炭焙等工藝，茶品優(yōu)于綠茶，按此法而為，當(dāng)然工藝要比制作綠茶更加繁復(fù)。
翻山涉水挑茶青 （鄭友裕 攝）
這種做法被當(dāng)時(shí)請來編修《武夷山志》的王復(fù)禮拾記起來，標(biāo)題《茶說》，時(shí)約在清康熙后期。因?yàn)槠鋾r(shí)也無烏龍茶、青茶類別，叫什么名稱呢？就按產(chǎn)地叫巖茶吧，既含地名，又體現(xiàn)制作工藝。有人把它和此前的武夷茶混為一談，謬也。
由于其滋味厚重，品飲之法自然別于團(tuán)茶、餅茶、綠茶，即小壺小杯，細(xì)品慢啜。
最早見證此品法者，當(dāng)系清永安縣令彭光斗。
其文曰：
余罷后赴省，道過龍溪，邂逅竹圃中，遇一野叟，延入旁室，地爐活火，烹茗相待，盞絕小，僅供一啜，然甫下咽，即沁透心脾，叩之，乃真武夷也！客閩三載，只領(lǐng)略一次，殊愧此叟多矣。
——清乾隆三十一年·彭光斗《閩瑣記》
彭光斗作此文時(shí)在乾隆三十一年（1766年），文中茶乃“真武夷也”，煮啜之法是否由武夷傳去，不得而知，待考。
二十年后，大文人、美食家袁枚品茶武夷感謂就更多了。他說武夷品茶“杯小如胡桃，壺小如香櫞”“上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之”，并發(fā)出了“故武夷享天下盛名，真乃不忝”。（見袁枚《隨園食單》）
他曾戲言武夷人飲茶：
一杯啜盡一杯添，笑殺飲人如飲鳥。
——清·袁枚《試茶》
此二位飲君，不但高評武夷巖茶，而且還寫到當(dāng)時(shí)品茶所用小壺小杯和小口細(xì)啜飲法，此當(dāng)是功夫茶之雛形。但是他們沒有說出巖茶特點(diǎn)，略顯不足。還是乾隆《冬夜煎茶》詩中云“就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁。”他喝出的“骨鯁”，很多今人認(rèn)為就是“巖韻”，乾隆可算是品茶大家了。
大概十幾年后，又出現(xiàn)兩位品飲巖茶高手，他們分別是天游觀道士靜參和福州大文人、曾任江蘇巡撫兼署兩江總督的梁章鉅。他們夜談茶事品鑒巖茶時(shí)，總結(jié)出四等：
一曰香，花香、小種之類皆有之。今之品茶者，以此為無上妙諦矣，不知等而上之，則曰清。香而不清，猶凡品也。再等而上之，則曰甘，清而不甘，則苦茗也，再等而上之，則曰活，甘而不活，亦不過好茶而已，活之一字，需從舌辨之，微乎微矣。
——清·梁章鉅《歸田瑣記·品茶》
清·梁章鉅《歸田瑣記·品茶》（資料圖片）
這“四字觀”可說是衡量巖茶的尺牘。不過對于審評者來說，它似乎簡單了一些；對茶農(nóng)來說，又顯深奧了一些。
審評時(shí)要講“八個(gè)因子”比較復(fù)雜，茶農(nóng)、茶家表述很直爽，用是否有骨頭、厚重、順滑、喉底香、飽滿來衡量它。
現(xiàn)在有的喝茶人喜煞口、霸氣、張揚(yáng)，有的愛溫柔、含蓄、細(xì)膩。
武夷巖茶（王雨婷 攝）
巖茶資深前輩們，認(rèn)知性高，又富學(xué)養(yǎng)，他們描述巖茶滋味就更文學(xué)了：滋味豐富，有層次感，茶韻悠長等。巖茶“泰斗”姚月明還有特別的兩種感覺，曾說：上好巖茶有可以“咬”的感覺，是因?yàn)橛泄z附在牙齒表面；茶喝下喉后，鼻子有茶香氣呼出。
有人說，喝巖茶只注重香氣，就顯得外行了。因?yàn)橄銡庖鬃R，滋味難懂。至于香形只是在似與不似之中，關(guān)鍵在引導(dǎo)。很玄。
判別巖茶的標(biāo)準(zhǔn)是：重在吃水，以味取香，講求山骨、喉韻；茶水厚重，馥郁芳香，氣息幽遠(yuǎn)，清爽甘潤，巖韻明顯，故有“濃非厚，淡非薄”之說。這是優(yōu)質(zhì)巖茶的表現(xiàn)。分辨方法是比著喝。
至于品飲巖茶的器具，舊時(shí)當(dāng)?shù)厝吮容^簡單：泥爐、木炭、山泉水、鐵皮壺。
清朝、民國時(shí)期，只有茶家、茶行、寺廟道觀等有茶山者或有錢人，才得以小壺小杯細(xì)斟慢品。但是有錢的閩南和潮汕人泡飲巖茶很講究，必備陶土爐、玉書碨、孟臣罐、若琛甌，至于炭薪，多以木炭，講究者以甘蔗渣，甚者以橄欖核，煮品儀式感極強(qiáng)。還有一種說法：潮汕功夫茶，一盤一船，一壺三杯。
奉茶時(shí)，尊者或長者為先。一輪后，滾水燙杯，周而復(fù)始。
陶土爐（資料圖片）
玉書碨（資料圖片）
孟臣罐（資料圖片）
若琛甌（資料圖片）
20世紀(jì)50年代，茶山分給農(nóng)家，茶產(chǎn)后有人為鑒自家茶品，也會用一盞泡后，倒入飯碗，以觀湯色、聞香、嘗滋味，做到心中有數(shù)，以便在收購時(shí)和茶行討價(jià)還價(jià)。但大多茶農(nóng)不懂如何效仿，以爭取更好的茶價(jià)。
人民公社化后，以生產(chǎn)隊(duì)為核算單位，茶價(jià)關(guān)乎著社員收入。隊(duì)中幾位懂茶者，也會將茶泡而品飲，以向收購站積極議價(jià)論價(jià)。不過，大多社員并不關(guān)心，也不過問審評之事。
1981年，天心大隊(duì)茶山分給農(nóng)戶，1984年國家取消茶葉統(tǒng)購統(tǒng)銷。初時(shí)由幾家出口公司代理戶收購，自產(chǎn)自銷的茶農(nóng)概不懂先自我評后去討價(jià)。此間，也極少人把品飲巖茶作為賞心樂事，茶家中絕少見盞杯之類雅器。
20世紀(jì)90年代中后期起，陸續(xù)有茶農(nóng)自找市場，本省之云霄、詔安、廈門，后延伸至廣東的潮汕、廣州。賣精茶，先自品，心中有數(shù)；給買家品，以論價(jià)。隨之蓋盞、小杯、湯碗便興了起來，種類漸多，質(zhì)地逐優(yōu)。還有那各種佳木之茶桌椅，木、石茶盤，五花八門，各式各樣，那是店家的門面。但泡具不外水壺、盞、杯。為了待客之便，用壺者漸少，盞便通行。
對于紫砂壺，是清代、民國時(shí)期品飲功夫茶的主要器具，主要是因?yàn)楫?dāng)時(shí)品飲武夷巖茶者多為文人雅士、官家富人。他們不但對茶品講究，而且對茶器也頗挑剔，因紫砂壺既可泡茶，又可欣賞把玩、收藏，便非常受寵。據(jù)說其選材、制作、造型、質(zhì)地很有說法，非行家不得其奧。
同時(shí)認(rèn)為紫砂壺泡茶，更能發(fā)茶之真味，茶湯滋味更加醇正，且有較好保溫作用。適合老茶人慢斟細(xì)品，尤適應(yīng)茶藝表演之用。但有人認(rèn)為用紫砂壺泡茶，不方便投茶和“快出水”。
用白瓷蓋碗泡巖茶，較之于紫砂壺更晚，卻因其實(shí)用性和便捷性較強(qiáng)，故得以迅速傳播。
白瓷蓋碗泡巖茶（武夷山市融媒體中心 供圖）
其優(yōu)點(diǎn)是便于投茶、沖水、刮沫、聞香、看湯色、觀葉底，還方便倒茶渣。其吸水性為零，吸附性極低，無論泡過什么茶，只要一燙就凈。故而有利于品鑒多樣性巖茶。
白瓷蓋碗泡巖茶（鄭長敏 攝）
20世紀(jì)末又傳入公道杯和聞香杯。公道杯有利于均勻茶湯、公平待客。
羊脂白玉公道杯（資料圖片）
而聞香杯不適合品巖茶之用，巖茶只要聞蓋香、嘗水香、聞杯底，而聞香杯顯得多此一舉。
茶傳友誼（鄭友裕 攝）
品茶會友（王小偉 攝）
武夷巖茶自生成之日，便有與之俱來的特性，即制作有其技，茶品有其性，品飲有其法。這也是巖茶的重要傳統(tǒng)之一，習(xí)之、研之，不亦樂乎。
武夷茶園（張棟華 攝）
專題策劃：“學(xué)習(xí)強(qiáng)國”福建學(xué)習(xí)平臺
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