陳偉旭（左一）將土筍凍家庭式作坊升級(jí)成車(chē)間生產(chǎn)。

穆陽(yáng)線面以前大都是擺在路邊晾曬。

福安市穆陽(yáng)陳華興線面專業(yè)合作社，員工在實(shí)驗(yàn)室對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行把關(guān)。

張錦民正在制作風(fēng)吹餅。

來(lái)旺良品堂小作坊食品集中加工區(qū)，工人在生產(chǎn)麻粩。

福州一家永和魚(yú)丸店，員工在按照標(biāo)準(zhǔn)制作魚(yú)丸。

在蘇堤村好穆陽(yáng)線面小作坊集中加工區(qū)，員工在加工線面。

　　核心提示：面線、土筍凍、魚(yú)丸……這些老百姓熟悉的小吃，過(guò)去很多都是由食品小作坊生產(chǎn)加工而成。所謂食品小作坊，是指有固定、獨(dú)立的生產(chǎn)加工場(chǎng)所，從業(yè)人員較少，規(guī)模較小，生產(chǎn)條件簡(jiǎn)單，從事傳統(tǒng)、低風(fēng)險(xiǎn)食品生產(chǎn)加工（不含食品現(xiàn)場(chǎng)制售）的生產(chǎn)者。

　　過(guò)去，這類作坊普遍存在場(chǎng)所老舊、設(shè)備老化、觀念落后、管理老套等“四老”問(wèn)題。它一頭關(guān)系著低收入群眾的就業(yè)，一頭連接著老百姓的舌尖安全。2020年，為規(guī)范食品小作坊生產(chǎn)加工行為，福建省食品安全委員會(huì)辦公室印發(fā)《福建省食品生產(chǎn)加工小作坊規(guī)范提升三年行動(dòng)計(jì)劃（2020—2022年）》，積極探索福建地方特色小作坊和地方特色食品的發(fā)展之路。目前，全省超過(guò)100家食品小作坊轉(zhuǎn)型升級(jí)為食品生產(chǎn)企業(yè)，成為地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展生力軍。

　　有了集中加工區(qū)

　　“天天都可以開(kāi)工了”

　　在寧德福安市穆陽(yáng)鎮(zhèn)蘇堤村線面小作坊集中加工區(qū)，57歲的林積雄正在廠房里熟練地晾曬線面。

　　線面制作原本是“看天吃飯”，最怕下雨。“以前在家里做線面，受天氣影響大，雨天、陰天都不能做，一年只能干半年。”林積雄說(shuō)，那時(shí)線面銷(xiāo)售靠熟客，有單子就做，沒(méi)單子就停工，收入很不穩(wěn)定。

　　夏季天氣多變，如今林積雄的心卻很安定，“集中加工區(qū)提供廠房、生產(chǎn)設(shè)備，現(xiàn)在不用考慮天氣，天天都可以開(kāi)工”。

　　記者看到，廠房干凈、整潔、明亮，有線面制作區(qū)、晾曬區(qū)、烘干區(qū)，進(jìn)入廠房要進(jìn)行嚴(yán)格的更衣、洗手，產(chǎn)品出來(lái)后還有實(shí)驗(yàn)室對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行把關(guān)。

　　林積雄夫婦在村里做線面已有30多年，一直都是家庭式作坊生產(chǎn)。去年，他加入福安市穆陽(yáng)陳華興線面專業(yè)合作社，“以前我們年收入只有2萬(wàn)～3萬(wàn)元，現(xiàn)在加上分紅，年收入達(dá)到10萬(wàn)元以上”。

　　穆陽(yáng)線面有680多年的歷史，經(jīng)過(guò)11道復(fù)雜工序加工而成，口感細(xì)膩，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，近三年產(chǎn)值突破1億元。核心產(chǎn)區(qū)蘇堤村有120多戶、3000多人直接或間接參與到線面生產(chǎn)、加工、包裝、銷(xiāo)售等全產(chǎn)業(yè)鏈中。

　　“穆陽(yáng)線面主要以家庭式傳統(tǒng)手工作坊制作形式存在，以前都是擺在路邊、自家門(mén)口或者是流動(dòng)攤位銷(xiāo)售，食品安全難以保證。”福安市市場(chǎng)監(jiān)督管理局食品安全生產(chǎn)監(jiān)管股負(fù)責(zé)人張光生說(shuō)。

　　2020年，寧德市市場(chǎng)監(jiān)督管理局按照“應(yīng)納盡納”的原則，率先完成小作坊食品目錄的全品類調(diào)整，將線面納入小作坊食品目錄管理。但在目錄發(fā)布后的很長(zhǎng)一段時(shí)間里，穆陽(yáng)鎮(zhèn)僅有3家小作坊取得核準(zhǔn)證，大量的小作坊由于生產(chǎn)環(huán)境和衛(wèi)生條件差等基礎(chǔ)問(wèn)題，無(wú)法取得合法“身份證”。

　　2021年，作為食品小作坊規(guī)范提升三年行動(dòng)計(jì)劃的配套措施，省市場(chǎng)監(jiān)管局、省食安辦印發(fā)《2021年福建省食品小作坊集中加工區(qū)試點(diǎn)建設(shè)工作方案》，探索建設(shè)一批具有福建特色的食品小作坊集中加工區(qū)。對(duì)此，福安市充分發(fā)揮“穆陽(yáng)線面”國(guó)家地理標(biāo)志證明商標(biāo)品牌效應(yīng)，全力打造穆陽(yáng)線面小作坊集中加工區(qū)。

　　穆陽(yáng)鎮(zhèn)現(xiàn)有線面專業(yè)合作社13家，僅陳華興線面專業(yè)合作社就已吸納11家小作坊入駐，建設(shè)4條現(xiàn)代化生產(chǎn)線，吸收林積雄等200多名村民就業(yè)。“我們采取‘早上供粉、晚上購(gòu)回、支付加工’的合作方法，經(jīng)統(tǒng)一包裝后對(duì)外銷(xiāo)售，改變過(guò)去一家一戶互相壓價(jià)，惡性競(jìng)爭(zhēng)的局面。”合作社負(fù)責(zé)人、穆陽(yáng)線面非遺傳承人陳華興說(shuō)。

　　“集中加工區(qū)在市場(chǎng)占有率、定價(jià)權(quán)、利潤(rùn)保障等方面具有優(yōu)勢(shì)，也倒逼無(wú)證小作坊以技術(shù)入股等方式進(jìn)行整合、規(guī)范。”福安市市場(chǎng)監(jiān)督管理局黨組書(shū)記、局長(zhǎng)廖高清說(shuō)。據(jù)了解，每戶入駐集中加工區(qū)的小作坊業(yè)主每月比原有加工模式增收6000～8000元。

　　小作坊和觀光結(jié)合

　　“能體驗(yàn)還能?chē)L美食”

　　安海手工面線、土筍凍、龍湖肉粕，還有歷史悠久的閩南古早味食品橘紅糕、風(fēng)吹餅、寸棗、麻粩……在泉州市，小作坊傳統(tǒng)食品無(wú)處不在。這些“接地氣”的美食，承載著鄉(xiāng)愁文化。

　　近日，記者來(lái)到泉州市晉江閩南古早味傳統(tǒng)食品文化傳承基地、來(lái)旺良品堂小作坊食品集中加工區(qū)。整個(gè)集中加工區(qū)分為倉(cāng)儲(chǔ)集中區(qū)、生產(chǎn)加工區(qū)、統(tǒng)一外包區(qū)、集中檢驗(yàn)區(qū)以及文旅體驗(yàn)區(qū)，產(chǎn)品涵蓋各類閩南特色傳統(tǒng)食品。

　　在晉江，風(fēng)吹餅對(duì)于當(dāng)?shù)厝藖?lái)說(shuō)，蘊(yùn)藏著滿滿的回憶。“從爺爺那輩就在做風(fēng)吹餅了。”72歲的張錦民說(shuō)，“風(fēng)吹餅的原料是地瓜，因?yàn)樗浅１。〉斤L(fēng)都可以吹走。”

　　前年，張錦民的小作坊入駐來(lái)旺良品堂小作坊食品集中加工區(qū)。“以前取得的是食品流通許可證，產(chǎn)品只能自產(chǎn)自銷(xiāo)。現(xiàn)在有了小作坊生產(chǎn)許可證，可以進(jìn)入流通領(lǐng)域，超市能賣(mài)了，收入也高了。”

　　“在全面整治和規(guī)范食品生產(chǎn)加工小作坊行動(dòng)中，我們積極引導(dǎo)辦理小作坊加工核準(zhǔn)證。”晉江市市場(chǎng)監(jiān)督管理局食品生產(chǎn)科顏金杯說(shuō)，截至5月底，晉江市共摸底建立小作坊檔案196家。由于部分小作坊因污水排放、城建限制等生產(chǎn)條件“先天不足”，未能通過(guò)整改辦證。“我們鼓勵(lì)和支持全市尚未取證的小作坊進(jìn)入集中加工區(qū)，進(jìn)行生產(chǎn)加工活動(dòng)，統(tǒng)一管理。”顏金杯介紹。

　　“目前，生產(chǎn)風(fēng)吹餅、橘紅糕、三合面、發(fā)糕等的11家閩南特色傳統(tǒng)食品小作坊已進(jìn)駐，實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一品牌運(yùn)營(yíng)、生產(chǎn)管理、檢驗(yàn)、產(chǎn)品外包裝，統(tǒng)一銷(xiāo)售、治污。”來(lái)旺良品堂創(chuàng)始人洪一博說(shuō)。

　　閩南古早味傳承基地也吸引了越來(lái)越多游客慕名而來(lái)。到此研學(xué)實(shí)踐的孩子們?cè)诶蠋煹膸ьI(lǐng)下，親身體驗(yàn)傳統(tǒng)手工面線的制作。“通過(guò)‘傳承+旅游’的方式，在提升閩南古早味價(jià)值的同時(shí)，更好地宣傳、傳承閩南傳統(tǒng)文化。”洪一博說(shuō)。

　　傳統(tǒng)制作有了標(biāo)準(zhǔn)

　　“保證每粒魚(yú)丸大小均勻”

　　魚(yú)丸是福州的特色美食。“上世紀(jì)90年代，福州的魚(yú)丸小作坊如雨后春筍般遍地開(kāi)花，全市共有300多家魚(yú)丸店，競(jìng)爭(zhēng)激烈。”福州永和魚(yú)丸第四代傳人劉景舒說(shuō)，手工魚(yú)丸沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，每個(gè)人捏出的魚(yú)丸大小不一，一碗6粒魚(yú)丸，常常有顧客因魚(yú)丸的大小而產(chǎn)生爭(zhēng)執(zhí)。

　　2003年，劉景舒著手制定永和魚(yú)丸內(nèi)部制作標(biāo)準(zhǔn)，采用味道好、易出漿的鯊魚(yú)、青鰻、鳘魚(yú)、馬鮫魚(yú)等，堅(jiān)持手工制作。“為保證每粒魚(yú)丸的大小均勻，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，每粒魚(yú)丸重約22克至24克，且每粒魚(yú)丸中的肉餡應(yīng)占三分之一。”劉景舒說(shuō)。

　　去年11月，由福州市鼓樓區(qū)永和魚(yú)丸店申報(bào)的手工魚(yú)丸小作坊食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，已由福州市衛(wèi)健委備案，并正式對(duì)外公布。內(nèi)容包括魚(yú)丸的產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、生產(chǎn)工藝等，這是全省首個(gè)以小作坊作為申報(bào)主體的魚(yú)丸企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，也是全省首個(gè)將生產(chǎn)工藝進(jìn)行備案的魚(yú)丸企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)的公布，將助推魚(yú)丸產(chǎn)業(yè)良性發(fā)展，同時(shí)對(duì)其他小作坊也起到了引領(lǐng)作用。

　　同樣有標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)的，還有土筍凍。1988年出生的陳偉旭，經(jīng)營(yíng)著廈門(mén)市海滄區(qū)金三都土筍凍店，2014年他從父母手里接管了家庭小作坊。他的土筍凍，深受廈門(mén)一些五星級(jí)酒店的青睞。

　　“以前土筍凍大多以小作坊加工為主，具有傳統(tǒng)食品小作坊生產(chǎn)加工‘通病’，比如作坊規(guī)模小、生產(chǎn)衛(wèi)生條件差、加工設(shè)備簡(jiǎn)陋等。”陳偉旭說(shuō)。為加快食品小作坊升級(jí)改造的步伐，陳偉旭將家庭式作坊升級(jí)成車(chē)間生產(chǎn)，在300平方米的生產(chǎn)車(chē)間里設(shè)有拆包間、配料間、蒸煮間、冷卻間、內(nèi)外包間和成品半成品庫(kù)，配置檢測(cè)室，定期抽檢。

　　2018年，廈門(mén)市針對(duì)食品生產(chǎn)加工小作坊，發(fā)布了全省首個(gè)特色食品團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)“土筍凍團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)”。“有了標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)才有了依據(jù)，在監(jiān)管的框架下，可以實(shí)現(xiàn)優(yōu)勝劣汰。”陳偉旭認(rèn)為，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布有利于穩(wěn)定和提高土筍凍質(zhì)量，“我們建立嚴(yán)苛的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)體系，通過(guò)小作坊食品認(rèn)證體系，生產(chǎn)安全、美味的土筍凍。希望將來(lái)能夠在監(jiān)管部門(mén)的幫助與指導(dǎo)下，將小作坊轉(zhuǎn)型成全省生產(chǎn)型企業(yè)。”

　　據(jù)了解，目前，福建省已超過(guò)100家食品小作坊轉(zhuǎn)型升級(jí)為食品生產(chǎn)企業(yè)，成為地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展生力軍。（來(lái)源：福建日?qǐng)?bào)   林智嵐）