林建斌法國沙縣小吃店的菜品
吳紹華（左）與葡萄牙食客合影留念。
吳紹華葡萄牙沙縣小吃店的菜品
法國食客品嘗沙縣小吃。 本版照片均由受訪者提供
夢想啟航
吃著沙縣小吃，品著波爾多紅酒，是如今不少法國人獨有的浪漫。而這份浪漫的營造者是一位福建人，叫林建斌。
出生于莆田市涵江區(qū)江口鎮(zhèn)官莊村的林建斌，19歲便前往法國學(xué)習(xí)、工作。他曾在法國的日本料理店打過工，積累了一定的行業(yè)經(jīng)驗后，和妻子翁麗玉做起日料外送生意。業(yè)務(wù)持續(xù)向好的同時，他卻感到一絲迷茫：“僅僅是為當?shù)仡櫩吞峁┤毡玖侠硗馑停瑳]有什么成就感。”
為此，夫妻倆萌生出“在法國做一些福建家鄉(xiāng)菜”的愿望。
作為莆田人，林建斌首先想到的是莆田菜。然而，他在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，莆田菜中海蟶、海蠣等關(guān)鍵原材料的供應(yīng)和廚師缺失問題極難解決，只能作罷。
2017年，他在參加波蘭福建商會換屆活動時，現(xiàn)場觀看到福建支持閩菜“走出去”的展演。作為主打產(chǎn)品的沙縣小吃，給他留下深刻印象。“沙縣小吃的蒸餃、扁肉、拌面、燉罐等‘四大金剛’，濃縮了福建飲食文化的精髓。對國人來說，就算不知道沙縣在哪里，也一定聽過、見過沙縣小吃。擁有如此魅力的沙縣小吃，會不會與法國碰撞出火花？”一粒種子，在他心中悄然萌芽。
在福建省僑聯(lián)的牽線搭橋下，3個月后，他從巴黎來到沙縣，與沙縣小吃集團洽談對接，很快達成初步合作意向。返回巴黎后，他馬不停蹄地尋找店面，為開店做準備。次年7月，他與合伙人再次回到沙縣，參加為期5天的沙縣小吃制作技藝培訓(xùn)；11月，法國首家沙縣小吃店在庫爾布瓦市開業(yè)。
而作為沙縣人，毛偉明更早便有了沙縣小吃“基因”。
毛偉明的父母很早就到江蘇無錫開沙縣小吃店。他們起早貪黑地忙活，用代代傳承的小吃技藝撐起整個家庭。小小店鋪喧囂不斷，灶臺下的火苗直往上躥，家人忙著煮扁肉、炒菜、裝盤，毛偉明有空也會在店里幫忙。包扁肉、餃子，做拌面、燉罐，對他來說不過是簡單的基本功。
20歲時，毛偉明前往日本留學(xué)。留學(xué)期間，他在日本拉面店、烤肉店等餐飲店輾轉(zhuǎn)打工。漸漸地，他身上的沙縣小吃“基因”開始蘇醒。2018年6月，畢業(yè)后的他在日本東京新宿區(qū)高田馬場開了第一家沙縣小吃店，夢想正式啟航。
原味與改良
沙縣小吃出海，并非林建斌、毛偉明最初想的那么簡單。
以法國為例。除了本地餐飲，印度菜、泰國菜等在巴黎百花齊放。從中餐來看，四川菜、廣東菜、蘭州拉面、海底撈火鍋等中餐品牌早已率先出海，在當?shù)厥袌稣嫉靡幌亍Ｉ晨h小吃作為進軍海外的新品牌，如何突圍？
在林建斌看來，既要保持地道口味，也要進行本土化改良。
扁肉皮、花生醬，是維持沙縣小吃原汁原味的“靈魂”。“在國內(nèi)，商家能便捷地獲取這些原材料，只要打個電話就有人送上門；但在法國，沒人為你生產(chǎn)。”林建斌只能費盡心思，力圖用法國本土食材做出“沙縣味”。
“海內(nèi)外的面粉筋度配比不同，沙縣制作扁肉皮的方法在這里并不適用。我們與師傅用法國面粉反復(fù)試驗、調(diào)整比例，終于復(fù)刻出國內(nèi)沙縣扁肉的口感。”林建斌告訴記者。
在法國難以采購到正宗的沙縣花生醬，林建斌不得不在當?shù)刭徺I大花生自己研制。他曾嘗試用破壁機研磨花生，但只能磨至沙礫狀，始終達不到更細膩的口感。為此，他專程趕回沙縣，向當?shù)厣碳矣懡萄心シ椒?。最終，他從國內(nèi)帶回砂輪機，攻克了花生醬生產(chǎn)難題。
“海內(nèi)外飲食習(xí)慣和喜好不同。法國人不喜歡吃內(nèi)臟類食物，我們立即撤換了相關(guān)菜品。他們也不愛吃豬肉，我們就研發(fā)出更符合當?shù)乜谖兜碾u肉扁肉和蝦肉蒸餃。僅開業(yè)第一年，我就調(diào)整了3次菜單。”經(jīng)過一次次的摸索，林建斌的店逐漸贏得了法國食客的喜愛。
對于店面裝修，林建斌也下了一番功夫。通過視頻，記者看到店中燈光明亮、干凈整潔，員工身著廚師服在半開放式的廚房里忙碌，法國特色小方桌上整齊擺放著餐具和調(diào)料，充滿了一股優(yōu)雅的“法式味道”。他認為，營造雅致的餐廳環(huán)境，是沙縣小吃在海外塑造品牌形象的重要手段。
點開法國沙縣小吃為顧客開設(shè)的預(yù)約網(wǎng)站，扁肉、拌面、燉罐等特色產(chǎn)品琳瑯滿目，價格從4.5歐元到10多歐元不等，精致的擺盤令人垂涎欲滴。“沙縣小吃在國內(nèi)以價格親民著稱，但法國的人工和物料成本更高，所以我們的產(chǎn)品也會比國內(nèi)的略貴一些。”林建斌坦言。
然而，沙縣小吃的優(yōu)點也在法國展現(xiàn)得淋漓盡致。“沙縣小吃較為清淡，符合法國人的飲食口味。”林建斌說，“同時，我們延續(xù)了沙縣小吃快速出餐的優(yōu)勢，很好地迎合了現(xiàn)代社會快節(jié)奏的特點。相較于傳統(tǒng)法餐動輒2小時的出餐速度，沙縣小吃10分鐘就能出餐，獲得了眾多上班族的青睞。”
林建斌曾做過統(tǒng)計，他的店中九成顧客是法國人。與此不同的是，毛偉明的店則主要瞄準在日華僑華人群體。
其店面所在的東京高田馬場，聚集了眾多語言學(xué)校，是多數(shù)中國留學(xué)生到日本的第一站。“我們店中90%顧客是華僑華人。很多剛到日本的中國留學(xué)生吃不慣當?shù)厥澄?，就會來到沙縣小吃店，用與一碗拉面相同的價格（約1000日元）一解鄉(xiāng)愁。”毛偉明說。
為此，與林建斌相比，他沒有太多改良菜品，而是盡力保留最地道、最正宗的“沙縣味道”。
從“001”到“005”
“這是我們在庫爾布瓦很喜歡的中餐廳，有一些與其他中餐廳不同的菜肴。”“非常干凈、溫暖的地方。優(yōu)質(zhì)定量的食物，物超所值。很想再來這里！”……不少食客在海外平臺對法國沙縣小吃給出了“五星好評”。
首家沙縣小吃店在法國的成功，讓林建斌有了底氣，他開始在法國重要商圈發(fā)展分店。
然而，在法國經(jīng)營餐飲，并不能遵照國內(nèi)傳統(tǒng)沙縣小吃“夫妻店”的模式。在這里，高昂的轉(zhuǎn)讓費以及裝修、人工、原材料成本一度讓林建斌望而卻步。
“我們第一家店鋪的設(shè)備與裝修費用約為18萬歐元。只有做到集中生產(chǎn)、統(tǒng)一供應(yīng)，才能大幅降低開分店的成本。”在國內(nèi)沙縣小吃掀起標準化轉(zhuǎn)型升級浪潮的背景下，林建斌也在法國嘗試建設(shè)自己的“中央廚房”。他從國內(nèi)外購買食品加工設(shè)備，在位于巴黎第八區(qū)的“002”號店打造了一處符合歐洲食品衛(wèi)生標準的小型食品加工坊。在這里，通過機器生產(chǎn)出蒸餃等小吃產(chǎn)品，再送進專業(yè)凍柜冷凍保存，以便接下來配送至其他分店。
“這種模式不僅提升生產(chǎn)效率、節(jié)約成本，還能保證各分店品質(zhì)一致，為開設(shè)更多分店打下基礎(chǔ)。”林建斌舉例，過去2名員工1天只能包1700枚蒸餃，而使用半自動化蒸餃機，1小時就能生產(chǎn)2000枚，“在人工成本極為高昂的歐洲，‘中央廚房’標準化生產(chǎn)優(yōu)勢將繼續(xù)釋放”。
在新冠疫情期間，林建斌還開通了外賣業(yè)務(wù)，并組建了一支專屬的外送團隊。“法國外送平臺抽成比較高，由我們自己配送，不僅能降低成本，還能讓顧客以更實惠的價格、更短的時間吃上熱乎乎的沙縣小吃。”他說。
目前，他已在庫爾布瓦，巴黎第八區(qū)、第十三區(qū)，布爾日開設(shè)了4家沙縣小吃店，且正在積極籌備第5家店，法國沙縣小吃招牌右下方的數(shù)字即將從“001”拓展至“005”。
在林建斌看來，沙縣小吃是一個特殊的品牌。“它是中國北方食品制作技藝與南方飲食文化相結(jié)合的典范，品種豐富、口味特別，還入選過國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目。我們包扁肉、餃子的方式，乃至包子上的褶皺，外國人都很好奇。”林建斌說，目前，在海外市場，沙縣小吃還沒有同類型的競爭對手。與市場流行的日本料理店相比，沙縣小吃店利潤更好，“月收入較為理想”。
在法國開店的這些年，林建斌被許多食客對沙縣小吃的偏愛所感動。
一次復(fù)活節(jié)假期，一位在英國生活的華人更換了4種交通工具，歷經(jīng)5小時長途跋涉來到巴黎，就為吃這一口沙縣小吃。但他到了店門口，卻撲了個空——已過午餐時間點。他硬生生在門口等到晚上6點，這才吃上心心念念的沙縣小吃。當天晚上，他又坐車趕回去。
林建斌的店鋪旁有一些學(xué)校，常有學(xué)生來店里吃飯。夫妻倆目睹了這些孩子的成長和煩惱，其中不少人也成了夫妻倆在異國他鄉(xiāng)的好友。
“也有一些到法國定居很多年的中國人激動地和我們說，從沒想過福建的美食有一天能在巴黎這么盛行。”林建斌流露出些許自豪。
而毛偉明的生意，也越做越大。
2021年2月，他在日本埼玉縣西川口開了自己的第二家沙縣小吃店；這段時間，正忙著為第三家店選址。“日本華僑華人群體多，沙縣小吃還有很大發(fā)展空間。”毛偉明透露，在日本，已有十幾位商家聯(lián)系過他，也想加盟經(jīng)營沙縣小吃店。
更好地“走出去”
毛偉明的第一家店開業(yè)前幾天，就有不少食客迫不及待來探店。開業(yè)當天，門口很早就排起長隊。“本來想開到晚上11點，結(jié)果下午4點就賣完了當天的食品。僅5小時，營業(yè)額就突破了20萬日元。”毛偉明回憶道。
而在去年9月舉行的法國首屆中秋美食節(jié)和巴黎動漫展上，林建斌的沙縣小吃以美味的產(chǎn)品吸引眾多外國食客排隊品嘗，成為現(xiàn)場人氣最高的攤位之一，進一步打開了知名度。
林建斌的法國店、毛偉明的日本店，只是沙縣小吃出海的縮影。
近年來，三明市持續(xù)推動沙縣小吃標準化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化、國際化、數(shù)字化，助力沙縣小吃產(chǎn)業(yè)在海內(nèi)外壯大、升級。根據(jù)沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展管委會收到的開店報告統(tǒng)計，除去中國大陸，沙縣小吃目前已在全球66個國家和地區(qū)發(fā)展了170多家門店。
最近，三明市歸僑僑眷沙縣小吃制作職業(yè)技能培訓(xùn)班在沙縣小吃培訓(xùn)中心舉行。30多名學(xué)員在為期4天的培訓(xùn)中認真學(xué)習(xí)食材選擇、刀工技術(shù)、調(diào)料搭配等要領(lǐng)，進一步掌握了扁肉、蒸餃、燒麥等小吃的制作技藝。其中，部分學(xué)員即將遠渡海外，開啟自己的沙縣小吃創(chuàng)業(yè)路。
沙縣小吃為何能出海圈粉？
“一是契合了海外華僑華人的家鄉(xiāng)情懷；二是沙縣小吃作為地道的中國菜，價格親民，味道好，還能進行本土化調(diào)整，可滿足不同國家和地區(qū)食客多樣化的口味需求。”在葡萄牙經(jīng)營沙縣小吃店的吳紹華如此認為。他是最早一批把沙縣小吃開到海外的人，對海外餐飲市場頗為熟悉。
“福建‘僑’資源豐富，沙縣小吃‘走出去’擁有極大的優(yōu)勢。作為閩菜的小吃支柱，沙縣小吃不僅是簡單地‘走出去’，更體現(xiàn)了在更高層次上中華飲食文化輸出與商業(yè)輸出的相互促進。”沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展管委會副主任張鑫表示。
如何進一步加快沙縣小吃“走出去”的步伐？
張鑫認為，一要鼓勵海外業(yè)主將沙縣小吃與當?shù)仫嬍澄幕?xí)慣相融合，更好地推動沙縣小吃飲食文化在海外傳播；二要通過鏈條延伸、數(shù)字賦能，讓海外店鋪更好降低經(jīng)營成本；三要持續(xù)研發(fā)和推廣沙縣小吃新產(chǎn)品，讓海外顧客保持新鮮感；四要加快求解海內(nèi)外食品安全標準銜接難題。
“當前，海外小吃業(yè)主與國內(nèi)小吃生產(chǎn)配套企業(yè)還比較缺乏交流。”林建斌期待，未來有更多上下游企業(yè)也能落地海外，搭建成熟的海外供應(yīng)鏈體系，進一步降低成本，共同推動沙縣小吃在海外做大做強。
此外，林建斌表示，可將沙縣小吃的品牌宣傳融入花車踩街、美食節(jié)等當?shù)靥厣顒?，以較小的投入實現(xiàn)較大的傳播力和影響力，“我們計劃租一輛花車，將沙縣新推出的‘沙縣小吃家族’IP形象融入其中，在特定節(jié)點走上街頭，向海外民眾展示”。
“不少外國客人品嘗沙縣小吃后告訴我，將來一定要去美麗的中國旅游。我們將文化融入菜品，以美食為媒，架起溝通橋梁，這就是最好的福建故事、中國故事。博大精深的中華餐飲文化魅力，一定會在海外得到更多認可，在全球更多城市大放異彩。”林建斌滿懷信心。
來源：福建日報
