服務(wù)、質(zhì)量、食品安全，餐飲業(yè)三大法寶。
從街邊的麻辣燙小店，到港交所上市營收超百億的餐飲巨頭，張勇25年時(shí)間做成餐飲首富。
登陸港股不久的餐飲界“航空母艦”海底撈業(yè)績(jī)首秀迎來大喜，一年新開200家餐廳的高速擴(kuò)張模式卻引起一片嘩然。
3月26日，根據(jù)海底撈披露的上市后首份年報(bào)顯示，2018年收入169.69億元人民幣，同比增長(zhǎng)59.5%；公司擁有人應(yīng)占凈利潤16.46億元，同比增長(zhǎng)60.16%。此外，海底撈2018年新開了200家餐廳，開店速度比2017年快了一倍。
海底撈在門店瘋狂擴(kuò)張之際，也暴露其隱憂——經(jīng)營壓力或?qū)⒊掷m(xù)擴(kuò)大、二線城市銷售額增速放緩、利潤率走低等問題。
眾所周知，海底撈服務(wù)口碑名震四海，是中國最大的連鎖火鍋餐廳及中國排名第一的中餐企業(yè)。公開資料顯示，海底撈成立于1994年，創(chuàng)始人張勇與合伙人8000元起家，于2018年在港交所上市。據(jù)《2019胡潤全球富豪榜》發(fā)布的數(shù)據(jù)表明，海底撈張勇、舒萍夫婦身價(jià)565億元，成為全球餐飲首富，位列全球富豪榜第192名。
中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬對(duì)時(shí)間財(cái)經(jīng)表示，規(guī)模擴(kuò)張和企業(yè)的供應(yīng)鏈、運(yùn)營體系、質(zhì)量?jī)?nèi)控體系、人才四大部分息息相關(guān)。海底撈快速擴(kuò)張也意味著這些部分要迅速跟上，因而由此滋生出的隱患還是不少的。“高擴(kuò)張期，餐飲企業(yè)如何保證運(yùn)營的質(zhì)量一直也是我們?cè)谘芯康恼n題”。
業(yè)績(jī)靚麗背后隱憂
2018年9月，海底撈終于在港股上市，成功進(jìn)入資本市場(chǎng)。對(duì)于張勇夫婦來說，上市后的首份業(yè)績(jī)也算得上頗為靚麗。
中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為，海底撈上市主要出于兩方面的原因：一是想實(shí)現(xiàn)整個(gè)品牌價(jià)值的最大化；二是希望借助資本市場(chǎng)的力量，將其國際化進(jìn)程提速。在行業(yè)利好以及海底撈品牌良好的前提下，上市對(duì)其整體的戰(zhàn)略以及未來的國際化布局是非常有好處的。
時(shí)間財(cái)經(jīng)注意到，餐廳經(jīng)營收入仍是其主要收入來源，餐廳經(jīng)營收入在2018年貢獻(xiàn)了164.61億元的收入，占總收入的97.2%，同比增長(zhǎng)了58.8%。
餐廳經(jīng)營收入大幅增長(zhǎng)與海底撈上市后，門店的迅速擴(kuò)張密不可分。根據(jù)年報(bào)顯示，2018年新開業(yè)200家餐廳，全球門店網(wǎng)絡(luò)從2017年末的273家增至2018年末的466家，其中430家位于中國大陸的109個(gè)城市，以及36家位于臺(tái)灣、香港及海外，包括新加坡、韓國、日本、美國及加拿大等地。
上市后的海底撈在門店擴(kuò)張接近瘋狂，據(jù)《人民日?qǐng)?bào)》此前報(bào)道，截至2018年9月3日，海底撈運(yùn)營及擁有的餐廳數(shù)量達(dá)363家。換句話說，海底撈上市后僅3個(gè)多月時(shí)間內(nèi)，開設(shè)的門店數(shù)量接近100家，相當(dāng)于2018年全年的一半左右。
具體來看，海底撈在二線城市新增的門店最多，達(dá)到了87家，一線城市門店、三線及以下城市新增門店數(shù)分別為41、48家，海外17家。
從占比來看，2018年一線城市新店占比約為21%，對(duì)比2017年占比僅為8%；一二線新店加總占比達(dá)到66%，對(duì)比2017年僅有49%的新店位于一二線城市。海底撈的門店擴(kuò)張重心明顯重新放到了一二線城市。
這似乎意味著海底撈是在利用自己的品牌優(yōu)勢(shì)，強(qiáng)勢(shì)挺進(jìn)二三線城市，利潤率卻是在下降的。北京京商流通戰(zhàn)略研究院院長(zhǎng)賴陽認(rèn)為，對(duì)于一二線城市而言，海底撈的門店趨于飽和后，市場(chǎng)容易形成分流，那么單店的銷售額、收益可能就不如以前了。
開店的速度過快，勢(shì)必造成利潤率的下滑。賴陽認(rèn)為，“雖然海底撈的業(yè)績(jī)保持上升勢(shì)頭，但其食材成本、房租和人員的成本也越來越高，尤其是人力成本，經(jīng)營壓力還是比較大的。”
另外，海底撈還有一個(gè)重要的問題：同店銷售放緩。數(shù)據(jù)顯示，2018年整體同店增速滑落，由去年的14%降至6.2%。二線城市最為由14.5%跌落至4.3%。一線城市表現(xiàn)最優(yōu)，同店銷售增長(zhǎng)率為 11.7%，高于整體平均水平6.2%。
朱丹蓬認(rèn)為，一線城市對(duì)于海底撈品牌是認(rèn)同的，二線城市喜歡新奇的一些東西，經(jīng)過一段時(shí)間后，當(dāng)顧客沒有了好奇與新鮮，他們會(huì)更加注重性價(jià)比、地域上的特色。在二線城市，平均消費(fèi)在120塊錢左右，對(duì)于二三線城市消費(fèi)者來說，價(jià)格偏貴，海底撈不是剛需。
海底撈之曾揚(yáng)言，門店要擴(kuò)張到3000家，而今不到500家，如果二線城市無法站穩(wěn)腳跟，下沉到3、4線城市去的，海底撈還能不能鋪下去？
海底撈在年報(bào)中也坦言，截至2018年12月31日止年度，“我們主要通過運(yùn)營獲取的現(xiàn)金、銀行借款及全球發(fā)售所得款項(xiàng)凈額為我們的運(yùn)營、擴(kuò)張和資本支出提供資金。我們通過定期監(jiān)控現(xiàn)金流量和現(xiàn)金結(jié)余保持最適宜的流動(dòng)性來滿足營運(yùn)資本需求及支持持續(xù)的業(yè)務(wù)擴(kuò)張。”
