看大戲與聽歌劇

文 | 梁文道

既然傳統(tǒng)中國人吃飯的態(tài)度如此閑散，以我為主，不由物役，喜歡吃的時候就在滿桌菜肴當(dāng)中伸出筷子隨意點選，不愛讓餐廳上菜的順序決定我們吃食的速度與節(jié)奏。因此也就很可以理解，為甚么直到今天，還是有那么多人吃不慣西式乃至日本的會席大宴了。

別說大陸客人，就連我一個香港好友，在外國長大讀書，事業(yè)有成，很洋派的他竟也和我抱怨，在陪他那會吃愛吃的老婆去一家日本人主理的三星法國餐廳用膳時，三小時吃下去吃得他幾乎睡著。

正如我上次說過的，許多老派國人之所以不喜繁華冗贅的西式餐點，其中一個理由是嫌其太累。然而，吃飯又怎么吃到生出疲累的感受呢？我那朋友平時和我們幾個弟兄飯局，不也常常一坐就是三小時嗎？

其實西方的fine dining和日本的會席懷石，的確是會讓人疲倦的，尤其近十來二十年興起的那種更加精細(xì)雕琢，分量更少，可道數(shù)更多的那種新潮流。由于每一小盤都像微雕，材料種類繁雜，烹調(diào)技法多樣，往往一道菜會包含好幾種不同的口感和味道，所以我們進(jìn)食的時候必須全神貫注，高度緊張，不把神經(jīng)的敏感度提到最高狀態(tài)，就吃不出嘴里那一小口食物的名堂。

日本懷石料理

這就好比欣賞嚴(yán)肅音樂，稍不留神，就會錯過其中細(xì)微到極處的音色變化與句法的轉(zhuǎn)換。然后同樣的情況，同樣的狀態(tài)，居然在這一頓飯里還要反覆十多次。就像聽一首十幾個樂章的長篇樂曲一樣，試想，這種吃法又焉能不累？

于是難怪人家去這種「值得專程拜訪」（米芝蓮三星餐廳的定義）的館子時，常常得抖擻精神，恨不得這一天甚么事都不干，最好先沐浴焚香，養(yǎng)神定氣，竟日就是為了對付這一頓飯。這種態(tài)度基本上還真像我們?nèi)ヂ爣?yán)肅的音樂會，把它當(dāng)成一天甚至一周當(dāng)中最要緊的盛事。如果事先睡眠不足，狀態(tài)不好，我們就怕錯過了一粒最不該錯過的音符。

所以我有一些食家朋友吃遍天下之后，漸漸也就厭倦了那種在海外旅行專挑名店美食的游歷方式。因為大家都覺得天地之大不獨在食，人在異地，可走可賞處在所多矣，實在犯不著為了一頓飯勞神，把全天可用的寶貴精力都耗費在今晚那三小時的藝術(shù)表演當(dāng)中。

沒錯，就是藝術(shù)。如今廚師地位有如藝術(shù)家，因為大家都覺得廚藝恰似傳統(tǒng)意義下的藝術(shù)品了，是種讓人愉悅，但卻又不能不嚴(yán)肅對待的事物。享受一餐美食，好比「享受」一場華格納樂劇，并非任何時候都可以隨意去享受的。

相較之下，中菜之博大精深自不待言，我們耗在一餐飯上的時間也不一定會比人家更少，更不能說中國人沒有人家那么能吃懂吃。

可是我們的態(tài)度是不一樣的，我們的吃，就像古早人們欣賞傳統(tǒng)戲曲似的，欣賞是欣賞的，但自在松散、閑適，而且松馳。

見過那種老派戲園子嗎？臺上鑼鼓喧天，臺下人聲鼎沸，觀眾是來看戲的，但是不禁閑聊談笑，一會兒有人路過賣瓜子零嘴，一會兒有人拋擲毛巾把子，完全沒有我們今天在文化中心甚至新光戲院里的那種莊重靜默。

可是臺上精彩的把式一出，迷人的曲闕一至，「坐車」也好，「醉酒」也好，全場觀眾一下子又像回過神來，鼓掌叫好。好比我們吃飯，可能正在議論家國大事，可能正在比賽下流的笑話，但隨時可以在吃下一口菜時發(fā)出滿足的慨嘆，然后贊句：「這豆腐做得真好！」

摘自梁文道【飲食男女】專欄最新文章