171道豬牛肉料理方法大放送。黑暗料理能力也能做出星級(jí)美味菜肴
各大神人主廚店內(nèi)人氣餐點(diǎn)大公開，在家吃遍全球美食。
改變你的烹飪方式，重新體驗(yàn)美味豬牛肉料理。
編輯推薦
★星級(jí)主廚教你做出美味的牛肉和豬肉菜肴：128道中日法意式的豬牛料理、10道人氣名店必點(diǎn)招牌菜、15道極致料理的獨(dú)門烹飪法、7道豬肉加工制品及應(yīng)用料理大晉級(jí)、5道烤燒大師私房秘訣。
★66 道豬肉料理 和62 道牛肉料理
★晉級(jí)料理能手的御用參考書
★ 各大神人主廚店內(nèi)人氣餐點(diǎn)大公開，在家吃遍全球美食，獨(dú)家收錄16間熱門餐廳名廚私房料理，利用豬、牛不同部位親自示范如何烹飪?cè)摰戤?dāng)紅料理。如利用牛夾肉與牛舌作出的紅酒燉牛肉和紅酒燉牛舌佐烤洋蔥；利用豬肩腿肉做成酥皮肉醬派……不用出家門，就能吃遍全球美食。
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基本資料
書 名： 《我要吃肉》
定 價(jià)：58.00元
作 者：本株式會(huì)社柴田書店 著
譯 者：劉超
頁(yè) 碼：232頁(yè)
出版日期：2017年5月1日
ISBN： 978-7-5537-7811-2
出 版 社：江蘇鳳凰科學(xué)技術(shù)出版社
作者簡(jiǎn)介
柴田書店
建立于1950年發(fā)行有諸如餐飲店面、酒店旅館的經(jīng)營(yíng)寶典、法式料理專業(yè)書籍、外食行業(yè)知名雜志“月刊食堂”等多樣書籍。作為專門發(fā)行飲食與外食行業(yè)的出版社，柴田書店發(fā)行的書籍占有相當(dāng)大的市場(chǎng)份額。
內(nèi)容簡(jiǎn)介
《我要吃肉》是一本晉級(jí)料理能手的御用參考書。獨(dú)家收錄 171道星級(jí)餐廳牛肉、 豬肉料理，包括 128 道中、日、法、意式的 豬肉、牛肉料理，10 道人氣名店必點(diǎn)招牌菜，15道極致料理的獨(dú)門烹飪法，7 道加工制品及應(yīng)用料理大晉級(jí)，5 道烤燒大師私 房秘訣以及豬肉牛肉烹飪常識(shí)與選材方法。 300多張全彩圖片，簡(jiǎn)潔的文字說明，由日本神人主廚親自示范，讓你變身廚藝達(dá)人。
本書目錄
牛肉篇
62 道全牛各部位料理
011Ι牛頸肉·牛前腿肉·牛上腦
牛頸肉
012Ι 油炸牛頸肉佐牛肝菌配洋薊法式白醬
012Ι 蔬菜燉牛頸肉
……
牛前腿肉
015 法式白醬拌炒牛前腿肉
015 燉牛前腿肉
……
牛上腦
017Ι 迷迭香鹽烤牛上腦佐番茄醬汁
017Ι 直火烤羽下肉配西葫蘆
……
021Ι 牛肋脊肉·牛外脊肉(沙朗)
牛肋脊肉
022Ι 烤牛肋脊肉配卷心菜佐紅酒醬汁
022Ι 櫻樹葉烤小牛肋脊肉佐野菜炒香腸
……
牛外脊肉(沙朗)
024Ι 烤牛肉
024Ι 黑胡椒風(fēng)味砂鍋燉牛肉粉絲
……
026 Ι牛里脊(菲力) 牛里脊
027Ι 牛肝菌裹牛肉可樂餅
028Ι 牛肉鲉魚冷盤
028Ι 烤牛里脊·油封小牛肉·扇貝拼盤
……
032Ι 牛胸肉·牛腩
牛胸肉
033Ι 香草風(fēng)味油封小牛肉佐蕎麥籽塔博勒色拉
牛腩
034Ι 牛肉意大利餃佐牛肝菌醬汁
034Ι 匈牙利燉牛肉湯
……
037Ι 牛臀肉·牛臀尖肉
牛臀肉
038Ι 塔塔醬拌牛臀肉佐炸土豆
038Ι 牛臀肉拌牛肝肉凍配清湯湯凍佐歐防風(fēng)醬汁凍
……
牛臀尖肉
040Ι 牛臀尖肉排
041Ι 牛腿肉
牛腿肉
042Ι 羅勒風(fēng)味烤牛肉凍
042Ι 腌漬生牛肉沙拉
……
047Ι 牛脛肉
牛脛肉
048Ι 土豆燉牛脛肉佐香草奶酪醬
048Ι 加斯科涅風(fēng)味燉煮牛雜
……
051Ι 手把手教你做 8 家人氣名店招牌 料理“紅酒燉牛肉”
060Ι 日本料理中對(duì)牛肉的靈活運(yùn)用
064Ι“北島亭”名廚北島素幸大師秘傳之牛肉、牛排燒烤技術(shù)講座
071Ι 牛肉知識(shí)選集
082Ι 揭秘牛肉美味之源
豬肉篇
66 道全豬各部位料理
093Ι 豬頸肉
094Ι 油封豬頸肉餡意大利餃佐甜菜高湯凍
094Ι 油封豬頸肉
……
097Ι 豬前腿肉
098Ι 豬肉三拼(前菜)
098Ι 燉豬肉佐香菇配花椰菜
……
103Ι 豬脊肉、豬背肉、豬腰肉
104Ι 烤豬脊肉
105Ι 洋蔥包燉豬蹄佐焦糖根菜配煎鵝肝及松露燉肉四重奏
105Ι 豬脊肉拼盤
……
114Ι 豬排骨
115Ι 蒸排骨
116Ι 油炸蕎麥粉裹油封豬排骨佐西柚玉米糊配杏桃
116Ι 烤豬排骨佐甘藍(lán)
……
119Ι 豬五花肉
120Ι 里昂風(fēng)味香腸佐龍蒿醬汁
121Ι 巴斯克風(fēng)味鹽漬五花肉
……
128Ι 豬后腿肉
129Ι 烤豬腿
130Ι 小豬肉佐鮑魚
……
132Ι 蹄髈·豬背油
133Ι 沖繩風(fēng)味小扁豆腌漬蹄髈
134Ι 布拉格風(fēng)味火腿
……
137Ι 小豬肉
137Ι 烤乳豬配松露玉米糊佐馬鞭草醬汁
……
139Ι 手把手教你做 8 家人氣名店招牌 料理“法式肉醬派”
148Ι 日本料理中對(duì)豬肉的靈活運(yùn)用
153Ι 生鮮豬肉及加工肉制品烹飪技術(shù)講座
159Ι 豬肉知識(shí)選集
168Ι 揭秘豬肉美味之源
175Ι 料理解說
精彩書摘
牛肉雖然是常見的肉類食材，但是在日常生活中，關(guān)于牛肉的知識(shí)并不是人人都知之甚詳，就連其料理方式也略顯單調(diào)。本篇 將分別從“料理選集”和“知識(shí)選集”兩方 面對(duì)牛肉相關(guān)知識(shí)進(jìn)行整理總結(jié)。其中“料 理選集”主要提供各式料理的烹飪方法及創(chuàng) 意，“知識(shí)選集”則包含了各式料理對(duì)應(yīng)所 需牛肉類別相關(guān)信息，供廣大讀者參考學(xué)習(xí)。
62 道全牛各部位料理
烹飪牛肉料理時(shí)，若采用不同部位的牛肉，做出的料理自是各不相同;然而， 即使采用相同部位的牛肉，由于烹飪技巧等諸多差異，做出的料理也會(huì)產(chǎn)生諸多 變化。有鑒于此，我們?cè)诒酒袑⑴Ｈ夥譃?12 個(gè)部位并整理出其各自特點(diǎn)，將 充分發(fā)揮食材本身特點(diǎn)的 62 道料理呈獻(xiàn)給大家。由于肉品部位分類及名稱根據(jù) 國(guó)家或地區(qū)不同會(huì)有所差異，故本書以中文分類為基礎(chǔ)，對(duì)肉品的對(duì)應(yīng)部位名稱 加注日文、法文、意大利文。
牛頸肉
雖然混有脂肪，但屬于肉牛身上活動(dòng)頻繁部位，牛筋密集，紋理較粗，肉質(zhì)略硬，除去脂肪后通 常制成絞肉。由于味道鮮美且富含膠原蛋白，將其切成肉塊亦適用于“紅酒燉牛頸肉”這類需要小火 熬煮引出鮮味的燉煮料理或湯品。
牛前腿肉
牛前腿上端部位的總稱，與牛頸肉同樣屬于牛身上活動(dòng)頻繁部位，肉質(zhì)較硬，富含膠原蛋白，適 用于能完美表現(xiàn)出其鮮美味道和口感的燉煮料理或湯品。在日本，牛前腿肉還被細(xì)分為脛中肉、翼板肉、 三角肉、板腱肉等部位，其中位于牛前腿胛內(nèi)側(cè)的板腱肉產(chǎn)量極少，一頭成年肉牛身上的板腱肉僅有 2 千克左右，加之油脂豐富，肉質(zhì)鮮嫩，適用于各類烹飪方式，屬于牛肉中的貴族肉品。
牛上腦
又名前腿里脊，位于牛前腿部位最上端，連接牛肋脊4和牛外脊5，肉質(zhì)紋理較細(xì)，尤以內(nèi)側(cè)偏 下部位的“羽下肉”為佳?？拷吖遣糠忠蚋缓椭?，肉質(zhì)更為柔軟，而靠近牛頸1部分肉質(zhì)稍硬。 除燉煮之外，各國(guó)對(duì)該部位的烹飪方式也不盡相同，法國(guó)烹飪方式多為油封，意大利則偏好切片熟食 或半烤生食。由于該部位牛筋較密集，以大塊牛肉進(jìn)行烹飪時(shí)需剔除筋膜。
※ 羽下肉:靠近肋骨部位，因油脂分布像羽毛而得名。
混合肉醬千層面佐黑豬肉
今村裕一
意大利料理
● 牛頸肉
用菠菜面皮裹入肉醬、白醬和帕瑪森奶酪并層層堆疊，完美呈現(xiàn)意大利北部艾米利亞—羅馬涅地區(qū)烹飪風(fēng)格的千層面料理。肉醬采用腥味較淡的宮崎縣本地牛頸肉、黃豆粉飼養(yǎng)的豬前腿肉及日南本地雞腿肉為原料，做成絞肉后以相同比例混合制成，口感清爽，配合黑豬肉品嘗風(fēng)味更佳。熬煮烤過的豬肋骨及表面微微煎烤的豬頭肉時(shí)，要在燉煮醬汁中加入馬爾薩拉酒提味，最后將燉煮好的豬肉切成小塊一同裝盤。
料理解說 >P175
※ 本地雞:根據(jù)日本有機(jī)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(JAS)規(guī)定，本地雞為日本國(guó)產(chǎn)雞總稱，需含有日本國(guó)產(chǎn)純種雞 50% 以上血統(tǒng)。
法式白醬拌炒牛前腿肉
三谷青吾
法國(guó)料理
● 牛前腿肉
傳統(tǒng)白醬料理多使用小羊或小牛身上的“白肉”進(jìn)行烹飪，但是這一次我們選用牛前腿肉搭配蔬菜和菌類進(jìn)行拌炒，也能呈現(xiàn)出不一樣的現(xiàn)代風(fēng)味。首先將牛前腿肉煎炒著色，隨后加入切碎的芹菜、洋 蔥、胡蘿卜等一同熬煮，將熬煮出的高湯進(jìn)行一次過濾后再次熬煮濃縮并加入黃油炒面糊增添其黏稠度，隨后加入黃油、醬汁、鹽水燙煮過的小洋蔥和小蕪菁以及菌類拌炒牛前腿肉，最后再加入適量鮮黃油。
料理解說 >P177
※ 白肉:剛出生的小羊或小牛因尚處于哺乳階段，消化道未接觸過飼料或青草，因此肉質(zhì)風(fēng)味清淡，故歸類為白肉類?！?黃油炒面糊(Roux):法式料理中常用的增稠劑，由黃油加熱后加入面粉拌炒而成。
北島素幸大師的牛肉燒烤法
1、低溫加熱至牛肉表面稍微變色
2、將牛肉從火源上移開靜置(讓表面余熱慢慢滲透至牛肉中心)
3、重復(fù) 1 → 2 步驟，直到牛肉中心溫度回復(fù)至常溫為止。以低溫加熱至牛肉中心微熱且表面烤至焦黃為止“肉質(zhì)柔軟、香氣濃郁、肉汁四溢、唇齒留香”。
切忌以大火煎烤表面
燒烤時(shí)切忌以大火煎烤牛肉表面。烹飪大塊牛肉，即使先以大火煎烤表面再進(jìn)行小火慢烤，肉汁還是會(huì)流失;不僅如此，由于燒烤大塊牛肉需要花費(fèi)更多時(shí)間，接觸平底鍋等熱源的時(shí)間自然更長(zhǎng)，就會(huì)導(dǎo)致牛肉表面被烤得過于脆硬，無(wú)法保持肉質(zhì)的軟嫩。我心目中理想的烤牛排必須滿足“肉質(zhì)柔軟、香氣濃郁、肉汁四溢、唇齒留香”這幾點(diǎn)，若牛肉表面變得脆硬，那并不是我心中最完美的燒烤狀態(tài)。尤其是像牛里脊或牛臀肉等脂肪較少的部位，一旦受熱過度就非常容易變硬。因此，燒烤時(shí)一定要記住不要以大火煎烤牛肉表面，要用低溫緩慢加熱，如此方可在燒烤全程中都能保持肉質(zhì)柔軟。
使牛肉回復(fù)至常溫
這一步驟占整體烹飪內(nèi)容七成。燒烤牛排時(shí)，最重要的步驟當(dāng)屬“使牛肉回復(fù)至常溫”。若將剛從冷藏室中拿出的牛肉直接放入高溫加熱的平底鍋中進(jìn)行燒烤，巨大的溫差會(huì)對(duì)牛肉產(chǎn)生嚴(yán)重?fù)p傷，導(dǎo)致肉質(zhì)纖維收縮變硬。雖然也可以將牛肉從冰箱里取出在常溫下解凍后再進(jìn)行燒烤，但實(shí)際操作起來卻并不容易。因此，烹飪過程中要注意從始至終將溫度控制在能夠使牛肉緩慢回復(fù)至常溫的程度進(jìn)行燒烤。一旦牛肉回復(fù)至常溫，我們只需稍稍加熱，提高牛肉中心溫度，將牛肉表面稍稍烤成焦黃的顏色即可。
嚴(yán)禁溫度過高
只以低溫?zé)疽境雒牢兜呐Ｈ?，最重要的一點(diǎn)就是不能對(duì)牛肉肉質(zhì)造成損傷，具體就是牛肉與平 底鍋等熱源之間的過大溫差及受熱過度。為了避免這種情況的發(fā)生，我們應(yīng)該以如同保溫狀態(tài)下的低溫進(jìn)行緩慢加熱。若是燒烤牛肩肉，應(yīng)先在平底鍋中倒油后再將牛肉放入鍋中以小火加熱;待平底鍋?zhàn)兊脺責(zé)釙r(shí)則將牛肉移至低溫鐵板上加熱;加熱至牛肉表面均出現(xiàn)焦黃色澤后就將牛肉移至料理盤中靜置并用碗蓋住保溫，來回重復(fù)數(shù)次之后即完成加熱作業(yè)。若是 燒烤牛里脊這類容易變得干硬的部位，則需要重復(fù)進(jìn)行“將牛肉浸泡于 60°C低溫油中加熱 →用低溫面火爐加熱→靜置”這一系列步驟方 可確保其肉質(zhì)軟嫩。
不要依賴烹飪機(jī)器，關(guān)鍵要走心
無(wú)論是選用牛肩肉還是牛里脊進(jìn)行燒烤，只要在燒烤過程中始終注意以如同保溫狀態(tài)下的低溫進(jìn)行加熱，讓牛肉中心溫緩慢回復(fù)至常溫，最后稍作加熱，烤出表面香氣并使牛肉中心維持一定溫度，即可烤出最理想的美味牛肉，因此而耗費(fèi)的時(shí)間與精力與尋常料理相比自然也多得多。若是使用烤箱或電蒸爐，雖然可以更簡(jiǎn)單地完成燒烤，但我并不認(rèn)為依靠機(jī)器烹飪而成的肉類稱得上是料理。在燒烤的過程中，既要面對(duì)隨時(shí)可能因受熱過度導(dǎo)致失敗的恐懼感，又要保持著做出心目中最完美料理而集中所有心力的這份心情，如此烹飪出的料理才更為美味。身為一名廚師，應(yīng)該熟悉肉類不同部位的特性，并根據(jù)其特性使用對(duì)應(yīng)廚具親手進(jìn)行燒烤，切不可過度依賴烹飪機(jī)器。
油炸蕎麥粉裹油封豬排骨佐西柚玉米糊配杏桃
下村浩司
法國(guó)料理
● 豬排骨
這是道采用多種調(diào)味及料理方式體現(xiàn)豐富多變口感的排骨料理。將排骨用大蒜和香草腌漬一夜，再與雞肉清湯、白葡萄酒、番茄泥一同放入壓力鍋中燉煮，然后浸泡在燉煮湯汁中靜置 1 ~ 2 天，取出后切分骨肉，將肉裹上蕎麥粉進(jìn)行油炸。由于豬排的濃郁美味與水果的清甜風(fēng)味十分合襯，因此搭配加有西柚的玉米糊和糖水杏桃食用口感更佳。
料理解說 >P215
紅棗燜五花肉
孫成順
中國(guó)料理
● 豬五花肉
本料理將帶皮五花肉切成 10 厘米小方塊，用醬油、老酒、蔥、八角進(jìn)行腌漬，再將腌漬好的五花肉放入 200°C 熱油中過油，然后與砂糖、高級(jí)烹飪油、老酒、雞湯和足量熬煮湯汁(以料理完成時(shí)仍可蓋過豬肉表面為準(zhǔn))混合放入鍋中，加蓋后以小火燜煮 1.5 小時(shí)。燜煮完成后，將五花肉裝盤，放上泡開的干紅棗增添甜味，將熬煮濃縮的湯汁用作醬汁淋在五花肉表面。
料理解說 >P219
