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自立自強 保障安全衛(wèi)生

　　“感謝政府給予政策上的扶持與關心！國家是后盾，但不是保姆，關鍵還是要自立自強。”廈門福七餐飲管理有限公司冷總說。

　　福七餐飲，無論是中央廚房，還是商務樓食堂、學校食堂，廚房設施及配餐的衛(wèi)生條件全部達到政府合格標準，政府連續(xù)幾年頒發(fā)A級餐飲企業(yè)。冷總介紹，大年初二開始，他們召集了全公司所有沒有離開廈門的員工，作為廈門第一批保障一線醫(yī)護人員配餐的企業(yè)。

　　疫情期間，福七餐飲以配送為主業(yè)運行。但冷總說：“旗下還有海悅山莊的福七養(yǎng)生鐵板餐廳，雖然用餐模式是分餐制的，各方面安全系數(shù)也很高，但民眾的消費熱情還是很低，幾乎沒有營業(yè)額。所幸的是體內損失體外補，有中央廚房的配送營業(yè)額彌補海悅山莊福七鐵板餐廳，勉強還能撐得下去。”

　　海滄新陽廈門好中豪食品科技有限公司也是做中央廚房配送的。該公司馮總告訴導報記者：“我們是廈門工商局評定的A級餐廳，主要是做學校和企業(yè)配送，平時配送可以達到1萬份以上，疫情期間因為學校沒有開學，每天只送了2000份左右。復工也存在人員沒有完全到崗的問題，壓力不小。”

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突圍求變 轉型線上外賣

　　“誰都不知道下一次‘災難’什么時候會到來，所以要做好兩手準備，線上線下都鋪開。”采訪中，多位企業(yè)的負責人都表示，因為這次疫情，倒逼著一些原先不提供外賣服務的餐飲企業(yè)開展外賣。

　　這個過程中，很多企業(yè)對自己的門店運營結構比重進行了重新思考，加大外賣比重，一來可以拓寬業(yè)務領域，二來可以提高企業(yè)抗風險能力。“自從開業(yè)以來，我們就沒做過外賣。一次又一次地向詢問外賣服務的客人解釋，我們只好在店門口掛了一塊牌兒‘打死我也不做外賣’，結果這次疫情中，我們自己打臉了——不僅推出了外賣服務，還通過不斷地改良升級、開發(fā)新品種，最后把外賣做成了恢復營業(yè)額的主力軍！”聊起在疫情的逼迫下走上外賣之路卻發(fā)現(xiàn)新商機的經歷，OK拉面創(chuàng)始人林志豪反復表示“很意外，回頭想想，還蠻感謝這次疫情的逼迫”。

　　林志豪說，雖然做外賣沒有經驗，但他們有兩個優(yōu)勢，一是OK拉面的原材料來自工廠標準化生產，不僅可以實現(xiàn)成品、半成品配送，還能保證食品安全，在疫情最嚴重的時期，讓顧客也能接受外送的拉面；二是多年來蓄積了大量粉絲群，疫情期間在群里推廣外賣產品，成了最直接精準的廣告方式。此外，還和本地知名餐飲公眾號合作，加大推廣力度。目前，OK拉面的營業(yè)額已經恢復了七成，外賣服務出了五成的力，成了名副其實的中流砥柱。

　　作為以往只提供堂食、宴會為主的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，味友第一次轉戰(zhàn)“線上”，在多個電商平臺上推出外賣服務產品。廈門味友餐飲管理有限公司總經理王鑫說：“疫情防控期間我們遇到很多困難，從人工、租金各個方面都受到影響，但我們迎難而上、積極應對。作為傳統(tǒng)企業(yè)，味友此前沒做過外賣，這次開通了簡餐，也是一種新的嘗試。”

　　第一次做外賣的，還有臨家閩南菜。董事長王勇介紹，為了最大限度地保留菜的口感和品質，臨家通過開會，優(yōu)選了一些適合打包的菜品。“最熱銷的是封肉、煎雞和閩南小吃。”王勇表示，未來臨家將做自營外賣送餐團隊。

　　值得一提的是，就連看上去不太適合外賣的火鍋店，也做起了外賣，而且做得有聲有色。2月10日，汕頭?；鼗疱伨烷_始上線外送+自提服務，讓大家宅在家里，也能吃上風味獨特的汕頭牛肉火鍋。

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探索新路 對接廠家源頭

　　開通外賣，可謂疫情之下餐飲企業(yè)的普遍突圍之道。此外，還有一些餐飲企業(yè)另辟蹊徑，嘗試探索新渠道。

　　“我們利用手上豐富的廠家資源和客戶資源，集結一定數(shù)量的客戶，以最優(yōu)勢的價格向廠家訂貨。從原先單一做餐飲，轉型到為居民提供供應鏈服務，老聃稱得上是廈門餐飲業(yè)首創(chuàng)。”廈門老聃民間菜館餐飲有限公司創(chuàng)始人黃鶴說，老聃將此服務凝集成了口號——從廠家到我家。

　　黃鶴說，餐飲行業(yè)停擺時期，老聃力求從原來的餐廳轉型成為居民家的食堂，為居民連接優(yōu)質的剛需食品供應商，從東北大米到福建土雞蛋再到山東的糧油，省去了中間環(huán)節(jié)，實現(xiàn)了“物美價廉”。原來2元/枚的土雞蛋，現(xiàn)在0.5元/枚，還送貨上門。“團購土雞蛋的消息在一個小區(qū)群里一傳十，十傳百，最后一個小區(qū)上百戶買雞蛋。”黃鶴透露，那次團購，10天訂了3000多箱。“同樣暢銷的還有東北大米、重慶竹纖維紙等，真的沒想到會這么搶手！”黃鶴說，這也讓他看到了一個新的增長點。

　　此外，借助直播盛行的東風，老聃還別具一格地在微信公眾號和抖音上推出了“視頻教學+凈菜配送”模式。大廚變美食博主直播帶貨，獲得了顧客的好評。

　　平時喜歡在朋友圈曬剛捕撈上來的新鮮海產的上青本港海鮮酒樓吳總說：“由于疫情原因，上青和附屬品牌春節(jié)和2月份全部歇業(yè)，3月4日開業(yè)至今，生意也是不理想。為此，我們增加線上阿貝漁船海鮮直購的項目，通過各平臺進行銷售海鮮食材，反響還不錯。”

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多方扶持 鼓勵民眾消費

　　如今餐飲行業(yè)的困境是有目共睹的，他們急需得到什么扶持？

　　廈門靈玲大酒店相關負責人希望政府能在幾方面提供幫忙：金融服務方面，加快貸款速度、給予貸款展期、給予貸款貼息；減輕企業(yè)負擔方面，減免稅費、延期交納稅款；旅游市場方面，旅游推廣補貼、刺激來廈旅游市場政策、旅游演藝補貼、研學投資扶持。

　　導報記者連線廈門市餐飲行業(yè)協(xié)會監(jiān)事長胡藝忠了解到，在“3·15消費者權益日”期間，多個部門聯(lián)合制定了《“誠信經營 共抗疫情”倡議書》，推行便民措施，餐飲業(yè)推行“安心碼”、“安心用餐”二維碼便捷用餐顧客登記追溯；拓展送餐服務，推行放心“移動食堂”，便捷團體用餐。

　　胡藝忠說：“餐飲行業(yè)的三大壓力主要是房租、運營成本和現(xiàn)金流。”在場地免租的能力范圍下，政府單位和國企都會有一個月的場地免租和半個月的免租扶持，私人房東則只能根據(jù)個人意愿來對待此事了。

　　他還建議，這次的疫情也給大家上了一堂深刻的經營管理課，經營過程中要有財務風險管理策略，線上與線下、堂食與外送要相結合，經營思路也要求變，才能應對未來可能出現(xiàn)的危機。

　　導報記者從廈門市商務局了解到，為支持餐飲企業(yè)渡過難關，廈門研究出臺了《關于應對新型冠狀病毒肺炎疫情支持餐飲企業(yè)發(fā)展的實施方案》，為餐飲行業(yè)復工復產做好準備。

　　據(jù)了解，安徽、江蘇、海南等地發(fā)文，倡議領導干部帶頭消費，帶頭“打卡”當?shù)靥厣?。各地黨政官員頻頻上街“拉消費”成為熱議話題。

　　對此，廈門舒心酒家羅經理說：“建議領導到餐飲企業(yè)吃飯，為餐企站臺，以鼓勵民眾消費，做好防疫的前提下，放寬對堂食的要求，為以家庭為單位和有健康證明的企業(yè)單位開放獨立包間。”