臺海網(wǎng)12月11日訊 (海峽導(dǎo)報(bào)記者 林利萍)近日，美食探索紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》熱播，廈門各種海鮮美食在第五集“登臺亮相”，廈門獨(dú)特的烹飪和調(diào)味方式——“醬油水”，也展現(xiàn)在全國億萬觀眾面前。
紀(jì)錄片中有一位人物，簡直就是“行走的海鮮活字典”，只需看上一眼魚的外觀，就能詳盡說出它們的生物屬性及烹飪方法。
他就是江湖人稱“海鮮大叔”的陳葆謙。讓我們跟著“海鮮大叔”，一起識海鮮挑海鮮吃海鮮。
“醬油水”來源于漁民的智慧
《風(fēng)味人間》第五集《江湖夜雨》里，有約5分鐘的片段記錄了廈門的風(fēng)味。這個(gè)片段中主要的跟拍人物，就是人稱“海鮮大叔”的陳葆謙。
去年，《舌尖上的中國》第一、二季的總導(dǎo)演陳曉卿及其團(tuán)隊(duì)要來廈拍攝《風(fēng)味人間》，聯(lián)系上了陳葆謙。陳葆謙愉快地答應(yīng)了，他說：“我也想借此機(jī)會，推廣廈門的好風(fēng)味！”
據(jù)介紹，攝制組第一次過來是去年5月份，但不湊巧，碰上了休漁期，市面上的海鮮種類也沒那么多，能展現(xiàn)的廈門風(fēng)味不多。今年，攝制組避開休漁期，又來了一次。雖然介紹廈門風(fēng)味的片段只播出約5分鐘，可拍攝團(tuán)隊(duì)兩年來了兩次，前后拍了十多天。
片中較為詳細(xì)地記錄了陳葆謙烹飪“醬油水黃翅魚”的過程：爆香蘿卜干，用醬油和水做底，魚肉肥厚細(xì)膩，燜煮后，咸鮮紅亮的醬油水趁勢而入，染色、提味、增鮮，一道至簡至鮮的美味令人垂涎欲滴，成為廈門人日常飯桌上的美味佳肴。
陳葆謙說，“醬油水”來源于漁民的智慧。
很早的時(shí)候，因?yàn)闈O船上條件簡陋，漁民們只能用醬油加水煮這類簡單的方式烹飪海鮮。但這種因陋就簡的做法，無意間成就了大道至簡的“輕功”，最普通的醬油水最容易保留住海鮮的鮮甜滋味，制作起來也快速方便，于是，這種烹飪方式便在廈門流行開來。
“海鮮大叔”能辨認(rèn)300多種魚類
陳葆謙家住沙坡尾，是土生土長的廈門人、漁民后代，對海鮮研究頗深。“小時(shí)候，我家后門一打開就是避風(fēng)塢，來來往往的漁船很多，我看著漁船進(jìn)港出港長大，因此比普通的孩子多認(rèn)識了一些魚。”陳葆謙說。
陳葆謙的日常工作與漁業(yè)毫不相關(guān)，但閑暇時(shí)間，他喜歡隨身攜帶專業(yè)相機(jī)逛逛海鮮市場、漁港碼頭，對各種海鮮進(jìn)行拍照存檔，并做系統(tǒng)的積累資料素材。
十多年前博客流行時(shí)，他在上面解答關(guān)于海鮮的問題。慢慢地，他發(fā)現(xiàn)自己認(rèn)識的還不夠多，于是開始積累海鮮知識，現(xiàn)在能輕松辨認(rèn)出300多種魚類，擅長東海、南海魚類分類辨識，也知道怎樣烹飪更好吃。
廈門有一家名為上青本港海鮮的餐館，老板吳杰貨源多渠道廣，陳葆謙在那兒拍到200多種海鮮品種。海鮮餐廳講究“不鮮不食”，以及“不時(shí)不食”，所以到手的魚要鮮、活，狀態(tài)良好。“比如，所有魚鰭要張開，觸須和顏色都生動活潑，這種狀態(tài)下拍照片，有時(shí)連專業(yè)人士也未必有機(jī)會。”陳葆謙說，對比來看，許多專業(yè)書刊或網(wǎng)站的圖片，多以冰鮮狀態(tài)為主。
別人旅游逛景點(diǎn)，陳葆謙則喜歡去逛當(dāng)?shù)睾ｕr交易市場，甚至凌晨去。“我去過基隆和澎湖的魚市場，凌晨兩三點(diǎn)開市就過去，想看看當(dāng)?shù)刂饕乃a(chǎn)品品種。”
放什么料理 他都了然于心
陳葆謙長期研究搜集魚類信息，哪些魚可以食用，肉質(zhì)口感如何，適合什么料理方式，他都了然于心。
在紀(jì)錄片中，他也介紹了一種八市較為少見的海鮮——鶴鱵。“由于鶴鱵肉質(zhì)較為松散，油煎或者油炸最好吃，味道著實(shí)不錯(cuò)。”他說，鶴鱵魚體上較容易有寄生蟲，不宜生食。
在廈門的海鮮市場，市民或許會見到這樣一種長相奇特、“似手又似足”的海鮮，乍一看好像不能吃，想吃又不知該如何烹飪。
陳葆謙介紹，這種海鮮叫龜足，俗名佛手貝、觀音掌。不少生活在沿海地區(qū)的人挺喜歡吃，吃的是龜足的柄部，一般是白灼或爆炒，當(dāng)做下酒小菜，把外面的硬皮剝掉，里面是一塊白肉。“這塊肉口感緊實(shí)，有點(diǎn)像蟹肉味，吃時(shí)就像嗑瓜子一樣。”
“海鮮大叔”就是一本“行走的海鮮活字典”。
提醒
廈門市場海鮮從何而來？
我們平常在市場上所購買的海鮮從何而來？
陳葆謙介紹，廈門市場最大宗的海鮮貨源（冰鮮和野生活鮮）來自龍海浯嶼島。浯嶼島是廈門周邊最大的漁業(yè)專業(yè)村，擁有四五百艘鋼質(zhì)大型外海拖網(wǎng)捕撈漁船，所捕的漁獲由專門的運(yùn)輸船接駁運(yùn)回廈門，活鮮運(yùn)至閩臺中心漁港夏商水產(chǎn)批發(fā)市場和第八市場上市；冰鮮運(yùn)至高崎閩臺中心漁港交易分揀，再分銷至市內(nèi)各個(gè)農(nóng)貿(mào)市場。
閩臺中心漁港夏商水產(chǎn)批發(fā)市場是國外各色野生及養(yǎng)殖海鮮的集散地。每天傍晚6點(diǎn)至隔天凌晨3點(diǎn)，各地來的活鮮、冰鮮在這里集中上市，批發(fā)給蜂擁而至的市場攤販，通常都是水泄不通。通過這一批發(fā)市場出來的海鮮，第二天一早就會出現(xiàn)在廈門各個(gè)市場海鮮攤檔之上。
近海作業(yè)的小漁船大多來自龍海和翔安，以翔安瓊頭及龍海海門島居多。小漁船所捕獲的海鮮品種規(guī)格都較小，但其作業(yè)半徑小，往往能在潮汐漲落之間完成捕撈作業(yè)回港販?zhǔn)?，漁獲鮮活度高，廈門人又偏好鮮甜度高的近海小海鮮，因此其價(jià)格反而一路高漲逐年攀升。這些漁獲除小部分進(jìn)入市場外，多集中于觀音山、高崎閩臺中心漁港、演武大橋廈大醫(yī)院后等處售賣。
挑選海鮮要“望聞按問”
如何挑選海鮮？“海鮮大叔”總結(jié)四步法：
一望?？纯呆~的體表是否有光澤，體表黏液透明不渾濁、魚的眼珠清澈凸起、魚鰓鮮紅為佳；
二聞。這就稍微要有點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)，魚是否新鮮可以靠嗅覺感受出來；
三按。挑揀海鮮的時(shí)候，可以用手指按壓感受下扎實(shí)又有彈性的新鮮魚體，不新鮮的魚肉無彈性，按壓后魚肉不易反彈恢復(fù)原狀；
四問。貨比三家，多問問價(jià)格，根據(jù)前三點(diǎn)的判斷，再結(jié)合攤販報(bào)價(jià)，選擇價(jià)格合理的購買。
