邱細(xì)國(guó)烙春卷皮很像變魔術(shù)，黏黏的面團(tuán)在他手里“很聽(tīng)話”。
邱細(xì)國(guó)和面是用一根“工”字形桿，每盆面要和1000下。
臺(tái)海網(wǎng)2月4日訊 據(jù)廈門(mén)晚報(bào)報(bào)道，詩(shī)句有云“春到人間一卷知”，這“一卷”便是春卷，也就是廈門(mén)人所說(shuō)的薄餅。今天是二十四節(jié)氣中的第一個(gè)節(jié)氣――立春，按廈門(mén)習(xí)俗，這一天要“咬春”，也就是吃薄餅。除了立春，薄餅也是不少老廈門(mén)過(guò)年最喜歡的食物之一。做過(guò)薄餅的人都知道，餡料好準(zhǔn)備，不過(guò)好的春卷皮卻難買(mǎi):太薄的容易破，太厚的口感又不好。
在思明南路福海社區(qū)，邱細(xì)國(guó)烙的春卷皮不僅厚薄適中，而且韌性十足，深受街坊們的喜歡。正因?yàn)槿绱?，邱?xì)國(guó)已經(jīng)很多年沒(méi)有回老家過(guò)年了。“我要是回家了，他們買(mǎi)不到春卷皮會(huì)很著急。”邱細(xì)國(guó)說(shuō)。
【有感情】
開(kāi)店20多年怕虧欠顧客
很多年沒(méi)有回老家過(guò)年
門(mén)旁邊掛著一個(gè)牌子，上面寫(xiě)著“春卷皮”，邱細(xì)國(guó)和妻子開(kāi)的店甚至連店名都沒(méi)有。每天早上7點(diǎn)左右，邱細(xì)國(guó)擺出煤氣爐，支起幾口鍋，門(mén)口擺上幾張桌子，他自己負(fù)責(zé)烙春卷皮，妻子則現(xiàn)場(chǎng)做五香條、芋頭丸等油炸食品，這家在碧山路菜市場(chǎng)里的夫妻店就這么“開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)”了。
8點(diǎn)剛過(guò)，碧山路菜市場(chǎng)里買(mǎi)菜的人逐漸多了，邱細(xì)國(guó)和妻子也漸漸忙了起來(lái)。夫妻倆都是漳州人，招呼顧客時(shí)都用閩南話，兩口子和顧客的臉上都帶著和善的微笑。一名來(lái)買(mǎi)春卷皮的女士說(shuō):“我們很熟了，每次都是來(lái)他家買(mǎi)，他做的春卷皮不容易破，吃起來(lái)還很Q。”
邱細(xì)國(guó)在這個(gè)菜市場(chǎng)做生意已經(jīng)20多年了，雖然老家就在漳州龍海，但他已經(jīng)很多年沒(méi)回去過(guò)年。他說(shuō)，老家的樓房蓋好已經(jīng)10年了，他在那棟三層的房子里總共住了不到30天。問(wèn)起為啥不回家過(guò)年，邱細(xì)國(guó)說(shuō):“我回家了，老顧客想買(mǎi)春卷皮就買(mǎi)不到了。偶爾回去時(shí)，還有人會(huì)打電話給我，一聽(tīng)到這樣的電話，我總覺(jué)得有點(diǎn)虧欠老顧客。”
【有技巧】
烙春卷皮很像變魔術(shù) 一按一抹一揭就好了
邱細(xì)國(guó)烙春卷皮很像變魔術(shù)，看起來(lái)黏黏的面團(tuán)在他手里“很聽(tīng)話”。只見(jiàn)他先用右手把面團(tuán)垂直地往鍋上一按，松手之后馬上再橫向一抹，面團(tuán)就在鍋面上留下薄薄的一層，一點(diǎn)不多一點(diǎn)不少，分布非常均勻。幾秒鐘后，這層白色的面皮就由白變黃，邱細(xì)國(guó)這個(gè)時(shí)候再用左手輕輕一揭，一張春卷皮就新鮮出爐了。
“有些春卷皮會(huì)粘在一起，一撕就破，那是沒(méi)烤熟，烤熟的春卷皮是不會(huì)粘在一起的。沒(méi)烤熟的皮不Q，也不好吃。”邱細(xì)國(guó)向記者解釋，春卷皮一般都是按斤售賣(mài)的，沒(méi)烤熟的皮水分含量高，會(huì)更重一點(diǎn)，更“壓秤”，他賣(mài)的春卷皮如果發(fā)現(xiàn)火候不夠，都會(huì)翻一面再烤，這樣就能保證烤熟了。“來(lái)的都是這么多年的老顧客，我不會(huì)這么做。”邱細(xì)國(guó)說(shuō)。
邱細(xì)國(guó)的妻子說(shuō)，他們經(jīng)營(yíng)小店20多年來(lái)，只關(guān)心做的東西“好不好吃”，很少去想要怎么賺錢(qián)，賺多少錢(qián)。20年多來(lái)，做春卷皮的面粉價(jià)格從一袋(25公斤裝)幾十元漲到一袋200多元，而他們的春卷皮也從最早4元/斤漲到現(xiàn)在的13元/斤，而有些地方春卷皮甚至已經(jīng)賣(mài)到了20元/斤。
【有門(mén)道】
手工和面要花兩三小時(shí)有機(jī)器但他不愛(ài)用
夜幕降臨，邱細(xì)國(guó)和妻子收了攤，開(kāi)始準(zhǔn)備第二天的食材。據(jù)邱細(xì)國(guó)介紹，春卷皮Q不Q，好不好吃，功夫全在和面這個(gè)環(huán)節(jié)上，他每天晚上都要花2至3個(gè)小時(shí)來(lái)和面。“面粉很神奇，就像人一樣，和面的時(shí)候人和面都要‘休息’，每次先和200下左右，然后停下來(lái)等20-30分鐘，再和200下，再休息20-30分鐘，這樣重復(fù)5次后做出來(lái)的皮就會(huì)很Q。”邱細(xì)國(guó)絲毫不介意分享他做春卷皮的“機(jī)密”。他一邊說(shuō)，一邊拿出一根“工”字形的工具，把一頭放到準(zhǔn)備好的面盆中，兩只手握住另外一頭，然后開(kāi)始像推磨一樣推動(dòng)“工”字桿。
在邱細(xì)國(guó)和面的時(shí)候，記者發(fā)現(xiàn)盆的旁邊就有一臺(tái)專門(mén)用來(lái)和面的機(jī)器，機(jī)器看起來(lái)還蠻新的。邱細(xì)國(guó)說(shuō):“那臺(tái)機(jī)器我不愛(ài)用，雖然和面速度快，但是和面做出來(lái)的皮不好吃，我還是喜歡手工和面。”
【有名氣】
老顧客凌晨4點(diǎn)來(lái)排隊(duì)
一天賣(mài)出餅皮達(dá)5米厚
心里一直掛念著老顧客，純手工制作，不投機(jī)取巧，邱細(xì)國(guó)的“生意經(jīng)”就是這么簡(jiǎn)單。在大生里一帶，這個(gè)沒(méi)有店名的小店非常出名，不少市民都慕名前來(lái)購(gòu)買(mǎi)。遇到節(jié)日，有些老顧客甚至從凌晨4點(diǎn)鐘就在店門(mén)口排隊(duì)等候，這也讓邱細(xì)國(guó)經(jīng)常忙得沒(méi)時(shí)間休息。
“最忙的時(shí)候，我從前一天晚上近12點(diǎn)一直忙到第二天中午12點(diǎn)，都沒(méi)時(shí)間休息，光25公斤裝的面粉我就用了5袋。”據(jù)邱細(xì)國(guó)計(jì)算，最多的時(shí)候他一天賣(mài)了近250斤春卷皮，一斤春卷皮大約28張，厚度在2厘米左右，如果把這些春卷皮全部疊在一起，總厚度超過(guò)5米。“我身高1.7米，差不多有三個(gè)我這么高。”他開(kāi)玩笑說(shuō)。
邱細(xì)國(guó)表示，隨著春節(jié)一天天臨近，他也逐漸忙了起來(lái)。每年的高峰期是在大年二十八左右，最近他正忙著準(zhǔn)備面粉，今年春節(jié)他預(yù)算了一下，大約需要準(zhǔn)備近千斤面粉。
