▲西貝餐廳制作烤魚使用的冷凍海鱸魚，保質(zhì)期18個(gè)月。
臺(tái)海網(wǎng)9月15日訊（導(dǎo)報(bào)記者 朱黃 鄭麗金 文/圖 部分內(nèi)容綜合新華社、第一財(cái)經(jīng)報(bào)道）近日，羅永浩與連鎖餐飲集團(tuán)西貝，在網(wǎng)上爆發(fā)了一場(chǎng)關(guān)于“預(yù)制菜”的口水戰(zhàn)。
事件由羅永浩9月10日發(fā)布的一條微博引發(fā)，他稱和朋友吃了一頓西貝，但“幾乎全部都是預(yù)制菜”。隨后，西貝創(chuàng)始人賈國龍表示，西貝門店沒有一道是預(yù)制菜。
這場(chǎng)口水戰(zhàn)背后，關(guān)于預(yù)制菜的各種問題再度引起了廣泛關(guān)注。上周五晚上，導(dǎo)報(bào)記者來到廈門思明區(qū)一家西貝餐廳，點(diǎn)了羅永浩“同款套餐”，并實(shí)探該餐廳后廚。
如何進(jìn)一步規(guī)范預(yù)制菜？據(jù)報(bào)道，《預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》草案已通過審查，即將向社會(huì)公開征求意見。
羅永浩與西貝口水戰(zhàn)引發(fā)關(guān)注
導(dǎo)報(bào)記者探訪廈門西貝門店
記者探訪
冷凍海鱸魚保質(zhì)期18個(gè)月 西蘭花保質(zhì)期達(dá)24個(gè)月
上周五晚餐時(shí)間，導(dǎo)報(bào)記者來到思明區(qū)一家西貝餐廳，此時(shí)餐廳里已坐滿了食客。據(jù)餐廳工作人員介紹，門店已將羅永浩此前消費(fèi)的菜品列成清單，共計(jì)13道菜，消費(fèi)者可以下單，也可以根據(jù)實(shí)際情況在該菜單上進(jìn)行增減。
“最近，確實(shí)有人來店里專門點(diǎn)名要吃‘羅永浩菜單’。”工作人說。導(dǎo)報(bào)記者點(diǎn)了草原嫩牛排、蔥香烤魚等“羅永浩菜單”上的菜品。在制作“蔥香烤魚”時(shí)，工作人員介紹，魚是冷凍魚，已處理內(nèi)臟，并用袋裝腌制好。冰箱取出的海鱸魚是袋裝商品，背面標(biāo)注魚的保質(zhì)期18個(gè)月，生產(chǎn)時(shí)間為2025年7月份。
導(dǎo)報(bào)記者注意到，該冷凍魚的商品配料表上備注，食材里含有三聚磷酸鈉、檸檬酸鈉、碳酸鈉、碳酸氫鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、碳酸鉀等多種添加劑。食用方法是解凍后高溫烹飪熟制。
除了海鱸魚外，西貝餐廳店里其他生鮮食材也均有較長的保質(zhì)期：西蘭花24個(gè)月、羊排24個(gè)月、莜面醬12個(gè)月、饅頭12個(gè)月……
后廚操作以電磁爐、烤箱加熱為主 店員稱沒有預(yù)制菜只有半成品
導(dǎo)報(bào)記者注意到，西貝餐廳后廚烹飪操作以電磁爐、烤箱加熱為主。面對(duì)網(wǎng)上預(yù)制菜爭議，店員強(qiáng)調(diào)店內(nèi)不存在預(yù)制菜，只有半成品。“我們出餐的每一份食品，都是現(xiàn)蒸、現(xiàn)炒、現(xiàn)做。像草原嫩牛排這樣的菜，會(huì)提前煮熟，然后給客人加熱煎香，才能出餐。”工作人員介紹。
工作人員說：“早上6點(diǎn)半到7點(diǎn)的時(shí)候，已經(jīng)有師傅來加工菜了。比方說，您點(diǎn)了一道肉菜，如果現(xiàn)做是來不及的。您可能不會(huì)等兩三個(gè)小時(shí)為了吃這口，下單后，等著師傅現(xiàn)煮。有些原料需要腌制，有些是提前調(diào)制好的，也是為了保證全國門店口味一樣。”“拿烤魚來說，腌制的那一步要統(tǒng)一腌。我們是連鎖企業(yè)，要保證所有客人吃到的是一樣的味道。但烤制，從生到熟的環(huán)節(jié)，是在門店制作的。拉到店里的食材，都是生的。”工作人員解釋。工作人員介紹，店內(nèi)所有的菜品都有嚴(yán)格規(guī)范的制作流程和要求，當(dāng)天沒賣完的食物會(huì)轉(zhuǎn)為員工餐。
據(jù)報(bào)道，昨日，西貝公司客服向媒體確認(rèn)，為保證后廚的正常運(yùn)行，全國門店暫停后廚參觀。此外，西貝已通知部分門店，下架“羅永浩套餐”。
討論預(yù)制菜時(shí)，我們?cè)陉P(guān)心什么？
焦點(diǎn)討論
預(yù)制菜到底是什么
根據(jù)2024年市場(chǎng)監(jiān)管總局等部門聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，預(yù)制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。
天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院專家表示，預(yù)制菜是食品工業(yè)化的產(chǎn)物。“預(yù)制”這種處理方式本身，在餐飲行業(yè)發(fā)展中也有著很長的歷史，比如腌制、鹵制等，都是對(duì)食材進(jìn)行預(yù)加工，以備后續(xù)工藝烹飪或食用的方法。伴隨著現(xiàn)代包裝工藝的發(fā)展，預(yù)制菜成為食品工業(yè)的重要組成部分。
相較于完全現(xiàn)場(chǎng)烹飪，預(yù)制菜有著顯著優(yōu)勢(shì)。從事餐飲行業(yè)多年的盧星（化名）表示，使用預(yù)制菜能夠提高餐飲企業(yè)的運(yùn)行效率，尤其是在快餐等消費(fèi)場(chǎng)景，預(yù)制菜能夠很好地滿足高性價(jià)比的消費(fèi)需求。通過將各類較為耗時(shí)的工藝前置，使得餐廳能夠在幾分鐘內(nèi)復(fù)現(xiàn)口味。
預(yù)制菜安不安全、營養(yǎng)如何？天津市第一中心醫(yī)院營養(yǎng)科主任譚桂軍表示，新鮮食材的營養(yǎng)物質(zhì)保留更為完整，也更符合人體所需。但這并不意味著預(yù)制菜就要“一棍打翻”，只要生產(chǎn)、運(yùn)輸、保存、烹飪過程符合食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜就能夠滿足人體對(duì)于熱量和營養(yǎng)的需求。
“不怕你預(yù)制，怕你不告訴我”
目前，大型連鎖餐飲企業(yè)中使用預(yù)制菜十分常見。盧星說，這主要有兩方面考慮：一是許多商場(chǎng)門店對(duì)于明火使用、肉類處理都有限制，使用預(yù)制菜或中央廚房配送的半成品符合相關(guān)安全規(guī)定；二是一些涼菜配菜或需腌制的菜品輔料等，使用預(yù)制菜不僅節(jié)省成本，而且風(fēng)味更足，能夠顯著加快上菜速度，提高翻臺(tái)率，對(duì)于企業(yè)經(jīng)營和消費(fèi)者體驗(yàn)而言均有益處。
但為什么預(yù)制菜仍引發(fā)諸多爭議？
其一，部分小規(guī)模餐飲企業(yè)食品安全難以保障，透支公眾對(duì)于預(yù)制菜的信任。在日常生活中，時(shí)常可以見到加熱預(yù)制菜包以供外賣的新聞，這類加工點(diǎn)的衛(wèi)生環(huán)境往往不佳，造成在部分消費(fèi)者心目中“預(yù)制菜”就是“劣質(zhì)菜”的印象。
其二，長期以來，“預(yù)制菜”缺乏較為明晰的概念界定，行業(yè)發(fā)展也難以依循統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，傳導(dǎo)到消費(fèi)端就令消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜心里沒底。
其三，最令消費(fèi)者難以接受的，是部分商家打著現(xiàn)做現(xiàn)炒的幌子，卻是“微波爐廚房”。以預(yù)制代替現(xiàn)做，卻按照現(xiàn)做現(xiàn)炒的價(jià)格收取費(fèi)用，侵害消費(fèi)者權(quán)益。
2024年市場(chǎng)監(jiān)管總局等部門聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》中明確，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。事實(shí)上，更多理性的消費(fèi)者也并非反對(duì)預(yù)制，而是反對(duì)隱瞞和欺詐。
部門動(dòng)作
預(yù)制菜國標(biāo)草案已過審即將征求意見
專家及業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，標(biāo)準(zhǔn)化、透明化、創(chuàng)新化發(fā)展，是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的未來之路。
一是加快出臺(tái)相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)，為行業(yè)發(fā)展提供依據(jù)。業(yè)內(nèi)人士建議加快研究國家標(biāo)準(zhǔn)，為預(yù)制菜生產(chǎn)、運(yùn)輸、處理等全流程提供參照。同時(shí)，鼓勵(lì)相關(guān)企業(yè)進(jìn)行創(chuàng)新，在保鮮、干燥等技術(shù)上持續(xù)突破，為行業(yè)發(fā)展賦能。
二是推進(jìn)餐飲行業(yè)的預(yù)制菜告知制度，保障消費(fèi)者知情權(quán)。上海澄明則正（北京）律師事務(wù)所律師劉慧磊認(rèn)為，有關(guān)部門應(yīng)加快推動(dòng)預(yù)制菜告知制度建設(shè)，鼓勵(lì)餐飲企業(yè)在用餐區(qū)域的顯眼處對(duì)預(yù)制菜使用情況進(jìn)行標(biāo)注，有條件的企業(yè)也可通過網(wǎng)站、App等為消費(fèi)者提供查詢渠道，充分保障消費(fèi)者知情權(quán)。
據(jù)媒體報(bào)道，國家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》草案已通過審查，即將向社會(huì)公開征求意見。
屆時(shí)，預(yù)制菜“身份”將有統(tǒng)一說法，餐飲門店是否使用、如何使用預(yù)制菜，也將首次納入信息披露范疇。也有專家建議，預(yù)制菜的上述信息應(yīng)強(qiáng)制披露。
這將是預(yù)制菜行業(yè)從“野蠻生長”走向“合規(guī)時(shí)代”的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。在羅永浩與西貝口水戰(zhàn)引發(fā)廣泛關(guān)注的當(dāng)下，更倍受矚目。
“該標(biāo)準(zhǔn)主要是規(guī)定定義和食品安全指標(biāo)要求。”據(jù)一位參與起草的專家透露，草案對(duì)預(yù)制菜的分類、原料、加工工藝、貯存運(yùn)輸及檢驗(yàn)方法作出了統(tǒng)一規(guī)定，并首次提出“不添加防腐劑”等強(qiáng)制性指標(biāo)。與現(xiàn)行141項(xiàng)團(tuán)體、地方標(biāo)準(zhǔn)相比，國標(biāo)條款更聚焦“安全底線”，為監(jiān)管執(zhí)法提供直接依據(jù)。
