臺(tái)海網(wǎng)4月18日訊 據(jù)海西晨報(bào)報(bào)道 白白的、粉粉的、軟軟的……輕咬一口綿軟而不粘牙，清甜而不膩人。這種美味的閩南傳統(tǒng)甜點(diǎn)，有一個(gè)好聽的名字，叫桔紅糕。桔紅糕因?yàn)楠?dú)特的口感和口味，成為廈門人的佐茶佳品。在翔安區(qū)新圩鎮(zhèn)有位糕點(diǎn)老師傅陳青山，近40年來只做一件事，那就是做好吃的桔紅糕。

小小桔紅糕 工序繁瑣精細(xì)

陳青山的桔紅糕在翔安家喻戶曉。走進(jìn)陳青山的食品廠，放眼望去一片“白茫茫”，糯米是白的、白糖是白的、就連包裝袋也以白色為主色調(diào)。穿戴著工作服的陳青山正忙著用竹篩子輕搖桔紅糕，為了保證桔紅糕粒粒分開，需顆顆裹粉。這個(gè)步驟必不可少，且不能用機(jī)器替代，所以大多時(shí)候都是由陳青山親自動(dòng)手。

做桔紅糕，雖只需簡單的原料，卻得經(jīng)過一系列繁瑣精細(xì)工序。從前一天下午的四點(diǎn)開始，陳青山就要洗凈糯米，接著用水浸泡三個(gè)多小時(shí)，讓糯米充分吸水，變得飽滿圓潤；然后，再把浸泡好的糯米碾成粉，加入熱水?dāng)嚢枞鄨F(tuán)；最后，把揉好的糯米團(tuán)上鍋蒸煮，在蒸煮好的糯米團(tuán)中加入熬好的糖水充分?jǐn)嚢?，待到混合均勻，再用機(jī)器切塊，摻粉，一粒粒粉糯的桔紅糕就出爐了。

琢磨十幾年 設(shè)計(jì)省力機(jī)器

“做桔紅糕最考驗(yàn)的就是力氣和耐力。”陳青山說，蒸煮糯米團(tuán)需要不斷攪拌，在糖水和糯米團(tuán)充分糅合的過程中更需要使出全身力氣，奮力把木棒往蒸熟的糯米團(tuán)中插入、翻轉(zhuǎn)，做出來的桔紅糕口感才綿軟Q彈。這個(gè)過程往往需要好幾個(gè)人輪流進(jìn)行。

如今，在陳青山的食品廠里可以看到許多人工工序由機(jī)器代替完成。這些是陳青山琢磨了十幾年才改良的新機(jī)器。陳青山把原來的鐵鍋改裝成不銹鋼大鍋，并在那根攪拌棒上面安裝了好多根小釘子，確保攪拌均勻。后來，那臺(tái)用來給桔紅糕切塊的機(jī)器，也被陳青山改裝，切出來的桔紅糕粗細(xì)相似，比之前人工切的更均勻。

推廣與傳承 誠心就能做好

“在20世紀(jì)70年代前，廈門市面上幾乎沒有賣桔紅糕。那時(shí)吃到的桔紅糕，都是家里人去泉州安海時(shí)捎回來的。小孩子喜歡用嘴舔外面那層粉末，再把桔紅糕整顆含在嘴里，很甜、很好吃。”陳青山回憶小時(shí)候吃桔紅糕的場景。

1979年，22歲的陳青山?jīng)Q定辦廠，做傳統(tǒng)食品。在這之前，他花了一年多的時(shí)間，去食品廠學(xué)做桔紅糕及其他閩南小吃。為推廣桔紅糕，陳青山和工人們騎著自行車，兵分多路，到廈門島內(nèi)等地找分銷社幫忙代銷，還曾在島內(nèi)擺過攤。慢慢地，吃桔紅糕的人越來越多，排隊(duì)買陳青山的桔紅糕的人也多了，甚至還有泉州安海的代銷商來找他進(jìn)貨。不久，他放棄做其他糕點(diǎn)，專做桔紅糕。

多年來，陳青山帶過很多學(xué)徒。每當(dāng)看到年輕人在口味和銷售上有所創(chuàng)新，陳青山很欣慰。在陳青山看來，做桔紅糕沒有特別的秘方，只要誠心學(xué)就一定能學(xué)成。無論如何創(chuàng)新，做桔紅糕的那一系列繁瑣而精細(xì)的工序還是不能少，這就是確保桔紅糕好吃的真正秘訣。

原文標(biāo)題：一粒桔紅糕四十年手藝

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