資料圖 海鮮店經(jīng)營(yíng)人員戴著口罩挑貨。 朱俊秀 攝
順德魚(yú)生是順德人過(guò)年宴請(qǐng)不可或缺的一道菜，魚(yú)生正兒八經(jīng)是道冷菜，其制作方法極為講究，第一步就是放魚(yú)血，魚(yú)血放干凈后再對(duì)魚(yú)肉進(jìn)行徹底的清洗，不留一縷血絲。而在疫情期間，這一步驟關(guān)乎著菜品的衛(wèi)生質(zhì)量，不少食客也因此對(duì)魚(yú)生望而卻步。
養(yǎng)魚(yú)三十余年的漁民歐陽(yáng)太根介紹道，魚(yú)肉被切成晶瑩剔透的薄片后還需放入冰箱，急凍二十分鐘，這樣做出來(lái)的魚(yú)生口感方為最佳。而生冷的魚(yú)生在食用時(shí)往往會(huì)搭配不下二十種佐料，這些佐料同樣均為生食。因此，魚(yú)生暫時(shí)被歸為不推薦食用的菜品。
在疫情逐漸散去的今日，魚(yú)生正尋覓到重回市場(chǎng)的良機(jī)，而漁民們也終于展眉解頤。廣州一家超市的負(fù)責(zé)人表示，近期魚(yú)鮮的拿貨價(jià)正常浮動(dòng)，選購(gòu)魚(yú)鮮的顧客仍絡(luò)繹不絕，“餐飲業(yè)受到的波動(dòng)很大，超市、市場(chǎng)受到的波動(dòng)相對(duì)較小，畢竟顧客們可將海產(chǎn)買(mǎi)回家自行烹制。”
廣州一家酒樓的負(fù)責(zé)人表示，“疫情初期時(shí)，酒樓已自行售賣(mài)一大批原有的海鮮。而因?yàn)榫茦钦{(diào)整經(jīng)營(yíng)策略推出的外賣(mài)自提服務(wù)，不少食客下單了魚(yú)類(lèi)菜品，所以酒樓每天仍會(huì)采購(gòu)一些魚(yú)鮮，但數(shù)量?jī)H為原來(lái)的三分之一。”酒樓負(fù)責(zé)人表示，目前酒樓正按有關(guān)規(guī)定復(fù)市，訂購(gòu)的海鮮產(chǎn)品數(shù)量正根據(jù)需求逐步恢復(fù)，“酒樓現(xiàn)需預(yù)訂就餐，這幾天訂餐熱線(xiàn)很火爆。對(duì)于未來(lái)的客流量，我們還是很有信心。”
在新梅園餐飲公司，總經(jīng)理郭佳創(chuàng)表示，原來(lái)經(jīng)營(yíng)的酒樓，分為潮菜館和素食館，現(xiàn)酒樓準(zhǔn)備利用素食館的人氣為潮菜“引流”，另外推出一系列的潮菜新品，吸引食客，“按照慣例，每年的五月份會(huì)有一波餐飲消費(fèi)的小高峰，目前業(yè)務(wù)量不多的情況下員工的工作量減少了，所以盡量會(huì)在服務(wù)質(zhì)量上下功夫，提高服務(wù)水平和餐飲質(zhì)量。”
無(wú)人問(wèn)津的田雞逼退養(yǎng)殖戶(hù)
在夜生活越來(lái)越豐富的當(dāng)代都市，宵夜是每一個(gè)都市夜歸人的心頭好，而鐵板田雞堪稱(chēng)宵夜的暢銷(xiāo)單品。近期，廣東的田雞養(yǎng)殖戶(hù)們卻陷入掙扎，“田雞滯銷(xiāo)，賣(mài)不出又養(yǎng)不起，我已著手退出市場(chǎng)。”
3月，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部下發(fā)最新通知，《國(guó)家重點(diǎn)保護(hù)經(jīng)濟(jì)水聲動(dòng)植物資源名錄》中的物種不列入禁食范圍，牛蛙、美國(guó)青蛙等可以恢復(fù)銷(xiāo)售。然而，珠三角地區(qū)養(yǎng)殖規(guī)模極大的泰國(guó)虎紋蛙，俗稱(chēng)“田雞”，卻不被允許恢復(fù)銷(xiāo)售。
廣東目前存塘能上市的制品青蛙約4000萬(wàn)斤，不少養(yǎng)殖戶(hù)們叫苦不迭，“現(xiàn)在有點(diǎn)束手無(wú)策，田雞每天死亡率大概在20%左右，每天損失上千元。家里的主要收入來(lái)源于此，希望能快點(diǎn)解決滯銷(xiāo)的問(wèn)題”，飼料廠商也苦惱，“田雞賣(mài)不出，養(yǎng)殖戶(hù)沒(méi)有收入，飼料需求也隨之減少。”佛山一家不愿意透露姓名的飼料工廠負(fù)責(zé)人表示，為應(yīng)對(duì)危機(jī)，工廠已減少生產(chǎn)時(shí)長(zhǎng)等，飼料生產(chǎn)量已連續(xù)兩個(gè)月下降了六成。
田雞滯銷(xiāo)亟需解決，食客們的味蕾亦焦灼等待。在華南理工大學(xué)附近，湖南人王姐正在自己的燒烤店里忙碌著，家住附近的學(xué)子張美林饑腸轆轆地等待美食，“王姨的鐵板田雞是我以往下晚自習(xí)后最?lèi)?ài)的美味，因?yàn)橐咔?，我已?jīng)兩個(gè)月沒(méi)吃上了。”張美林撇撇嘴表示，今晚她依舊沒(méi)吃上田雞，“阿姨沒(méi)進(jìn)貨，我只能先來(lái)個(gè)烤茄子解解饞。”
“大火熱好鐵板，放入田雞，末了撒一把椒鹽”，王姐興致勃勃地說(shuō)起自己的拿手菜，談起如今田雞面臨的現(xiàn)狀和自家的生意，她的眼里閃過(guò)一絲無(wú)奈，“大學(xué)開(kāi)學(xué)時(shí)間還沒(méi)定，只有零星的下班族路過(guò)會(huì)買(mǎi)上幾串烤素菜，客流量很少，所以田雞我也沒(méi)進(jìn)貨。”
幾縷炊煙的燒烤店里，王姐百無(wú)聊賴(lài)的刷著手機(jī)，一條條關(guān)于田雞滯銷(xiāo)、大學(xué)延遲開(kāi)學(xué)的消息映入她的眼簾，看著街道上三三兩兩的行人，她感慨道，“廣州是一個(gè)很包容的城市，天南地北的食客都有，我才能在這里靠賣(mài)燒烤養(yǎng)家糊口。”踩著巷子里的燈光，她踏上了回家的歸程，“日子總該越變?cè)胶冒?，我已?jīng)熱好鐵板，等著和孩子們?cè)诓妥郎显傧嘁?jiàn)。”
