資料圖：臺灣牛肉面受大陸食客喜愛。
下午3點(diǎn)多，安徽合肥一商業(yè)街上的臺灣貢丸餐廳里，客人仍絡(luò)繹不絕。老板劉威克是臺灣高雄人，“我們店的回頭客很多，很大一部分去過臺灣，他們過來就是要尋找原汁原味的‘臺灣味道’”。
從珍珠奶茶店、臺灣小吃店到很火的85°C，從康師傅私房牛肉面等快餐連鎖到鹿港小鎮(zhèn)、西堤牛排等城市商業(yè)圈里的餐廳，再到鼎泰豐小籠包和成為網(wǎng)紅餐廳的臺灣百年老店度小月，臺灣風(fēng)味的餐飲在大陸早已不是稀罕事物。從北上廣深到二三線城市，一直都不乏臺灣餐館的身影。
大陸的臺式餐飲為何這么火？
獨(dú)特風(fēng)味俘獲食客心
2017年6月，林素珍與兒子在貴陽合開了一家名叫“寶島阿嬤”的臺灣私房菜餐廳，主營臺灣海鮮料理和臺灣特色熱炒。會制作400多道臺灣美食的林素珍，每天站在齊腰高的灶臺前，手握大圓勺不停忙活著。
因?yàn)槲兜赖赖兀?jīng)常有人排著隊(duì)來吃林阿嬤做的菜。逢年過節(jié)，林素珍還會邀請不回家的同鄉(xiāng)來店里，做上一桌臺灣家常菜，用古早味慰藉他們的思鄉(xiāng)之情。
事實(shí)證明，還是臺風(fēng)臺味最受大陸食客的歡迎。翻開鹿港小鎮(zhèn)菜單，三杯雞、菠蘿油條蝦、臺山豬手煲等臺灣美食一一呈現(xiàn)。菠蘿油條蝦更是餐廳桌面“出鏡率”最高的菜品。
為了把食物做得更地道，林素珍店內(nèi)的許多食材和佐料都從臺灣空運(yùn)而來。在北京的度小月餐廳，肉臊、蝦卷、烏魚子、醋、豆豉等食材也都從臺灣進(jìn)口。度小月負(fù)責(zé)人表示，餐廳堅(jiān)守的一點(diǎn)，就是正宗的“臺南味”。因?yàn)橹鞔虻膿?dān)仔面是一道臺南地區(qū)的小吃，口味鮮美，老少皆宜?？谖稁砜诒?012年進(jìn)軍北京后，度小月很快就成了刷爆吃貨圈的網(wǎng)紅餐廳。
除了食材本身的味道，臺灣餐廳往往還注重“功夫在詩外”，提升品牌和創(chuàng)意上的臺式“風(fēng)味”。
2001年，鹿港小鎮(zhèn)在上海成立了公司。那時大陸還鮮少有“休閑餐廳”，裝修和氛圍講究點(diǎn)兒的餐廳幾乎都是正餐。于是，鹿港小鎮(zhèn)便主打“臺式休閑餐廳”概念，風(fēng)是“海派風(fēng)”，菜是“臺灣味”，以此俘獲了用戶的心。
度小月成為網(wǎng)紅店也非偶然。進(jìn)入北京的店面，食客會發(fā)現(xiàn)里面巧妙融合了很多民俗元素：美輪美奐的“天燈”靈感，來源于島內(nèi)平溪小鎮(zhèn)，那里的人們每年都會在新年齊放天燈為家人朋友祈福。還有新品阿美人激情石鍋，來源于島內(nèi)阿美人的傳統(tǒng)烹飪手法：將燒熱的石頭放入鍋中直接燒沸水，瞬間烘熟海鮮，這種古老的烹飪手法帶給顧客巨大的新鮮感。
入鄉(xiāng)隨俗擁抱大陸市場
堅(jiān)持臺味是主流，但并非一成不變。來鹿港小鎮(zhèn)吃飯，常有人訝異，“咦，三杯雞是我們江西的菜”“藤椒魚是我們四川的菜呀”。鹿港小鎮(zhèn)負(fù)責(zé)人韓定國解釋說，他們的定位就是“融合”的臺灣菜，這與臺灣美食的發(fā)展特色有關(guān)。
正是很久前赴臺生活的大陸人民，將地方菜帶去了臺灣。在這個基礎(chǔ)上又融會了閩菜、粵菜及客家菜的烹調(diào)手法，先后經(jīng)過荷蘭、日本的文化影響，再結(jié)合臺灣的物產(chǎn)及當(dāng)?shù)厥乘装l(fā)展起來的。可以說，融合和變通本身就是臺灣菜的理念，而臺式料理跟大陸菜系有不可分割的歷史淵源。
“貴陽人都喜歡吃辣和重口味，但臺灣菜卻比較清淡。”林素珍說，為了迎合當(dāng)?shù)厝说目谖叮恍┡_灣菜會把辣度提升并特制了辣椒蘸水。
在合肥一家臺灣烘焙店做技術(shù)總監(jiān)的林高立說：“合肥人接受的甜品甜度沒臺灣那么高，所以我們會降低甜度，同時也會根據(jù)安徽人的風(fēng)俗習(xí)慣，在臺灣風(fēng)味甜品中加入安徽元素。”
入鄉(xiāng)隨俗背后，是對大陸市場的重視。
“兩岸的餐飲文化是不同的，在臺灣通常經(jīng)典的幾樣小吃，就能讓一家店開幾十年；但是在大陸，人們更追求新鮮感，要不斷推出新品，否則客人就會選擇其它店。”劉威克表示。
與劉威克貢丸店緊鄰的，是合肥市臺商協(xié)會監(jiān)事長羅志富經(jīng)營的“老樹牛肉面”臺灣特色餐飲店。談及店名的來歷，羅志富說：“我想精心做好這個店，讓它像大樹一樣深扎大陸。”1993年，羅志富從美國來到中國大陸。2012年，他與其他來皖創(chuàng)業(yè)的臺灣友人集聚在合肥開店，并將臺灣味道帶過來。7年來，他的“老樹牛肉面”逐漸被當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)可。
據(jù)羅志富介紹，目前在合肥經(jīng)營的各類臺灣餐飲門店達(dá)20余家，“大陸廣闊的市場讓我看到了商機(jī)。”
2008年，度小月獲得臺灣地區(qū)外貿(mào)協(xié)會頒發(fā)的“優(yōu)良品牌獎”，得到當(dāng)局有關(guān)部門支持走向島外市場。在大陸考察期間，同為臺灣名店的鼎泰豐讓度小月當(dāng)家人洪秀宏大開眼界，讓他見識了臺灣餐飲在中國大陸的發(fā)展空間。2013年1月，經(jīng)過一整年的籌備，度小月在北京僑福芳草地開出了大陸的第一家店。
