臺(tái)海網(wǎng)10月21日訊 據(jù)福建日?qǐng)?bào)報(bào)道 秋高氣爽，平和縣蘆溪鎮(zhèn)的國(guó)家重點(diǎn)文物保護(hù)單位——繩武樓又吸引了許多游客前來(lái)參觀。來(lái)這座土樓游覽的游客都會(huì)購(gòu)買(mǎi)幾包蘆溪咸菜回去，自己食用或贈(zèng)送給親朋好友。
蘆溪咸菜是閩南著名的傳統(tǒng)名菜，至今已有數(shù)百年歷史。清朝初年，蘆溪一帶農(nóng)民已大量種植芥菜，并加工腌制成咸菜，冠以產(chǎn)地“蘆溪”名稱(chēng)，沿用至今?，F(xiàn)在，“蘆溪咸菜”搭上當(dāng)?shù)赝翗抢K武樓景區(qū)的旅游快車(chē)，助力脫貧攻堅(jiān)及鄉(xiāng)村振興。
享譽(yù)海內(nèi)外
蘆溪，既是一個(gè)鎮(zhèn)的名字，也是一條河流的名字。
清道光版《平和縣志》卷一《山川》中記載：“蘆溪，源發(fā)雙髻娘、銅皮、三團(tuán)，自漳汀流入坪洄。南行至赤石巖下，與河頭水會(huì)出三河。”
《平和縣地名錄》（1981年版）則記載：蘆溪公社（注：當(dāng)時(shí)還未改為鎮(zhèn)）位于平和縣西北部山區(qū)。蘆溪，因境內(nèi)有東、西兩溪，早年蘆葦叢生而得名。蘆溪地勢(shì)由東北向西南傾斜，水流屬韓江上游，境內(nèi)多山，起伏疊嶂，一千公尺以上的山峰有十五座。年均溫度為17攝氏度，年降雨量1793毫米左右，是漳州地區(qū)暴雨區(qū)之一。
“雨水充沛，氣候獨(dú)特，蘆溪種植蔬菜的條件十分優(yōu)越。生長(zhǎng)在這里的芥菜莖長(zhǎng)、葉大、質(zhì)柔軟、味鮮嫩，適宜加工腌制。”蘆溪鎮(zhèn)鎮(zhèn)長(zhǎng)林海光說(shuō)。
《平和縣志》記載：“平和縣西半部農(nóng)民在冬季大種芥菜、蘿卜，收獲后腌制咸菜、蘿卜干，以備全年食用。蘆溪咸菜，享譽(yù)海內(nèi)外。”
平和民間有吃番薯配咸菜的習(xí)俗。如今，雖然番薯少了，白米多了，但蘆溪咸菜依然是人們配飯及做菜的佳品。
《平和縣志》記載當(dāng)?shù)厝罕姷娘嬍沉?xí)慣：“菜肴以青菜為主，農(nóng)民有腌制‘長(zhǎng)年菜’的習(xí)慣，縣西半部以‘菜脯’(蘿卜干）或咸菜為主，尤以蘆溪咸菜，氣味特佳。”
據(jù)介紹，早在元末明初，現(xiàn)居住在蘆溪地區(qū)的葉姓、陳姓等先民，先后從永定、同安等地遷徙而來(lái)，開(kāi)荒墾田，繁衍生息。由于蘆溪地處偏遠(yuǎn)山區(qū)，交通不便，與周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)距離遠(yuǎn)，物資交流困難，每家每戶都必須備辦常年的糧食、果蔬。于是，利用祖?zhèn)鞣椒?，加工腌制自家種植的芥菜，以備不時(shí)之需。蘆溪咸菜生產(chǎn)帶有群體性，各村各戶都長(zhǎng)于此業(yè)。長(zhǎng)年累月，各家各戶交流經(jīng)驗(yàn)、切磋技術(shù)，蘆溪咸菜腌制技藝就這樣不斷發(fā)展、成熟。
“明、清以來(lái)，蘆溪200多個(gè)自然村都廣泛種植芥菜，并加工腌制咸菜。”蘆溪咸菜腌制技藝傳承人之一、繩武樓旅游投資有限公司總經(jīng)理葉林青說(shuō)，咸菜由農(nóng)民自種、自制、自食，有多余時(shí)再拿到周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)出售或作為伴手禮饋贈(zèng)親友。清末至民國(guó)初年，冠以產(chǎn)地“蘆溪”名稱(chēng)的咸菜在閩南地區(qū)已有盛譽(yù)。
酸飄數(shù)百年
“你看，這個(gè)壇子里裝的就是去年冬季腌制的咸菜，味道十分酸香。”蘆溪鎮(zhèn)雙峰村村民葉四編說(shuō)，“腌制咸菜的秘訣之一就是適時(shí)采摘。”
葉四編說(shuō)，每年冬季，經(jīng)過(guò)一次霜凍的芥菜腌制咸菜最好吃，味道發(fā)甜。但是，芥菜不能長(zhǎng)期放在地里霜凍，多次霜凍過(guò)的芥菜腌制出來(lái)的咸菜質(zhì)量并不好，容易爛。
“在蘆溪，家家戶戶都有幾個(gè)壇子，里面裝的就是咸菜。”林海光說(shuō)，這里的群眾在耳濡目染下，從小就會(huì)腌制咸菜，這個(gè)傳統(tǒng)就這樣一代又一代傳承下來(lái)，至今已有數(shù)百年歷史了。
“芥菜的種類(lèi)很多，蘆溪主要種植‘大板青’和‘薄甲’兩個(gè)品種。”蘆溪咸菜腌制技藝傳承人之一、繩武樓旅游投資有限公司副總經(jīng)理張漢松說(shuō)，蘆溪咸菜腌制中選料講究，制作精細(xì)，要精選蘆溪產(chǎn)的芥菜，經(jīng)過(guò)砍菜、去雜、剖菜、晾曬、揉搓、貯存等多道嚴(yán)謹(jǐn)工序。工藝上也有許多講究，如最佳種植時(shí)間是立冬前后，利用稻田收割后的閑時(shí)剛好可以種一季芥菜，在冬至至小寒期間砍菜。
“長(zhǎng)大后的芥菜每棵一般有一兩公斤，最大的可以達(dá)到四五公斤。”張漢松說(shuō)，每棵芥菜根據(jù)大小，可以從莖部剖為2片或4片，然后曬上一兩天，讓它脫水。原本脆生生的芥菜曬成軟蔫蔫的，這樣才容易腌制，又能保證質(zhì)量。“冬至前后那段時(shí)間到蘆溪，可以看到家家戶戶的房前屋后，地上、欄桿上鋪著的，竹竿上吊著的，全部是芥菜，十分壯觀。”
據(jù)介紹，晾曬后的芥菜要加入粗鹽進(jìn)行人工揉搓，把原本青綠色的芥菜搓揉到深綠色程度，俗話說(shuō)“熟了”，再把芥菜一個(gè)一個(gè)卷起來(lái)，放進(jìn)菜壇里。
“菜壇很講究，一定要選用陶甕。”張漢松說(shuō)，團(tuán)菜入甕，甕底先鋪鹽，一層菜一層鹽，甕面再鋪鹽。甕品用柔軟的菜葉封閉，多重封口，約20層至30層。貯藏半月的稱(chēng)“新咸菜”，即可食用。貯藏1月之后，咸菜才產(chǎn)生甘酸甘甜效果，為最佳食用時(shí)間。
“蘆溪咸菜”以酸味濃郁著稱(chēng)。1993年，在福建省名優(yōu)特產(chǎn)品展銷(xiāo)會(huì)上，蘆溪咸菜斬獲“最暢銷(xiāo)產(chǎn)品”獎(jiǎng)。1997年，平和縣廚師郭泅標(biāo)在參加全省飲食服務(wù)公司舉辦的烹飪現(xiàn)場(chǎng)考評(píng)比賽中，以菜肴“雞湯燉咸菜”贏得評(píng)委、專(zhuān)家“風(fēng)味獨(dú)特，甘酸甘甜俱全，口感好，入口即化”的贊譽(yù)，榮獲烹飪紅案“一級(jí)廚師”的稱(chēng)號(hào)。2012年，“平和蘆溪咸菜”地理標(biāo)志證明商標(biāo)經(jīng)國(guó)家工商總局商標(biāo)局確認(rèn)。2018年6月，蘆溪咸菜腌制技藝被評(píng)為漳州市第七批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
搭上“旅游+”
蘆溪咸菜飯、咸菜燉春筍、咸菜龍骨湯、大腸咸菜、咸菜炒蕨菜——在蘆溪鎮(zhèn)繩武樓景區(qū)的水上餐廳里，滿滿一桌的“咸菜大宴”讓許多游客大呼過(guò)癮。
繩武樓位于蘆溪鎮(zhèn)蕉路村，依山傍水、風(fēng)光秀麗，是一座具有高超雕刻藝術(shù)風(fēng)格的圓形土樓，是國(guó)家級(jí)文物保護(hù)單位。繩武樓旅游投資有限公司是返鄉(xiāng)鄉(xiāng)賢葉林青創(chuàng)辦的，也是非遺“蘆溪咸菜腌制技藝”的保護(hù)單位。
“通過(guò)開(kāi)發(fā)土樓旅游，將包括蘆溪咸菜在內(nèi)的土特產(chǎn)推廣出去。”葉林青說(shuō)，蘆溪咸菜傳統(tǒng)的腌制技藝是先民留下來(lái)的一筆非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，也是平和縣的一張名片。
依托繩武樓景區(qū)，已連續(xù)兩屆舉辦的紅酒文化節(jié)，每年都吸引數(shù)千名游客。在文化節(jié)上都會(huì)舉行“揉咸菜”大賽，全鎮(zhèn)各個(gè)村的數(shù)十位民間高手上陣比拼，好不熱鬧。更讓許多游客激動(dòng)的，莫過(guò)于現(xiàn)場(chǎng)的百桌“蘆溪咸菜飯”宴，千余名游客都能在現(xiàn)場(chǎng)大飽口福。
葉林青說(shuō)，通過(guò)旅游項(xiàng)目的帶動(dòng)，游客都會(huì)順道買(mǎi)幾包咸菜回去，既能提高“蘆溪咸菜”的知名度，又能提高村民收入。繩武樓景區(qū)也因此被國(guó)家旅游局列為全國(guó)“景區(qū)帶村”旅游扶貧示范項(xiàng)目，成為鄉(xiāng)村振興和區(qū)域經(jīng)濟(jì)騰飛的股肱之臣。
“這兩年來(lái)，我們都以市場(chǎng)保底價(jià)向貧困戶收購(gòu)芥菜，幫助他們脫貧致富。”葉林青說(shuō)，在市面上，“蘆溪咸菜”本來(lái)就比普通咸菜每公斤貴幾元錢(qián)，現(xiàn)在又依托繩武樓景區(qū)成立咸菜工坊，開(kāi)發(fā)生產(chǎn)蘆溪咸菜系列產(chǎn)品。將原先散裝的、不易保存及攜帶的咸菜原味真空包裝，成為繩武樓景區(qū)特有的伴手禮之一。咸菜工坊一年對(duì)外銷(xiāo)售額100多萬(wàn)元，全鎮(zhèn)“蘆溪咸菜”銷(xiāo)售額估計(jì)可達(dá)1000多萬(wàn)元。
