近日，市場監(jiān)管總局等六部門聯合發(fā)布《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產業(yè)高質量發(fā)展的通知》（以下簡稱《通知》），首次明確了預制菜定義和范圍，并對強化預制菜食品安全監(jiān)管，推進預制菜標準體系建設等方面提出明確要求。圍繞福建預制菜產業(yè)發(fā)展狀況如何、市場上銷售的預制菜有無防腐劑、預制菜如何保質保鮮等問題，記者進行了探訪。
閩企加速駛向萬億“賽道”
3月11日，亞明食品預制菜肴產業(yè)園建設項目簽約。該產業(yè)園旨在打造集智能制造、技術研發(fā)、倉儲物流、商務辦公接待和宴席服務等功能為一體的中國預制菜產業(yè)基地、亞明百畝產業(yè)園，項目分三期建設。項目一期已動工建設，預計于2024年6月完成建設。
亞明公司董事長、總裁吳其明表示，亞明百畝產業(yè)園的建設，不僅將極大地促進亞明公司的產能提升、業(yè)務拓展與技術創(chuàng)新，更將成為推動公司高質量發(fā)展的新引擎。
這幾年，預制菜迎來高速發(fā)展期，相關數據顯示，2023年中國預制菜市場規(guī)模已經達到5165億元，同比增長23．1％，預計到2026年，市場規(guī)模有望達到10720億元，福建的食品、餐飲、養(yǎng)殖企業(yè)，以及商超等加快預制菜布局。
南平圣農集團近年來積極布局預制菜產業(yè)，預制菜系列包含中式及西式預制菜。今年初，圣農在武夷新區(qū)簽約了武夷新區(qū)生態(tài)休閑食品項目，該項目主要生產預制菜，擬投資6億元，依托圣農集團優(yōu)勢資源，建設雞肉、牛肉等休閑食品生產線。
據了解，《2023預制菜產業(yè)基地百強研究》報告首次發(fā)布了“2023預制菜產業(yè)基地百強”，福建共有13個產業(yè)基地入選，與廣東并列全國第二。近日《2024第二屆中國國際（佛山）預制菜產業(yè)大會·胡潤中國預制菜生產企業(yè)百強暨大單品冠軍榜》公布，福建安井食品、綠進食品、圣農集團、海欣食品（新上榜）、如意三寶、三餐有料、三都港居、永輝超市、亞明食品等9家企業(yè)上榜百強。
福建華策品牌定位咨詢創(chuàng)始人詹軍豪認為，各大企業(yè)爭先布局預制菜賽道，主要是看好預制菜產業(yè)發(fā)展空間，預制菜產業(yè)的標準化、規(guī)?；a降低了成本，以及相關政策的扶持。《通知》的出臺將引導企業(yè)加強技術研發(fā)和質量控制，提升產品的品質和附加值。同時，規(guī)范的市場環(huán)境也將吸引更多的投資進入預制菜行業(yè)，推動產業(yè)的創(chuàng)新和升級，推動行業(yè)健康發(fā)展。
添加劑？防腐劑？記者通過走訪發(fā)現大部分消費者分不清
何為添加劑？何為防腐劑？這兩個概念在大部分消費者的認知中常?；煜磺濉Ｗ罱?，《通知》中關于預制菜不添加防腐劑的規(guī)定，引發(fā)了廣泛關注。記者在走訪市場時發(fā)現，盡管有明文規(guī)定，但市面上銷售的預制菜大多含有不同種類的添加劑，而其中的化學成分往往讓消費者感到困惑。
“輝媽到家”一款烤魚產品里含有山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉等成分。東南網記者 盧金福 攝
在福州五四北的永輝超市內，記者看到，一個寫著“輝媽到家”預制菜的冷柜中擺放著紅燒肉、宮保雞丁、烤魚、藤椒小排等各色預制菜。一款霸王烤魚保質期為12個月，貯存條件為－18℃以下冷凍保存。在內容物為濃醇骨湯的配料中，有羥丙基二淀粉磷酸酯、D－異抗壞血酸鈉、脫氫乙酸鈉等化學物質。
福州一家沃爾瑪超市冷柜里擺放著不少預制菜。東南網記者 盧金福 攝
在福州一家沃爾瑪超市，記者沒有看到專門的預制菜銷售柜，但有速凍餐食、冷藏熟食等冰柜。在一個冰柜里，擺放了毛血旺、水煮牛肉、老壇酸菜魚、夫妻肺片、粉蒸排骨等菜品。一款麻六記水煮牛肉片，牛肉片的配料中的食品添加劑包括復配水分保持劑（檸檬酸鈉、碳酸鈉、碳酸氫鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉），此外配料還有D－異抗壞血酸鈉，主要作用抗氧化防腐。
線上電商平臺樸樸，搜索“預制菜”三字，顯示不少的預制菜。圖片來源：手機截圖
在線上電商平臺樸樸，記者搜索“預制菜”三字，顯示速食葷菜、特色小吃、主食類、即食鹵味、速食火鍋、速食素菜、輕食沙拉等品類，產品保質期從幾天至12個月。一款品名為“一日一廚魚香肉絲”中，魚香汁的配料表中的食品添加劑包括檸檬酸、冰乙酸、山梨酸鉀、苯甲酸鈉、D－異抗壞血酸鈉、焦亞硫酸鈉，此外還有食品添加劑（冰醋酸）等。產品保質期為95小時，存儲方式為冰鮮（0－4）℃。
面對這些含有復雜化學名稱的添加劑，市民張女士表示：“這些名字聽起來都很陌生，如果不特意去查資料，真的很難知道這些添加的是什么。特別是預制菜，除了主菜外，還有調味料、湯包等，這些都允許加防腐劑嗎？如果預制菜含有防腐劑，我真的不太敢給孩子吃。”
記者在查看多款預制菜產品時發(fā)現，其配料表中均未直接標明“防腐劑”字樣，但有寫“食品添加劑”、“復配水分保持劑”等表述。對此，福建省食品安全分析與檢測技術重點實驗室常務副主任、福州大學化學學院教授邱彬告訴記者，食品防腐劑是能防止由微生物引起的腐敗變質、延長食品保質期的添加劑。生活中常見的防腐劑主要有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、山梨酸、丙酸鈣等。
因此，消費者在購買預制菜時，應仔細閱讀產品標簽和配料表。這是了解產品成分和添加劑情況的重要途徑。特別注意是否標明防腐劑種類及含量，并留意食品添加劑的種類和用量是否超出正常范圍。同時，選擇信譽良好的品牌和商家。知名品牌和正規(guī)商家通常更注重產品質量和食品安全，因此其預制菜產品往往更值得信賴。在購買時，可以優(yōu)先考慮這些品牌和產品。當然，消費者如果發(fā)現購買的預制菜存在質量問題或安全隱患，應及時向相關部門舉報，以維護自身權益和食品安全。
冷鏈儲存、保鮮鎖鮮技術迎來利好
規(guī)定預制菜不添加防腐劑有何考慮？市場監(jiān)管總局相關司局負責人表示，預制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無使用防腐劑技術必要性。
福建不少預制菜加大無菌生產、速凍技術、冷鏈運輸的投入，保證產品的安全、健康、新鮮。在福建省亞明食品有限公司，進入預處理車間需戴好一次性帽子、口罩、鞋套和防塵服等，整個生產過程都在10℃以下的車間內進行，以及通過冷鏈運輸出廠。
“亞明食品采用超聲波低溫鎖鮮專利技術，最大限度鎖住食品新鮮，保持營養(yǎng)。”亞明公司技術中心和智造中心副總裁吳加明介紹，公司的雙螺旋速凍設備能有效減少冰晶生成對細胞質結構的破壞，保持肉質的鮮嫩和營養(yǎng)。
福建海文銘海洋科技發(fā)展有限公司是一家生產冷凍佛跳墻為主的企業(yè)，從2011年開始冷凍佛跳墻產品的研發(fā)生產，使用液氮 －196℃制冷設備，自主研發(fā)設計標準化冷凍佛跳墻生產線，從源頭到制作全程保證產品質量安全。
海文銘公司董事長歐于斌表示，液氮鎖鮮、數字化制湯、CIP清洗、全自動包裝等一系列預制技術，可大大提高佛跳墻的口味還原度。“有了冷鏈物流的支持，產品48小時內可以到達國內各地。”
詹軍豪表示，預制菜新規(guī)出臺后，企業(yè)需要加大對冷鏈儲存、保鮮鎖鮮技術的投入，保證預制菜的新鮮度和口感，以滿足消費者對于食品安全和品質的需求，冷鏈物流、保鮮鎖鮮技術、預制菜加工電器等相關產業(yè)也將迎來爆發(fā)式增長。
對話專家：
福建省食品安全分析與檢測技術重點實驗室常務副主任、福州大學化學學院教授邱彬
問：食品添加劑和防腐劑是什么關系？
邱彬：第一，作用不同，防腐劑添加食物中的主要作用是防止食物腐敗變質，抑制微生物生長，從而延長食物的保質期，而食品添加劑則是用于增加食品營養(yǎng)成分以及改善食物品質、方便食物加工等，食品添加劑主要是人工合成的化學物質或天然物質。第二，它們屬于包含關系，一般食品添加劑中包含防腐劑，防腐劑是食品添加劑的一種。
問：在不使用防腐劑情況下，怎么做到預制菜保質保鮮，作為企業(yè)要加大哪方面的投入？
邱彬：預制菜其實并不需要添加防腐劑。預制菜或是通過速凍來延長保質期，或是通過各種滅菌方式來延長保質期。比如超市里賣的速凍牛排，消費者買回家之后直接在鍋里煎一下，再澆上調料汁就可以吃了。這樣的食物不需要加防腐劑，因為在零下18度以下的食物不會腐敗，也就沒有必要再加防腐劑。
保質期12個月的預制菜產品是使用了冷凍工藝。冷凍工藝是在食品生產加工完成裝袋后，先進行巴氏殺菌或蒸汽殺菌，再通過－35℃的速凍，并在－18℃的環(huán)境中儲運，經過這種工藝處理后的預制菜產品的保質期可以達到一年。
企業(yè)需要投入更多的研發(fā)資源來改進產品配方和生產工藝，以確保預制菜在不使用防腐劑的情況下仍然能保持較長時間的保質期。預制菜企業(yè)需要聯合科研單位開展氣調保鮮、精準保鮮與品質調控等關鍵共性技術研究，著力解決風味衰減難題；創(chuàng)新非熱加工、微生物控制、微膠囊包埋、營養(yǎng)與風味穩(wěn)態(tài)化等技術工藝，減少營養(yǎng)成分損失，提升產品品質和口味復原度。
問：《通知》出臺對促進行業(yè)健康發(fā)展帶來怎樣的影響？
邱彬：《通知》出臺將有利于促進行業(yè)集中度提升，促進頭部企業(yè)標準進一步提高。低端產能的清理是行業(yè)必經階段。而行業(yè)新質生產力的崛起，將行業(yè)帶入快速、穩(wěn)定的持續(xù)發(fā)展過程中?！锻ㄖ穼︻A制菜的范圍進行了規(guī)范，讓消費者對什么是預制菜有了明確認知，這意味著，將會有預制菜生產行業(yè)的“許可證”，而“禁止使用防腐劑”更是規(guī)范了預制菜的健康發(fā)展，解決餐飲工業(yè)中保質期長，食品鮮味衰減的問題。
此外，冷凍、冷藏、冷鮮技術將會被更加廣泛地應用，預制菜本身應該是“質量”更高的菜肴，是要保證產品“風味”的菜肴，“新規(guī)”的出臺能讓監(jiān)管部門做到“有法可依”，可以更好地引導企業(yè)規(guī)范生產，引導預制菜行業(yè)健康發(fā)展。
小貼士
關于預制菜，一起來了解下！
預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業(yè)化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。消費者購買后，需進行加熱或熟制處理，方可安全食用。
日常生活中，以下這些常見的食品并不屬于預制菜范疇：
首先，從食品屬性上考慮，那些僅僅經過清洗、去皮、分切等簡單加工，但并未經過烹制的凈菜類食品，應歸類為食用農產品，而非預制菜。
其次，諸如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、比薩等主食類產品，盡管它們可能經過了一定的加工處理，但由于其性質和用途，它們并不被歸類為預制菜。
此外，連鎖餐飲企業(yè)廣泛采用的中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，雖然在餐飲業(yè)內有著廣泛的應用，但它們必須符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標準要求，并且不被納入預制菜的范疇。（東南網 記者 盧金福 周冬）
