臺(tái)海網(wǎng)2月18日訊 據(jù)泉州網(wǎng)報(bào)道 “愛吃鼠粬龜，頂丘跌下丘，跌得規(guī)（全）身軀……”這句閩南順口溜，講述的是孩子們采集鼠曲草的情景。春節(jié)期間，在泉州的安溪、永春、德化等地，民間有制作鼠殼龜粿（也叫鼠曲粿、青粿）的習(xí)俗。如今，要吃到地道的鼠殼龜粿只能到鄉(xiāng)村里找尋。安溪縣桃舟鄉(xiāng)75歲的吳財(cái)英，堅(jiān)持制作這道傳統(tǒng)年俗美食已經(jīng)數(shù)十載。
到茶園田壟采摘鼠曲草
將焯過(guò)的鼠曲草與糯米粉搗砸成粉團(tuán)
龜印讓鼠殼龜粿成型
孩子點(diǎn)名要吃的美食
在泉州的鄉(xiāng)村，制作鼠殼龜曲粿的習(xí)俗由來(lái)已久，不知起源于何時(shí)。有些地方還有“二月二，龍?zhí)ь^”做鼠曲粿的習(xí)慣；另有一些地方在觀音菩薩誕辰供奉鼠曲粿，俗語(yǔ)稱“二月十九，請(qǐng)觀音娘娘吃草”；也有很多人在清明節(jié)用作祭品，祭祖緬懷先人。而對(duì)于生長(zhǎng)在安溪農(nóng)村的記者來(lái)說(shuō)，記憶中每年春節(jié)家里的老人都會(huì)為這道美食而忙碌。
鼠曲草是田埂上常見的一種菊科小野草，一般到了陽(yáng)春三月，安溪的田間地頭就長(zhǎng)滿了鼠曲草。這種有著淡淡草香的小吃，是閩南佛道祭拜活動(dòng)上最樸實(shí)、也是最莊重的供品。由于取材不便，很多老人都會(huì)將前一年采到的鼠曲草進(jìn)行冰鮮保存，到了逢年過(guò)節(jié)或者祭祀的時(shí)候再拿出來(lái)。
走進(jìn)吳財(cái)英家，她正和兒媳、女兒一起做鼠曲粿。據(jù)吳財(cái)英介紹，她的做法保持地道傳統(tǒng)，需要經(jīng)過(guò)至少3次放到石臼搗砸的過(guò)程，前后經(jīng)過(guò)木槌數(shù)十次錘砸后的鼠曲粿口感更好。
“今年孫子們還沒(méi)回來(lái)，就嚷著要吃鼠曲粿。”吳財(cái)英說(shuō)，每年春節(jié)，孩子們都點(diǎn)名要吃這道美食。
制作工序煩瑣講究
當(dāng)鼠曲草在田埂上密集躥出時(shí)，婦女和孩子很快也將聞?dòng)嵍鴣?lái)了。據(jù)吳財(cái)英介紹，鼠殼龜粿的配料主要有糯米粉、鼠曲草、生油、餡料等，做工煩瑣且講究。首先，將從山間、田埂采集回來(lái)的鼠曲草嫩苗洗凈，經(jīng)過(guò)開水焯完后，放到石臼上按一定比例和糯米粉混合搗碎，這個(gè)步驟往往需要年輕力壯的男子來(lái)進(jìn)行，經(jīng)過(guò)二三十次的錘砸后，捏成綠顏色的糯米粉團(tuán)。
接著將一塊塊糯米粉團(tuán)放入開水中焯熟（不少地方也有蒸熟的做法），撈出晾干后再放入石臼中搗砸，這時(shí)候的力道要掌握得當(dāng)，因?yàn)榉蹐F(tuán)表面抹上了一層花生油極易滑出石臼。再次搗砸二十幾次后，粉團(tuán)就和好了。
村民一般會(huì)先把餡料準(zhǔn)備好。鼠殼龜粿以咸的餡料居多，常有干蘿卜絲、香菇丁、肉丁、蝦米、筍干等等。餡料炒制好后，捏一團(tuán)和好的粉團(tuán)，將餡料均勻地包進(jìn)去。之后，閩南鄉(xiāng)村常見的“龜印”就該出場(chǎng)了。這種表面光滑的印，大多以白色的釉面瓷制成。印的表面，陰刻出“龜”的形狀。婦人只消往印上抹一層油，干凈利落地把包好餡料的粉團(tuán)往印上輕輕一摁，之后再貼上一片竹葉，待到粉團(tuán)從“龜印”上剝離下來(lái)，鼠殼龜粿就成型了。
鼠殼龜粿喚起鄉(xiāng)愁
據(jù)介紹，在安溪，雖然家家戶戶都會(huì)制作鼠殼龜粿，但時(shí)間不盡相同，每個(gè)村莊都會(huì)定一個(gè)“吃鼠殼龜粿日”，鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親借此相互串門，聊往事話家常。
吳財(cái)英說(shuō)，村里有多位90高齡的長(zhǎng)輩，就是吃鼠曲草等野菜長(zhǎng)大的。在以前，鼠曲草是有名的野菜之一，那時(shí)經(jīng)常把它采集回來(lái)，放入少許鹽，入口雖青澀了一點(diǎn)，但有清香味，在那個(gè)年代也算是美味佳肴。
“每年都做鼠曲粿，吃一次鼠曲粿又多長(zhǎng)了一歲，討個(gè)好彩頭。”吳財(cái)英說(shuō)，家里的10多個(gè)小孩自小就愛吃她做的。每年子孫們要奔赴遠(yuǎn)方打拼時(shí)，她會(huì)為孩子們特地做一次鼠曲粿，并分裝打包好，一袋袋放到孩子們的行囊中。如今，年逾七旬的吳才英，再要舉起那二三十斤重的木槌，已有點(diǎn)吃力。
吳財(cái)英的孫子陳錦輝研究生畢業(yè)后到深圳工作，是離家最遠(yuǎn)的一個(gè)。他說(shuō)，每年能在外地吃到奶奶寄來(lái)的鼠殼龜粿，濃濃鄉(xiāng)愁就會(huì)涌上心頭。 （記者 張曉明 文/圖）
