閩南炸物：醋肉和菜粿。
姜母鴨
海鮮拼盤(pán)
蟹是泉州宴席上經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)的一道菜
甜湯
排骨煟刺參
黃椒焗冬星斑魚(yú)
徐崢和“姐姐們”包潤(rùn)餅菜
“姐姐們”都知道，土筍凍往往是宴席的前菜。
臺(tái)海網(wǎng)11月10日訊 據(jù)泉州網(wǎng)報(bào)道 上周，火爆的綜藝節(jié)目《姐姐的愛(ài)樂(lè)之程》首站來(lái)到泉州，將泉州美食拍得精彩絕倫，虜獲了不少吃貨的芳心，也帶火了泉州美食。
泉州人的市井生活，“講長(zhǎng)講短，講食煞尾”，從聊“吃”開(kāi)始，相互訴說(shuō)著各自生活的安好；熟人偶遇，一句“食未”，就是一句親切的開(kāi)場(chǎng)白，更是泉州人招牌的問(wèn)候方式。不僅如此，連就業(yè)謀生，泉州人也稱(chēng)之為“探呷”。對(duì)于如此“重吃”，甚至號(hào)稱(chēng)“吃飯皇帝大”的泉州人而言，不同的人生階段，對(duì)食物的選擇也頗有講究。讓我們?cè)谥袊?guó)名廚委資深委員、泉州老一輩閩菜大師程振芳饒有意思的講述中，一起感受“人生海海，輸贏笑笑”的泉州傳統(tǒng)飲食文化吧。
滿月宴 吃全雞 講究“全”的圓滿
在泉州的宴席民俗文化里，滿月宴是新生命來(lái)到人世后首先要經(jīng)歷的第一個(gè)較為重要的宴席，無(wú)論家境富裕還是貧乏，人們都會(huì)盡量禮儀到位，為家中的新生兒辦場(chǎng)滿月宴。
滿月宴以“香油飯”作為頭道菜開(kāi)席，寓意孩童能夠健康長(zhǎng)大。香油飯有兩種類(lèi)型，一種是“八寶飯”，一種是俗稱(chēng)“浥飯”。八寶飯內(nèi)有干貝、蝦米、香菇、肉等食材，“浥飯”則在食材方面一定要有豆干，另外還有松菇、肉末等食材。這個(gè)民俗發(fā)展到了后來(lái)轉(zhuǎn)變成了以炒面、鹵面等菜品代替香油飯作為頭菜。為何會(huì)用這些來(lái)代替香油飯呢？這是因?yàn)橐郧敖?jīng)濟(jì)條件受限，民間宴席上的菜品多在當(dāng)?shù)厝〔膩?lái)制作，閩南地區(qū)多產(chǎn)稻米，面食在閩南地區(qū)算不上主食，很多人想在如此重大喜慶之日“奢侈”一把，讓鄉(xiāng)親鄰里能夠吃上平日難以吃到的面條。宴席的尾菜部分，講究“全甜”，具體以甜湯等菜品結(jié)尾，并且菜式講究“全”的圓滿，如多為全雞、全鴨等家禽?，F(xiàn)今由于經(jīng)濟(jì)和水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)的發(fā)展，全魚(yú)也漸漸成為人們喜愛(ài)選擇的菜式。
周歲宴 吃面 寓意頑強(qiáng)“生命力”
滿月宴之后，就是閩南人壽誕中最為隆重的周歲宴了，俗稱(chēng)“度晬”。周歲宴在閩南宴席民俗文化中的地位是舉足輕重的，周歲以前新生兒未斷奶，是很難養(yǎng)活的階段，也是小生命存活下去所要經(jīng)歷的第一道極其艱難的坎，一旦過(guò)了周歲，人們辦宴歡慶，預(yù)示著這個(gè)生命真正走向了開(kāi)始。
與滿月宴的頭菜“香油飯”不同，很多時(shí)候，它的頭菜是面。在閩南語(yǔ)里“面”與“命”諧音，寓意著生命；另外傳統(tǒng)文化觀念認(rèn)為面越長(zhǎng)越好、越粗越好，煮的時(shí)候不能斷。這是因?yàn)檠缦袼椎男纬膳c當(dāng)時(shí)的社會(huì)、經(jīng)濟(jì)條件是密切相關(guān)的，以前的醫(yī)療設(shè)施簡(jiǎn)陋、醫(yī)療水平低，孕婦懷胎生產(chǎn)有著極大的風(fēng)險(xiǎn)，人們只好將對(duì)新生命的關(guān)懷寄托于這些儀式當(dāng)中，比如吃面，就是希望新生兒的生命力能同“面”一樣堅(jiān)毅有力。
十六歲宴 吃龍蝦 折射出家長(zhǎng)的重視
在泉州，十六歲宴是具有地方民俗文化色彩的生日宴席，它的舉辦表示宴席主角已經(jīng)長(zhǎng)大成人，在古語(yǔ)老話里男孩稱(chēng)作“成丁”，女孩稱(chēng)作“及笄”。閩南地區(qū)各家習(xí)慣按古俗辦酒席，隆重慶賀兒女成年。十六歲宴特別隆重,一般來(lái)說(shuō)，上的第一盤(pán)菜就是龍蝦。
另外，由于十六歲生日是最后一次祭祀床母、檐口媽、夫人媽等神明，故稱(chēng)“洗契”，意為兒女對(duì)其脫離結(jié)契，所以供品特別的豐盛，有的人家還會(huì)將供品和親朋贈(zèng)送的禮品陳列在一起，讓人們參觀，以示孩子的貴氣。
婚宴 吃海鮮 顯示主人誠(chéng)意十足
說(shuō)完有關(guān)生日宴席的種種，就要說(shuō)到人生一大喜事——婚宴。婚宴也是閩南宴席中排場(chǎng)最為龐大、菜式等安排最為講究的宴席。宴席菜式上雖然還講究“全”和“圓滿”，備有全雞、全鴨、全燒豬等，但海鮮在宴席上所占比例上升了，顯示主人的極大熱情和滿滿的真誠(chéng)?！督憬愕膼?ài)樂(lè)之程》節(jié)目中重磅出現(xiàn)的“海海人生”這道菜，就可以看到泉州人在重要宴席，必然會(huì)推出各種海鮮硬菜。而節(jié)目中出現(xiàn)的土筍凍，也經(jīng)常作為婚宴的前菜或冷盤(pán)，頗受大家喜愛(ài)。
婚宴一般以“紅圓”（以糯米加部分米碾成粉為原料的食品）開(kāi)頭，喻義喜慶和好看，湯內(nèi)放姜或代表吉利的金橘等來(lái)調(diào)味，味道甜蜜，寓意甜蜜圓滿。收尾多為四果湯、蓮子、棗、冬瓜糖水，俗稱(chēng)“四果”，喻義吉祥。婚宴上的菜品和食材的數(shù)量一律為雙數(shù)，表示新郎新娘出雙入對(duì)，菜名的取法也多用“龍”或“鳳”的字眼，來(lái)表示男女雙方相伴相隨，長(zhǎng)長(zhǎng)久久?；檠缟献罴芍M烏龜、鱉等，因龜鱉有“戴綠帽子”隱意。
其他生誕宴 吃甲魚(yú) 寓意長(zhǎng)壽百年
壽宴，一般是針對(duì)50歲以上者。在泉州傳統(tǒng)做壽里有個(gè)說(shuō)法，那就是“男做九，女做十”。因 “九”音同“久”，寓有長(zhǎng)壽之意，比如男性今年六十九歲了，就做七十歲的生日。女性則在七十歲當(dāng)年做生日宴。做壽年年有，所以不像周歲宴那樣嚴(yán)格在當(dāng)天舉行，壽宴可根據(jù)宴席主角等情況進(jìn)行適當(dāng)?shù)耐坪蟆?/p>
菜式主要取諧音上的吉祥寓意，比如多以“雞鴨”為原料，因?yàn)樵陂}南語(yǔ)里“鴨”同“百”諧音，寓意長(zhǎng)壽百年。另外在壽宴上，甲魚(yú)類(lèi)食材也較為受歡迎，主要是甲魚(yú)在中華文化里象征著長(zhǎng)壽。在菜式的命名上也盡量體現(xiàn)美好寄望，比如多以“鶴”或“仙”等字眼出現(xiàn)在菜名里，喻示福壽延年。
講究“頭甜尾甜”的宴后甜湯亦很有講究，以蓮子、花生為主材，寓意“百子千孫”，后代開(kāi)枝散葉。早時(shí)又常以“滿月圓”或者桃包、壽桃包（一種包有甜豆沙豆泥的包子）祝壽，慶賀生日?，F(xiàn)在則多以蛋糕替代。此次《姐姐的愛(ài)樂(lè)之程》節(jié)目中，“姐姐們”吃到的甜點(diǎn)就是泉州的湯圓，她們覺(jué)得泉州是一座很喜歡“將美好寄托在食物上”的城市。
喪事宴 吃蘿卜飯 體諒主人家的不易
人生走到最后，離開(kāi)人世還和宴席有關(guān)聯(lián)，這就是喪事宴。由于喪事大都是突然而至，不像周歲宴、婚宴等那樣可以提前準(zhǔn)備全面，所以喪事宴的菜品一般遵循當(dāng)?shù)禺?dāng)季取材，比如蘿卜飯，簡(jiǎn)便易做，就是一個(gè)很典型的例子。閩南沿海一帶講究“九拖十”，所以喪宴多為九道菜加一道甜湯，最后一道甜湯有溫馨寓意，它是對(duì)還在世之人的美好祝福，認(rèn)為先人已走，失去親人之痛不可免，但是還在世的人們生活會(huì)繼續(xù)甜美下去。
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不同年齡段 吃的東西各有講究
嬰幼兒時(shí)期，泉州傳統(tǒng)認(rèn)為孩子脾胃嬌嫩，因此民間有給孩子用“四神湯”“養(yǎng)脾散”煲湯進(jìn)補(bǔ)的習(xí)慣，認(rèn)為這些配方有利于孩子消積清熱、開(kāi)胃補(bǔ)脾。
當(dāng)孩子進(jìn)入生長(zhǎng)發(fā)育期，也就泉州人說(shuō)的“轉(zhuǎn)大人”時(shí)候，家長(zhǎng)們則愛(ài)用田七或以杜仲、芡實(shí)和山藥等構(gòu)成的“補(bǔ)腎”湯燉雞為孩子進(jìn)補(bǔ)，認(rèn)為這樣能補(bǔ)腎壯骨，有利于幫助孩子長(zhǎng)得更高。男生可以多吃些牛肉，女生最好多吃一些“小母雞”?！督憬愕膼?ài)樂(lè)之程》節(jié)目中的牛肉羹頗受大家喜愛(ài)，就是泉州人特別喜歡用牛肉做美食、補(bǔ)身體的表現(xiàn)。青壯年的時(shí)候，男子可以多吃壯陽(yáng)的菜，如牛肉、羊肉等；而女人坐月子的時(shí)候，一定要吃老姜，這是閩南女人的“護(hù)宮”神物，因?yàn)楫a(chǎn)后身體較虛，老姜熱補(bǔ)；中年時(shí)期更重要的是補(bǔ)氣，可以多吃點(diǎn)老鴨，鱉等；老年時(shí)期，可多吃鴿子，鴿子湯是一味很好的滋補(bǔ)養(yǎng)生品，多吃乳鴿可使細(xì)胞得到充足的營(yíng)養(yǎng)。本次泉州之行“姐姐們”吃的姜母鴨，就是秋冬時(shí)節(jié)的溫補(bǔ)佳品。
無(wú)論處于人生的哪個(gè)階段，都要特別注意“內(nèi)外兼修”，重視營(yíng)養(yǎng)搭配，泉州有一道菜就特別有營(yíng)養(yǎng)，男女老少都適合。如“姐姐們”熱衷的潤(rùn)餅菜，作為一道泉州的傳統(tǒng)美食，也與現(xiàn)代人的養(yǎng)生觀契合。餡料中的胡蘿卜富含維生素A，海苔有鉀，花生富含植物蛋白質(zhì)，香菜可降低血壓，豬肉可補(bǔ)充人體所需蛋白質(zhì)，還有各種蔬菜富含多種維生素。所以說(shuō)潤(rùn)餅不僅是一道美食，更是綠色健康的食品。（賴(lài)小玲/文 張玥 黃燦昆/圖）
