正午時分，位于三明市沙縣區(qū)的沙縣小吃文化城內(nèi)人頭攢動。端上一碗新鮮出鍋的牛肉小扁肉，在噴香熱氣中感受它筋道彈牙的獨特口感；正餐之后，再品嘗一口花生醬冰淇淋，花生醇香和冰淇淋奶味的奇妙組合挑動味蕾。

扁肉還有牛肉餡？沙縣小吃里也能吃甜品？這些變化的來源，都要從一個名字說起——顏發(fā)輝。

自1995年入行以來，顏發(fā)輝在餐飲行業(yè)已歷練近30年。經(jīng)歷過早期艱苦創(chuàng)業(yè)的辛勞，見證了沙縣小吃壯大的風光，也感受到其當下發(fā)展的疲軟與瓶頸。熱愛沙縣小吃的他想要作出改變，讓沙縣小吃繼續(xù)引領(lǐng)風騷。

可在餐飲行業(yè)競爭日益加劇的今天，想要再領(lǐng)風騷談何容易？基于多年來的從業(yè)經(jīng)歷與深入現(xiàn)場的實際調(diào)查，如今已是省政協(xié)委員、福建省沙縣醉有才食品科技有限公司總經(jīng)理的他給出了自己的答案：“以市場為導向進行產(chǎn)品升級，為大眾提供多元化選擇。”

以往的沙縣小吃，主打拌面、扁肉、蒸餃、燉罐等傳統(tǒng)菜品，滋味取決于廚師的烹飪經(jīng)驗，各家相對單一的菜品與不盡相同的口味，非常影響食客們的用餐體驗。如何為食客們提供更豐富的味覺享受？顏發(fā)輝的切入點，首先瞄準了“醬”。

“在了解市場需求的基礎(chǔ)上，針對不同菜品、食材，我們精心研制出不同醬料。”顏發(fā)輝向記者展示著手頭的醬料包，神情自豪。

除了沙縣小吃的特色拌面醬，為迎合年輕大眾喜好，結(jié)合當下熱門小吃品類，公司針對性研發(fā)出炒飯醬、水煮牛肉醬、黃燜雞醬等各類醬料。包裝上注明醬料和水的調(diào)配比例，加入食材進行翻炒后即可成菜，即使是廚房“小白”，也可輕松制作出原汁原味的沙縣小吃。“以醬成菜，以醬成鏈，不僅使小吃創(chuàng)業(yè)更加簡單，也用更多選擇讓食客感受沙縣小吃的全新魅力。”

想要在餐飲江湖“殺出重圍”，既要修好菜品滋味“內(nèi)功”，更要修煉門店經(jīng)營“外功”。

“大多數(shù)沙縣小吃門店老舊，菜單相似，廚具擺放雜亂，出菜效率不高……”面對這些“癥結(jié)”，顏發(fā)輝將小吃經(jīng)營模式分解重組，開出自己的“藥方”。

為從業(yè)人員提供培訓，提升小吃制作技藝水平；對想要創(chuàng)辦店鋪的客戶，公司將通過大數(shù)據(jù)對其開店位置、受眾人群等進行分析，提供包括店面設(shè)計、定制菜單、經(jīng)營方針在內(nèi)的一整套開店方案；對加盟店菜單進行修改，刪除料理包、預制菜制作的菜品，延伸小吃主料的應用場景，開發(fā)“小龍蝦拌面”等特色新品，嘗試各種風味的有機融合。

“不能在傳統(tǒng)模式里故步自封，基于標準化的改變升級才是成功秘訣。”顏發(fā)輝說，精致的門店設(shè)計增加觀感，科學的廚房動線安排提升效率，一道道針對受眾設(shè)計的菜肴更是打動食客的關(guān)鍵。“煙火氣最能撫人心，希望通過廚師們精心烹制的菜品，把我們的心意傳達給每一位顧客。”

想要傳達“心意”，少不了增添一些“新意”。

拌面易坨的特點，一度讓外賣銷售成為傳統(tǒng)沙縣小吃的短板。公司花費兩年時間，研制出久置不易坨的“凍鮮面”，為進軍外賣市場打下基礎(chǔ)；香醇濃郁的花生醬冰淇淋風味獨特，吸引不少游客慕名而來；“小吃+研學”新組合，還原菜品研發(fā)歷程，讓研學者在參與制作的過程中了解沙縣小吃制作技藝的歷史文化與內(nèi)涵，“尋味沙縣：小吃技藝非遺研學游”成功入選2023福建省非遺與旅游融合發(fā)展十大優(yōu)秀案例。在激烈競爭的餐飲江湖中，曾是“肩挑扁肉擔”形象的沙縣小吃正褪去舊貌，煥發(fā)出全新光彩。

“突破傳統(tǒng)思維模式，打通沙縣小吃新業(yè)態(tài)，這是我的成就感所在。”顏發(fā)輝說，“立足經(jīng)典，博采眾長，賦予每個產(chǎn)品生命力，為食客大眾提供更多選擇與更優(yōu)服務，為沙縣小吃繼續(xù)引領(lǐng)風騷貢獻自己的一份力量。”（福建日報見習記者 羅昱倫 記者 馬丹鳳 通訊員 許琰）