來漳州尋味，美食在典籍里尋不見，那些經(jīng)典的滋味都存在于世世代代的生活之中，積累了豐厚的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
走進(jìn)漳州的街巷，熱騰騰的非遺美食場景正在等待萬千食客解鎖。閩南土筍凍傳承人黃祥龍將晶瑩彈潤的土筍凍細(xì)心封箱，發(fā)往天南地北；江東鱸魚宴傳承人陳明勇手起刀落，以一魚多吃的做法宴請(qǐng)八方來客；古城深處，面煎粿傳承人陳國榮的攤位前總是圍滿游人，金黃酥脆的外皮裹著軟糯香甜的內(nèi)餡，一口下去，滿是古早的溫情。
漳州鹵面、手抓面、豬蹄面、小燕竹筒飯、魚鹵面、長泰明姜、閩南鹽雞、東美香脯糕等多種多樣的非遺美食在這片物產(chǎn)豐富的土地上生生不息，孕育出“百味爭鳴”的美食文化。正是這方水土的豐盈饋贈(zèng)，加上一代代手藝人的堅(jiān)守與創(chuàng)新，讓漳州的非遺美食從未停留在歷史里，溫潤著一代代人的味蕾與心靈。
土地的饋贈(zèng)
漳州美食的妙處，正像白居易詩中那句“八珍與五鼎，無復(fù)心思量”——其家常滋味豐饒到讓人忘卻殿堂珍饈。漳州坐擁九龍江下游的沖積平原，河網(wǎng)如織、土地肥沃，自古便是“花果之城”“魚米之鄉(xiāng)”。
豐饒的水土，滋養(yǎng)出代代相傳的飲食智慧。物產(chǎn)有余，人們便追求吃得愜意、吃得有味。比如甜，在古時(shí)的別處或許是奢侈，但在盛產(chǎn)甘蔗的漳州卻融入了日常。
正如福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)東美香脯糕技藝代表性傳承人徐源裕所說，早年百姓利用余糧，以蔗糖、小麥粉和油蔥拌炸，制成香酥可口的香脯糕，它既是行路干糧，也是喜宴彩頭，豐盈的物產(chǎn)支撐著這份持續(xù)百年的香甜快樂。
生活的寬裕也練就了漳州人融合山海的味覺。唐代中原移民帶來北方面食，在漳州融入山海之鮮，在豬骨湯底匯入肉絲、筍絲、干貝、蝦干等豐富的本地時(shí)鮮，蛻變成一碗包容山海與南北的鹵面。“北方味的直接與南方味的精細(xì)在此渾然天成。”漳州鹵面技藝代表性傳承人陳爭芳說。
“漳州豐饒的土地是取之不盡的美食寶庫，豐富的物產(chǎn)在古代就讓美食下沉到了民間，吃在漳州很早就不是為了果腹，而是一種品位。富饒的物質(zhì)基礎(chǔ)讓小吃文化綿延不絕，孕育了這里260多種小吃。”漳州市小吃協(xié)會(huì)會(huì)長吳勇敢總結(jié)道，豐富的口味至今令人回味，其中許多已成為非遺，傳承至今。
家族的堅(jiān)守
福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)白水貢糖制作技藝，源自漳州龍海白水鎮(zhèn)，是一門傳承數(shù)百年的手藝。作為清朝年間的貢品，白水貢糖曾經(jīng)有個(gè)好聽的名字——“紅袍加身”。當(dāng)年的貢糖都是用紅紙包的，于是對(duì)貢糖喜愛有加的乾隆賜了這個(gè)名字。
然而對(duì)于白水貢糖來說，紅色不只是殿堂之上的莊嚴(yán)，也是尋常巷陌間的喜慶。結(jié)婚吃貢糖是漳州地區(qū)源遠(yuǎn)流長的婚俗，賓客拆開大紅色的糖紙，品嘗一口甜香酥，同享新婚的快樂。它以精選花生仁、麥芽糖與白糖為主料，歷經(jīng)熬糖漿、碾花生、揉壓成型等多道手工工序制成。
陳永川家族自1885年開始制貢糖。前三代生意蒸蒸日上，遍布閩南、東南亞和臺(tái)灣地區(qū)，但到了第四代陳魚潭時(shí)，因歷史原因傳承變得艱難，陳永川正是在低谷期接下了這門手藝。
“我從七八歲就跟著父親去別人家里制糖，忙一整天只能賺點(diǎn)工分。當(dāng)?shù)厝嘶槠诓荒芨?，所以不管刮風(fēng)下雨都得上門做糖，臺(tái)風(fēng)天也不例外。做貢糖要掄10公斤的木槌，在石臼里不斷捶打糖漿與花生。雖然做的是糖，但感受到的都是苦。”陳永川回憶道。
即便日子艱辛，父親陳魚潭也從不降低標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持用家族古法完成11道工序。他靠著祖?zhèn)鞯?ldquo;二準(zhǔn)三快”法則，駕輕就熟地制作貢糖，令陳永川敬佩不已。
“炒花生時(shí)要掂準(zhǔn)火候；熟花生脫模后和麥芽糖、白糖攪煮時(shí)要把準(zhǔn)火候；糖離鼎后搗勻要快，包料要快，斬切要快。”陳永川依然清楚地記得父親對(duì)自己的傳授。
和白水貢糖類似，漳州鹵面作為一種膾炙人口的小吃也與歷史人物有著深厚淵源。相傳開漳圣王陳元光為漳州帶來北方面食，演化成了兼具南北特色的漳州鹵面。這碗歷史悠久的鹵面也在一戶尋常人家溫情的傳承中煥發(fā)新彩。
陳爭芳是漳州鹵面制作技藝代表性傳承人，她的爺爺陳榮光廚藝了得，漳州的“七星大包”就是他的首創(chuàng)。
“小時(shí)候圍在爺爺身邊看他做飯是一種享受，每每看到熱氣騰騰的鹵面新鮮出爐，我們小孩就特別開心。”陳爭芳說。
后來，陳爭芳的爺爺和父親都出來做起了餐飲，賣鹵面、包子、糕點(diǎn)等各種小吃。陳爭芳從十二三歲起就去店里幫忙，并學(xué)起了鹵面這門手藝，在2000年開了自己的第一家店。20多年來，她一直堅(jiān)守并發(fā)揚(yáng)這碗爺爺?shù)奈兜馈?/p>
如今，陳爭芳的店已成為眾多游客和本地人的打卡點(diǎn)，從每天早上5點(diǎn)半起來匆匆忙忙地經(jīng)營一家店鋪，到從從容容地管理著多家連鎖店，陳爭芳把爺爺?shù)男拍钊谌虢?jīng)營之道，讓這份融通了山川湖海的千年之味驚艷更多味蕾。
創(chuàng)新，點(diǎn)“食”成金
徐源裕在塑造東美香脯糕的文化底蘊(yùn)中有許多“金點(diǎn)子”。小吃背后建博物館，就是徐源裕對(duì)非遺“內(nèi)功”的修煉。
在佳慶東美糕技藝研習(xí)館里，靜靜躺著一只鐵皮箱——那是徐源裕的爺爺當(dāng)年用自行車馱著東美糕走街串巷的老物件。如今，它和許多過去的制糕工具一起，成了一段可觸摸的記憶。館里陳列著各式精美的印模，上面的圖案藏著閩南人對(duì)團(tuán)圓、吉祥的樸素祝愿。
從任職食品外企到接手鄉(xiāng)土非遺，徐源裕還借助了許多品牌包裝上的“外力”。2018年，中央電視臺(tái)《大手牽小手》欄目在這里錄制非遺特別節(jié)目，主持人和孩子們一起壓模，親手制作東美糕。次年冬天，東美糕走進(jìn)故宮，作為全國六大茶點(diǎn)之一，亮相于慈寧宮廣場的“開春大集”。從此，“佳慶東美”不再只是老字號(hào)，更成了年輕人眼中的“國潮”符號(hào)。
除個(gè)人的堅(jiān)持之外，行業(yè)的力量也在默默串聯(lián)。吳勇敢曾對(duì)長泰醬油釀造技藝代表性傳承人楊海龍說：“過陣子我?guī)?huì)員單位來調(diào)研，他們很多都用醬油，說不定能從你這兒進(jìn)貨。”
“天然釀醬師傅苦，曲塵彌漫今又度。勞累一周終成曲，期至醅醇醬香時(shí)。”楊海龍經(jīng)常將這首自創(chuàng)的詩掛在嘴邊。走進(jìn)塵霧彌漫的發(fā)酵室，滿屋的曲塵讓這首詩具象了起來，直觀體現(xiàn)了高鹽稀態(tài)手工釀造醬油之難。
福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)醬油釀造技藝（長泰）以古法高鹽稀態(tài)工藝生產(chǎn)，周期長、成本高，一直只是小眾私享，在打開市場方面面臨困境。為了讓這項(xiàng)非遺技藝更好地傳播，協(xié)會(huì)在渠道創(chuàng)新上發(fā)力。
“長期主義下的積淀是非遺小吃的優(yōu)勢(shì)，但許多非遺傳承人的好產(chǎn)品由于渠道資源受限、品牌意識(shí)薄弱，陷入了‘酒香也怕巷子深’的困境。為了解決這樣的問題，協(xié)會(huì)主動(dòng)搭建橋梁：通過內(nèi)部渠道推介、外部美食節(jié)、非遺展會(huì)等多維度曝光，搭配媒體宣傳，讓傳統(tǒng)技藝走出作坊、走進(jìn)市場。在定期舉辦的交流會(huì)上，會(huì)員之間也會(huì)分享經(jīng)營心得，讓老手藝更貼合現(xiàn)代市場動(dòng)向。”吳勇敢說道。
在這條從傳承到傳播的道路上，自然的饋贈(zèng)、家族的信念與行業(yè)的聯(lián)動(dòng)，正共同守護(hù)著漳州非遺美食的生生不息。它們涌現(xiàn)在每一次蒸騰的熱氣中、每一口仔細(xì)的咀嚼里，不僅撫慰著一代代人的脾胃，更悄然塑造著這片土地獨(dú)一無二的味覺記憶。（福建日?qǐng)?bào)記者 劉文愷 通訊員 劉欽賜）
