“醬者，百味之將帥，帥百味而行。”
醬料，是我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品的典型代表，在飲食體系中扮演著無可替代的重要角色。這一份彌漫在唇齒間的甜辣與咸香，成為了一個個地區(qū)與城市獨特的美味密碼。
傳統(tǒng)醬料
從醬園到餐桌，福建人與醬料剪不斷的緣
中國的醬，最早是肉醬，早期是由酒、肉和鹽放在一起制成的，叫作“醢（hǎi）”。不同于現(xiàn)在，在周朝時期前，這是帝王和貴族才能享用到的珍饈。直到漢朝，醢才逐漸由貴族宴席進(jìn)入尋常百姓家，改為由大豆制作，稱為清醬，宋朝之后，被正式改稱為“醬油”。
醬油是最普及的醬料。以大豆或豆餅、麩皮等為主要原料，再加鹽、水等以古法進(jìn)行釀制，便可成就一壇獨具醬香味的醬油。根據(jù)釀造工序的不同，醬油還被細(xì)分為生抽和老抽，皆是平日烹飪時常用到的調(diào)味伴侶。
生活中的醬油
宋朝時，福建泉州人林洪在《山家清供》一書中寫到的“韭葉嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食”的記述。這也是世界上關(guān)于“醬油”最早的記載之一，說的是“醬油”在制作菜肴時的功用——“能利小水，治淋閉”。
明清時期，各地醬油作坊如雨后春筍，紛紛涌現(xiàn)，被稱作“醬園”。一個“園”字暗藏玄機(jī)，它不同于過去商人的行商坐賈、沿街叫賣，而是由百姓自家畫地為園，專門放置蒸料房、發(fā)酵房、儲存房等工具，并在這里進(jìn)行醬油的釀制與售賣工作。
福建廈門古龍醬文化園
福建的醬園大多錯落分布，在閩東、閩西、閩南部分地區(qū)都能尋找到它們曾經(jīng)存在過的痕跡。百來年過去，許多醬園如今已發(fā)展成知名的醬油業(yè)老字號品牌，在保障傳統(tǒng)醬油釀造工藝傳承的基礎(chǔ)上大膽創(chuàng)新，將帶有福建特色的傳統(tǒng)醬油風(fēng)味帶到全國乃至世界的餐桌。
福建人的生活離不開醬油。日常餐食里，無論是用煎、用炸、用炒、用煮、用蘸，醬油都是絕對不可或缺的一道風(fēng)味。而除了作為家常菜基礎(chǔ)的調(diào)味料使用，福建人還擅長“以醬生醬”，激發(fā)出醬油更多的潛力。
用作蘸醬的醬油
從醬油到魚露，談?wù)劯＝ㄈ说?ldquo;以醬生醬”
在福建的省會福州，當(dāng)?shù)厝说囊蝗杖蛶缀醵忌俨涣怂忸^醬的加持——用香醋、醬油（生抽）、食鹽等調(diào)和后加入蒜蓉，再根據(jù)口味加入適量白砂糖，一份由醬油演變而來的地道蒜頭醬便上桌了。亦酸亦甜，亦鮮亦咸，無論是吃撈化拌粉，還是蘸鹵味、海鮮都是一絕，簡單而味美。
蒜頭醬
而到了福建的閩南地區(qū)，這里的人們還有一種更新奇的吃法，即將醬油制作成一道百搭的醬油水。
干紅蔥頭入油鍋爆炒出香味，再倒醬油。醬油要用潑的，潑向鍋沿，沿?zé)徨佂铝?，與酥嫩的蔥頭一起匯成香氣四溢的醬油水。閩南人把醬油水與寧德的特產(chǎn)大黃魚搭配烹制，讓醬油的香和大黃魚的鮮融會貫通，形成一道特色的醬油水煮黃瓜魚，咸香肉嫩且老少皆宜。
醬油水煮黃花魚
福建作為沿海省份，最少不了的就是魚。在這里，醬油還有另一種功用——人們將它與魚蝦結(jié)合，變成獨一無二的鮮美魚露。
魚露，又稱魚醬油，是一種以魚蝦為原料，經(jīng)腌漬、發(fā)酵、熬煉后制成的調(diào)味品。福建人對魚露愛不釋手，既作為面條的調(diào)味料，又用于制作搭配餃子的蘸料，還與山珍海味相融，匯成一道獨具福建風(fēng)味的特色菜肴。小至小吃，大至佳宴，幾乎處處都有魚露的身影。對于福建人而言，只消一瓶魚露在手，便可徜徉在美食的海洋中。
番茄醬與魚露
這一獨具福建風(fēng)味的醬料還與當(dāng)今盛行于全世界的番茄醬有關(guān)。宋朝時期，海上絲綢之路繁忙，各種人員與貨物往來密切，魚露因此也隨之向海外流傳，被稱作“Ke-tchup”，先是到了東南亞，爾后到了中東和歐洲，成為了歐洲商人販賣的重要貨品之一。
魚露到達(dá)歐洲后，被當(dāng)?shù)厝艘越档统杀緸橛蛇M(jìn)行了仿造和改良，逐漸減少并最終消除了其中的海鮮配方，加入番茄、糖和醋，形成為如今的番茄醬，而最初的“Ke-tchup”叫法則被沿用，變成了“Ketchup”，意指番茄醬。
從沿海到腹地，福建人“醬”遍美食江湖
福建人自古對吃頗有研究，除了能將醬油吃出花兒來，其他的風(fēng)味醬料也是精彩紛呈。
正如北京人離不開芝麻醬，川渝人愛極了辣椒醬，福建人也有屬于自己的特色醬料。只不過，福建地形依山傍水，各地環(huán)境與食俗多有不同，因此所盛行的醬料也各有千秋。
在福建的沿海地區(qū)，人們大多用海鮮制醬，例如流行在福州一代的風(fēng)味蟛蜞醬，就是用一種色黑無肉的小蟹制成的。
蟛蜞醬
福州人將洗凈的蟛蜞用容器裝好，加入海鹽、白酒浸泡，搗成泥狀，再加入白糖、紅酒糟等，一款入口咸香、糟味濃郁的地道醬料就形成了。在福州，十有八九的人家，餐桌上都常備一罐蟛蜞醬作為時令三餐的佐料。
同時，在福建閩南的沿海地區(qū)，還常見一些源于海外的醬料。這是古時經(jīng)由海上絲綢之路流入福建的風(fēng)味醬料，其中，最具代表性的一個，就有廈門的沙茶醬。
沙茶，是起源于東南亞地區(qū)的一種烤肉食物的配醬，原先被稱作“沙爹”，由花生，大蒜，牛油等原料混制而成，色澤枯黃而質(zhì)地厚重，辛辣咸香滋味獨特，很快便風(fēng)靡整個東南亞。明清時期，一位遠(yuǎn)自印尼的番客將沙爹帶到了福建廈門，經(jīng)由廈門人根據(jù)當(dāng)?shù)厥乘着c口味改良，并將其稱謂與當(dāng)?shù)胤窖韵嘟Y(jié)合進(jìn)行了改名，才有了現(xiàn)在人人稱道的廈門沙茶。
廈門沙茶面
在廈門，沙茶既是碳烤肉串上增光添彩的醬料，更是沙茶面中不可或缺的精髓，一份地道的沙茶風(fēng)味，吸引著八方食客慕名而來。
而離開沿海，深入福建腹地，這里的人們也釀制著不少耳熟能詳?shù)娘L(fēng)味醬料。由于內(nèi)陸不似沿海，當(dāng)?shù)氐娜嗣窨可匠陨剑谑?，便研究出了一系列由地方土產(chǎn)演變而來的風(fēng)味醬料。
在南平浦城，丹桂肉厚色美。于是，浦城人便將它們搖身一變，成為鮮甜的桂花醬。將丹桂與白糖攪拌，手工反復(fù)揉合后裝入大缸，腌漬一個月的時間，花香馥郁，香甜如蜜的桂花醬便誕生了。以桂花入飲，入饌，這是浦城人獨有的風(fēng)雅，無論是將它制成糕點還是泡水沖飲，都非比尋常，浦城人用這樣的方式，留住了沁人心脾的桂花香。
桂花醬
除桂花醬外，福建腹地還有一味膾炙人口的風(fēng)味醬料，便是三明沙縣小吃中常用的花生醬。將花生碎加糖粉打成細(xì)膩的泥狀，邊打邊從加料孔慢慢加入花生油，直到稠度合適，形成口味獨絕的花生醬。
在三明，花生醬是制作拌面必備的一道醬料，再佐以青菜、香油、蒜泥等輔料，制成獨一無二的拌醬，堪稱拌面的靈魂。爽口的花生醬包裹著勁道的面條，使之口感更加甘甜醇厚，拌面也因此享譽(yù)沙縣乃至中國的小吃界。
花生醬拌面
醬料，宛如一位深藏功與名的戰(zhàn)士，雖不單獨常見于飯桌之上，卻隱匿在幾乎每一道菜肴之中，為它們的色香味美保駕護(hù)航。如今，福建的醬料已隨著福建的各色地道風(fēng)物，走遍了世界餐桌。漫步海外街頭，時常能瞧見帶有廈門字樣的沙茶面店，或是源于沙縣的美味小吃，為漂泊在外的游子點亮一盞充滿鄉(xiāng)情的美味明燈。
來源：人民日報客戶端福建頻道
