編者按：最近，陳曉卿導(dǎo)演的《風(fēng)味人間》美食紀(jì)錄片刷爆朋友圈，一道道美食隔著屏幕就俘虜了萬千吃貨的心。而細(xì)心的觀眾也一定注意到了每集片尾中出現(xiàn)的首席科學(xué)顧問的名字——云無心。美食背后藏著哪些科學(xué)奧秘？今天就讓我們跟著云無心老師一起，走進(jìn)《風(fēng)味人間》的背后吧！

　　西班牙人生吃火腿安全嗎

　　《風(fēng)味人間》第一集中的中國皖南火腿和西班牙伊比利亞火腿讓人垂涎欲滴，但細(xì)心的觀眾們也發(fā)現(xiàn)，在西班牙，火腿是可以直接吃的食物。有人很疑惑，火腿真的能生吃嗎？

　　“生”對應(yīng)的“熟”，但很多人不知道的是，“熟”并不是一個(gè)科學(xué)概念。日常生活中，我們說“把食物做熟”，通常包含著兩個(gè)方面的意義：一是食物變得軟爛，便于咀嚼和消化；二是較為徹底地殺滅了細(xì)菌。而后者才是涉及食品的安全性。

　　中國人的吃法是將做好的火腿進(jìn)一步烹飪，做成各種美食。毫無疑問，如果火腿上有致病微生物，這樣做可以充分地殺滅它們，吃起來很保險(xiǎn)。

　　但這并不意味著“非這樣做不可”。在火腿的形成過程中，會(huì)有一定程度的發(fā)酵，肉中的肌肉纖維會(huì)有一定程度的分解，從而變軟。從“適口好嚼”這個(gè)目標(biāo)來說，好的火腿不需要進(jìn)一步烹飪就可以滿足——跟進(jìn)一步烹飪的做法相比，它也有著獨(dú)特的風(fēng)味和口感。

　　能否吃的關(guān)鍵，就在于它是否存在危害健康的微生物。新鮮的肉中有一些細(xì)菌和霉菌，其中難免有一些有害的種類。不加處理的肉是它們生長的溫床，長得越多對健康的危害就越大。而做成的火腿，一方面失水變干，另一方面含有大量的鹽，兩個(gè)因素都能抑制微生物生長。

　　所以火腿是否安全的核心，就在于制作過程中如何恰當(dāng)?shù)財(cái)D壓有害細(xì)菌的生存空間，讓它們不能“成氣候”，甚至逐漸式微，同時(shí)還能讓產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的無害霉菌占據(jù)上風(fēng)，保證火腿的風(fēng)味。

　　簡而言之，火腿能夠做到“可以生吃”，但是要求對制作過程有良好的把握——既要達(dá)到“適口”意義上的“熟”，又要把微生物的量控制到不至于危害健康的程度。