正式開漁后，漁港碼頭滿艙而歸的梭子蟹、對(duì)蝦等海鮮陸續(xù)端上市民餐桌，不少家庭忙著采購嘗鮮?？蛇x購、處理海鮮時(shí)，不少市民卻遇上了“小困惑”：“剛買的梭子蟹鰓上有粉色小顆粒，是不是寄生蟲卵啊？”“蝦頭一黑就不敢吃了，怕不新鮮”。“蟹殼軟乎乎的，是不是壞了？”擔(dān)心這些“異常”特征意味著海鮮不安全或不新鮮，有人甚至忍痛丟棄。

針對(duì)開漁季里的這些常見疑問，記者找到廈門民間水產(chǎn)專業(yè)人士林皇亮及本地水產(chǎn)行業(yè)從業(yè)者，一一拆解海鮮“異常”背后的真相，幫您避開認(rèn)知誤區(qū)。

蟹鰓粉色顆粒是啥？

茗荷幼體，對(duì)人體無害

“前幾天買了梭子蟹，掰開鰓部看到好多粉色小顆粒，密密麻麻的，看著像寄生蟲卵，嚇得我直接扔了！”市民王女士在網(wǎng)上發(fā)帖說，記者看到帖子的評(píng)論區(qū)中，也有不少網(wǎng)友有過類似遭遇。

“這些粉色小顆粒不是寄生蟲卵，而是茗荷的幼體。茗荷又名鵝頸藤壺，是一種常見的附生海洋動(dòng)物。”林皇亮解釋說，茗荷會(huì)隨著螃蟹的呼吸進(jìn)入其體內(nèi)，最終附著在蟹鰓上，“它們不會(huì)侵入螃蟹的肌肉組織，對(duì)人體也完全無害，市民在處理螃蟹時(shí)，只要正常去除蟹鰓，就不會(huì)影響食用”。

值得一提的是，茗荷的出現(xiàn)還能成為判斷梭子蟹產(chǎn)地的“小線索”。林皇亮告訴記者，同安灣海域的本港梭子蟹，因?yàn)樯L(zhǎng)環(huán)境相對(duì)封閉，很少能看到茗荷；而外海的梭子蟹，由于海域環(huán)境更開闊，接觸茗荷幼體的概率更高，反而更容易附著這種生物。從某種程度上說，看到茗荷，反而說明這大概率是外海野生的梭子蟹，肉質(zhì)往往更緊實(shí)肥美。

蟹殼變軟是病了？

也可能是“剛脫殼”

而另一位海鮮愛好者張先生則表示，買螃蟹就怕遇到殼軟的，總覺得是不新鮮或者有病。

但蟹殼軟，真的就代表螃蟹有問題嗎？湖里區(qū)鮑魚產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)員陳曉博介紹說，蟹殼變軟主要分兩種情況：一種是正常的生理現(xiàn)象，另一種則可能是疾病導(dǎo)致。“螃蟹一生要經(jīng)歷多次脫殼，剛完成脫殼的螃蟹，新殼還沒來得及硬化，摸起來就會(huì)軟軟的。這種‘軟殼蟹’在脫殼后幾小時(shí)內(nèi)，接觸海水會(huì)逐漸吸收鈣質(zhì)，外殼慢慢變硬，肉質(zhì)也格外鮮嫩，確實(shí)是難得的美味。”他說，不過他也提醒，如果螃蟹軟殼的同時(shí)，還伴隨行動(dòng)遲緩、外殼有破損、肉質(zhì)發(fā)黏等情況，就可能是患上了“蟹殼軟化癥”，這類螃蟹通常是由于缺乏鈣質(zhì)或受到污染導(dǎo)致，不建議食用。

陳曉博建議，市民選購時(shí)可以輕捏蟹殼，如果只是輕微發(fā)軟，且螃蟹活力十足，大概率是剛脫殼的正常蟹；如果殼軟得一捏就變形，且螃蟹沒什么反應(yīng)，就要謹(jǐn)慎選擇了。

蝦頭變黑就不新鮮？

要看蝦的整體狀態(tài)

還有市民對(duì)蝦頭變黑也很關(guān)注，“蝦頭一黑，我擔(dān)心是不是壞了。扔了可惜，吃又不放心”。市民王女士的糾結(jié)，道出了不少人的心聲。蝦頭變黑，真的意味著蝦不新鮮了嗎？林皇亮解釋說，蝦頭變黑的原因有很多，不能一概而論。

“最常見的是酶促反應(yīng)。即蝦頭里含有酪氨酸酶，在氧氣作用下會(huì)分解產(chǎn)生黑色素，即使是新鮮的蝦，存放一段時(shí)間后也可能出現(xiàn)蝦頭變黑的情況，尤其是蝦的‘額劍’（頭部前端的尖刺）和復(fù)眼周圍，更容易先變黑。另外，氧化反應(yīng)、品種特性（比如一些海蝦本身就容易發(fā)黑），甚至是蝦在被捕撈前攝入的食物，都可能導(dǎo)致蝦頭變黑。”　他強(qiáng)調(diào)，蝦頭變黑不等于變質(zhì)，關(guān)鍵要看蝦的整體狀態(tài)，如果蝦頭只是輕微發(fā)黑，蝦身有彈性，聞起來沒有異味，就還是可以食用的；但如果蝦頭發(fā)黑嚴(yán)重，蝦身發(fā)黏、無彈性，甚至有腥臭味，就說明已經(jīng)變質(zhì)，不能吃了。

林皇亮向大家分享了活蝦保存的實(shí)用技巧：買回家后不用清洗，直接用保鮮袋裝好，加一點(diǎn)點(diǎn)白糖，再放入冰箱冷凍層，白糖能鎖住蝦的水分，讓肉質(zhì)保持鮮嫩；也可以用礦泉水瓶裝滿水，把蝦放入瓶中冷凍，這樣能避免蝦與空氣接觸，減少氧化發(fā)黑。另外，活蝦短期保存可以放在0℃—4℃的冰鮮層，長(zhǎng)期存放一定要在－18℃以下的冷凍層，且不要反復(fù)解凍，否則容易滋生細(xì)菌，影響口感和安全。（《廈門日?qǐng)?bào)》）

 來源：東南早報(bào)