20世紀(jì)80年代綠島飯店更名為綠島大酒樓。
廈門網(wǎng)訊（文/廈門日報記者 張覺尹 圖/受訪者提供）近日，廈門美食作家許曉春攜自己的作品《廈門飲食文化》來到外圖廈門書城，從凝聚了幾代廈門人甚至海外華人鄉(xiāng)愁的餐飲“老字號”，談到廈門餐飲的四大名片及其閩南風(fēng)味特色，并結(jié)合現(xiàn)場展示的餡餅、馬蹄酥、豬腰餅、魚皮花生、蛋花酥等本地特色茶配，與讀者分享廈門美食背后的歷史、地域文化內(nèi)涵。
改革開放初期 兩大餐館成頭牌
許曉春說，在改革開放初期，廈門餐飲業(yè)的一時瑜亮、兩大頭牌當(dāng)屬綠島和新南軒。“兩家餐館相隔不遠(yuǎn)，一到晚上，兩家辦桌的人各鳴鞭炮，誰家更響，通常辦桌排場更大。而這兩家‘頭牌’自然也是各擅其長，暗暗較勁。”
綠島當(dāng)年的招牌菜，起名也頗有講究，如“綠島百花脯”“糧食豐收雞(糯米雞球)”“沙茶棋斗鴨”“海南燒肝(綠島燒肝)”等，還有一些小吃名點(diǎn)和西餐、西餅點(diǎn)心，西餐套餐更是當(dāng)時時髦的代名詞。酸梅湯、綠豆湯、面包，想買的人太多，必須限量供應(yīng)，買個面包經(jīng)常要排長隊(duì)或“走后門”。
“新南軒”的品牌可追溯到1911年水仙宮碼頭的南軒酒樓和20世紀(jì)30年代思明南路的“新南軒”。新中國成立后，新南軒擴(kuò)大到10間店面、4層樓的餐廳；改革開放期間，不斷改造裝修，面貌煥然一新，樓下賣傳統(tǒng)名點(diǎn)、名小吃，樓上有單間和雅座，可以辦宴席。百年傳承的名菜名點(diǎn)有上百種:“八寶芙蓉蟳”“蝴蝶肚尖”“狀元拜塔”“西湖腰”等，不僅好吃，連名字也好聽。
民國時期，閩菜老師傅對廈門菜肴的傳承貢獻(xiàn)很大。來自福州聚春園酒樓的胡西莊大師，20世紀(jì)20年代來到南軒酒樓當(dāng)廚師。他在1922-1945年間寫了三本菜譜，記錄了1000多道閩菜經(jīng)典菜肴，提到佛跳墻、一品鈷，還有一些全國各地甚至歐美、東南亞的特色美食做法，十分珍貴，可謂閩菜的“清明上河圖”。
民國文人雅士也愛廈門美食
許曉春還講述了魯迅、林語堂、豐子愷、郁達(dá)夫、郭沫若、趙樸初等民國文人雅士與廈門美食的故事。
1926年9月初，魯迅抵達(dá)廈大，直到1927年1月中旬離開。在廈門的130多天里，他在寫給許廣平及友人的書信里時常提及廈門美食，是個不折不扣的“吃貨”。魯迅在廈門吃過的餐館主要有閩菜館、素菜館。例如，魯迅多次應(yīng)邀到南普陀寺會友、參加活動，他幾乎每月必去南普陀吃一頓素齋，一共去過五次。當(dāng)時一些著名的閩菜館也曾在魯迅的筆下出現(xiàn)過，被他評價為“飲饌頗佳”。他曾體驗(yàn)過具有廈門特色的宴席格局:“這里的酒席，是先上甜菜，中間咸菜，末后又上一碗甜菜，聽說這是廈門特別習(xí)慣，福州即不然。”
此外，作為地道的閩南人，林語堂經(jīng)常請同事朋友品嘗夫人廖翠鳳做的美食；郭沫若、趙樸初與南普陀素菜亦有許多淵源。
廈門飲食文化具有“海絲風(fēng)情”
作為“海上絲綢之路”戰(zhàn)略支點(diǎn)城市的廈門，在中西交融中形成了獨(dú)特的“海絲風(fēng)情”。經(jīng)過這些年的研究，許曉春發(fā)現(xiàn)，廈門、閩南飲食文化史，可以說是海上絲綢之路發(fā)展史的一個生動橫截面。
如16世紀(jì)中葉古月港興起，閩南先民漂洋過海下南洋勇敢拼搏，同時也把閩南特色美食和手藝帶到了遙遠(yuǎn)的海外。經(jīng)由海上絲綢之路的交流，許多中國原本不產(chǎn)的食材逐漸成為人們?nèi)粘Ｉ钪械某Ｊ?，比如番薯、玉米、馬鈴薯、花生(小粒種)、辣椒、咖喱、沙茶。
各地飲食在交流融匯的基礎(chǔ)上形成了各具風(fēng)味的菜系，閩南菜亦然。古往今來，中外商賈和海外華僑華人從海外引進(jìn)的食品和獨(dú)特飲食習(xí)俗、烹飪方式，豐富了閩南菜肴的飲食結(jié)構(gòu)，使之具有中西交融、包容開放的特色，遠(yuǎn)至1908年美國海軍艦隊(duì)訪廈清廷的宴請菜單，近至2017年金磚廈門會晤期間國宴上的閩南特色菜、2019年外交部推介福建冷餐會菜單等都可以作為佐證。
