春花秋月何時(shí)了
餡料之爭一直吵
中秋節(jié)假期，朱廣權(quán)在播報(bào)新聞時(shí)又寫詩了：“春花秋月何時(shí)了，餡料之爭一直吵。江月何時(shí)初照人，我就何時(shí)愛五仁。月兒彎彎照九州，蓮蓉蛋黃配米粥。海上明月共潮生，藤椒牛肉吃到撐。煙籠寒水月籠沙，我最喜歡紅豆沙……”吃月餅吃出這么多花頭，讓網(wǎng)友好擔(dān)心旁邊的手語老師，能不能翻譯得過來。今年，年年被吐槽的五仁月餅意外在月餅江湖翻紅，也引發(fā)從傳承人，到廠家、文化學(xué)者，紛紛對(duì)記者說道說道。
揚(yáng)子晚報(bào)/揚(yáng)眼記者 張楠
江月何時(shí)初照人
我就何時(shí)愛五仁
五仁月餅是中國傳統(tǒng)糕點(diǎn)之一，因餡中有杏仁、核桃仁、花生仁、芝麻仁和瓜子仁，而取名“五仁”。但近年來，每到中秋節(jié)，五仁月餅成了大家吐槽的對(duì)象，將其稱為“黑暗料理”，網(wǎng)上甚至還有“如果你恨誰，就送誰五仁月餅”一說。
好玩的是，今年月餅江湖的“番位”又更新了。根據(jù)某電商平臺(tái)數(shù)據(jù)，蓮蓉蛋黃銷量是去年的1.8倍，躋身“國民舌尖”榜首。而時(shí)常被網(wǎng)友吐槽的五仁月餅表現(xiàn)也出乎意料，銷量高居第二位。前兩年“讓五仁滾出月餅界”的呼聲引發(fā)反思，網(wǎng)友紛紛為五仁月餅“喊冤”。此外，火腿、豆沙、奶黃、鮮肉月餅的戰(zhàn)績也不錯(cuò)，榨菜、韭菜、芥末三文魚、辣條、小龍蝦等新口味月餅也有不少年輕人嘗試。其實(shí)，地域不同，偏好也不同。東南沿海地區(qū)的消費(fèi)者比較喜歡“黑芝麻”；“棗泥”餡月餅更受北方地區(qū)的消費(fèi)者青睞；重慶、云南等省份則偏愛“鮮花”口味。
傳承人說“技藝”
五仁其實(shí)很無辜，是被偷工減料“黑”了
2016年，“揚(yáng)子江傳統(tǒng)糕點(diǎn)制作技藝”入選湖北省第五批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，這意味著其運(yùn)用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的五仁月餅，被貼上“非遺”標(biāo)簽。
五仁月餅的制作者、揚(yáng)子江非遺第四代傳人周輝告訴揚(yáng)子晚報(bào)記者，“我們今年賣得最好的是奶黃流心月餅，蘇式月餅也挺受歡迎。五仁加入肉松，口感不錯(cuò)，有不少擁躉，產(chǎn)量每年遞增15%-20%。這種吐槽跟之前標(biāo)準(zhǔn)不明，不少商家為節(jié)約制作成本，偷工減料導(dǎo)致經(jīng)典口味受損有關(guān)。其實(shí)，五仁本身很無辜，在月餅中還是具有一定營養(yǎng)價(jià)值的品種。”
2015年底，國家質(zhì)檢總局與國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)發(fā)布《月餅》的新標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)月餅的類別、命名等做了更詳細(xì)的劃分。例如五仁月餅中國家就規(guī)定要使用核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁等五種原料加工成餡的月餅，才可成為“五仁月餅”。而在此之前，“由于核桃仁、杏仁的價(jià)格比較高，之前廠家會(huì)用便宜堅(jiān)果取代，比如大量用花生和葵花籽。我們的五仁月餅實(shí)際有‘七仁’，包括：核桃仁、杏仁、西瓜籽仁、葵瓜籽仁、芝麻仁、花生仁、腰果。”
說到選料，也很講究，核桃必須是整個(gè)，不能破碎；芝麻的水分含量在23%以下。這導(dǎo)致五仁月餅比一般月餅要貴，一公斤裝在298元，160克裝要近20元。
周輝說，五仁月餅的準(zhǔn)備周期很長。每年6月開始，先準(zhǔn)備餅皮和糖漿，每100斤的碳化糖，需添加6至7個(gè)新鮮檸檬，調(diào)制好后，要放足1個(gè)月，等糖漿中的雜質(zhì)完全沉淀后，再開始和皮。比如其中的冰肉，就要提前兩個(gè)月切丁，然后用糖腌制。
攪拌餡料必須手工，如果用機(jī)器翻炒后的餡料過碎，影響口感。在一口直徑2米的大鍋中，工作人員要用一把1.5米長的大鏟不間斷翻炒，這種技術(shù)非?？简?yàn)臂力，只有經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅才能勝任。
在南京甘家大院，就收藏有老南京制作月餅的象棋糕餅?zāi)举|(zhì)模具。民俗博物館副館長劉媛之告訴記者，“用這種模具把月餅做成紅色與綠色兩種，邊下棋邊吃月餅，下著下著就把你的車吃了，馬吃了，炮吃了，特別有意趣。”
周輝則告訴記者，與一般做月餅用塑料模具不同，做大號(hào)五仁月餅仍要用梨木制成模具。這樣的模具需先在花生油里浸泡一個(gè)月，在油中充分享受“SPA”后，才能開始制作。
廠家說“門道”
北方市場(chǎng)鐘愛五仁，南京人愛吃香辣牛肉
周輝說，現(xiàn)在大家覺得月餅太甜，熱量高易胖，所以，月餅生產(chǎn)也進(jìn)行一定改良。比如餅皮制作減少糖的用量，用海藻糖取代白霜糖，不過，這樣成本也增加了。“小龍蝦月餅我們也研發(fā)過，龍蝦的腥味較重，不少人接受不了，這種特殊口味的月餅只是適合一部分消費(fèi)者，所以就放棄了批量生產(chǎn)。”
那么，今年南京人最愛什么口味呢？負(fù)責(zé)給不少南京酒店供貨的江蘇新海鷹食品有限責(zé)任公司副總李國忠告訴記者，“今年帶點(diǎn)辣味的香辣牛肉月餅，還有豆沙、蛋黃蓮蓉月餅都比較受歡迎。但五仁在南京就比較少。但在北方市場(chǎng)很火，不少北方客戶就指定要‘老五仁’月餅，像濟(jì)南今年月餅銷量最高的品類就是五仁。”至于新口味月餅，李國忠認(rèn)為，“之前我們也研制過蘆蒿月餅，但也是一陣風(fēng)的，還是經(jīng)典口味更長久。”另外，也要講究吃法。像小龍蝦月餅與鮮肉月餅，就適合現(xiàn)烤現(xiàn)吃，熱的吃才入味，冷了很難吃，就不適合生產(chǎn)禮盒。
文化學(xué)者說“經(jīng)典”
袁枚將其寫入《隨園食單》，《紅樓夢(mèng)》中的賈母也愛吃
文化學(xué)者侯印國告訴記者，中秋節(jié)的歷史非常悠久，但中秋節(jié)吃月餅，是明朝以后才有的事情。寓意團(tuán)圓的月餅，當(dāng)時(shí)也被叫做“團(tuán)圓餅”，是中秋節(jié)親友之間互相饋贈(zèng)的標(biāo)配，也是晚上供月的主要供品。當(dāng)時(shí)的月餅和今天的不同之處，在于它特別大，甚至能達(dá)到“徑二尺”，跟自行車輪胎一樣大了，所以也叫“太餅”。全家共享這一個(gè)大月餅，正是“團(tuán)圓”之意。清代以后，方便食用的小月餅慢慢流行開來。
古代月餅的口味有哪些？最簡單的，不過就是一個(gè)實(shí)心面餅。當(dāng)然，也有一些口味稍微講究的月餅。侯印國教授說，清代大才子袁枚推崇的“五仁月餅”，大家怕是很難接受。
袁枚在他完成于南京的美食名著《隨園食單》中，記載了一種“劉方伯月餅”。這種月餅是“用山東飛面，作酥為皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁為細(xì)末，微加冰糖和豬油作餡。食之不覺甚甜，而香松柔膩，迥異尋常。”這種酥皮而以種種果仁為餡料的月餅，正類似今天的五仁月餅。
《紅樓夢(mèng)》第七十六也記載過賈府吃的月餅。只有一家之長的賈母才能吃“內(nèi)造瓜仁油松瓤月餅”，所謂“內(nèi)造”是指大內(nèi)御膳房做的點(diǎn)心，“瓜仁油松瓤月餅”就是五仁月餅的一種，由松仁、核桃仁、瓜子仁等果仁混合冰糖和豬油做成的糕餅。
普通人家大都吃五仁，但皇宮里口味就顯得豐富一點(diǎn)，就餡料的口味來說，有蜜餞果脯餡兒的，有橙沙餡兒的，有棗泥餡兒的，有芝麻椒鹽餡兒的。而很多今天我們熟悉的月餅口味，出現(xiàn)都很晚。比如經(jīng)典的蓮蓉月餅，就有“有了蓮香樓蓮蓉，才有蓮蓉月餅”的說法，距今也不過百年左右的時(shí)間。
