永遠(yuǎn)的大陳家鄉(xiāng)
出生在臺(tái)灣的陳力榮，現(xiàn)在是臺(tái)北臺(tái)州菜餐廳極品軒的主廚。父輩早年從浙江臺(tái)州大陳島遷居臺(tái)灣，生活習(xí)慣延續(xù)著家鄉(xiāng)的風(fēng)俗。釀桂花酒、做面皮薄餅、吃手制年糕……這些富有江浙地域特色的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，也在臺(tái)灣代代相傳。
“把菜燒好的秘訣，就是和食材發(fā)生感情！”這是陳力榮的烹飪理念。多年來(lái)，他經(jīng)營(yíng)的餐廳用料考究、做工精細(xì)、變化豐富，讓臺(tái)州菜在傳統(tǒng)與創(chuàng)新之間達(dá)到完美的味蕾平衡，他也是一眾饕客心目中的頂級(jí)名廚。
“臺(tái)州是靠海吃海，老天爺賞飯吃的好地方。有山有海，蔬果極好，海產(chǎn)更佳，一年四季都不缺海鮮。”陳力榮告訴記者，在他的家鄉(xiāng)流傳著一首民謠，“正月雪里梅，二月桃花鯔，三鯧四鰳，五呼六淡，八月白蟹板……十二月帶魚熬菜頭吃勿歇”，大致意思是農(nóng)歷正月吃梅童魚、三月鯧魚最鮮美、四月吃鰳魚等等，“總之跟著節(jié)令吃時(shí)鮮就對(duì)了，這也是我們中國(guó)人常說(shuō)的‘不時(shí)不食’”。
“極品軒以料理海鮮為主，陳掌柜烹飪有幾重境界，一曰鮮美，二曰肥美，三曰甜美。”臺(tái)灣美食評(píng)論家費(fèi)奇評(píng)價(jià)說(shuō)，臺(tái)州食材多海鮮，菜品清淡鮮美，加上浙江人會(huì)經(jīng)商、懂營(yíng)銷，抓住都市人好養(yǎng)生、不愛(ài)油膩的飲食習(xí)慣，使得臺(tái)州菜連續(xù)在米其林榜摘星，順勢(shì)成為兩岸焦點(diǎn)。
家鄉(xiāng)味，是陳力榮在烹飪中一直尋找的味道。在臺(tái)灣工作賺錢，他們一家人始終記掛著“回到永遠(yuǎn)的大陳家鄉(xiāng)”。上世紀(jì)80年代末，兩岸開(kāi)放探親伊始，陳力榮就陪父親回大陳島尋根謁祖，他也首次回到了大陸祖籍地。“小地方看到兩岸大歷史。爸媽都是大陳島人，在家都說(shuō)大陳話，所以回到家鄉(xiāng)都聽(tīng)得懂，看到的、吃到的也特別親切，我想這就是鄉(xiāng)情的魅力。”
“大陸發(fā)展日新月異，每次回到家鄉(xiāng)都能看到新事物，也多了很多新建筑。許多經(jīng)驗(yàn)值得臺(tái)灣好好學(xué)習(xí)。”陳力榮說(shuō)，“兩岸有很多東西可以交流，比如餐飲文化，兩岸可以美食為媒介，加強(qiáng)兩岸餐飲交流合作、創(chuàng)新中式傳統(tǒng)菜肴，提升兩岸餐飲服務(wù)質(zhì)量，攜手推動(dòng)中華美食走向世界。”
舌頭的福州記憶
“我的外婆是福州人，我身上流淌著1/4的福州血統(tǒng)。”得知記者來(lái)自福建，人稱“大掌柜”的陳力榮笑著自報(bào)家門，一連說(shuō)了好幾句福州話。
“舌頭是有記憶的。我從小跟著外婆吃魚丸、面線、鍋邊糊，后來(lái)在馬祖當(dāng)兵時(shí)天天吃繼光餅、紅糟鰻魚、紅糟炒飯等，這些也是福州的傳統(tǒng)美食，所以我對(duì)閩菜自然很有感情，它對(duì)我做料理也有很大影響。”陳力榮說(shuō)。
閩菜是中國(guó)八大菜系之一，以烹制山珍海味而著稱，其特點(diǎn)是清爽、鮮嫩、淡雅、偏于酸甜，并以“鮮”“香”“味”見(jiàn)長(zhǎng)。談起閩菜，陳力榮一點(diǎn)也不陌生：“閩菜風(fēng)味，以福州菜為代表，在臺(tái)灣餐飲界流傳著這樣一句話，‘福州菜飄香四海，食文化千古流傳’。由此可見(jiàn)，閩菜在臺(tái)灣受眾很廣。”
以臺(tái)州菜為基礎(chǔ)，吸收閩菜、臺(tái)菜及江浙菜等菜系的元素，致力于打造傳統(tǒng)和新派融合的海鮮料理，是陳力榮在烹飪路上努力的方向。“做美食要不斷鉆研，使食客在口福上，有一種新的體驗(yàn)：一種從未吃過(guò)，但又似曾相識(shí)的感覺(jué)。從未吃過(guò)就是創(chuàng)新，似曾相識(shí)就是不離開(kāi)傳統(tǒng)。”
臺(tái)州菜向來(lái)以海鮮為主，料理時(shí)無(wú)需多余的佐料，最大程度保留魚肉的鮮美，比如炸帶魚，沒(méi)有過(guò)多的調(diào)味。這一點(diǎn)，在陳力榮看來(lái)，和講究淡爽清鮮的福州菜很像，二者有異曲同工之妙。在餐飲界摸爬滾打幾十年，陳力榮一直致力于保留這樣的味道，這份對(duì)傳統(tǒng)的堅(jiān)守，也讓很多大陸食客慕名而來(lái)。
特色姜茶面是極品軒的招牌之一，也是陳力榮的拿手菜。姜茶面是臺(tái)州有代表性的小吃，也是產(chǎn)婦坐月子必不可少的主食，據(jù)說(shuō)臺(tái)州人的村子里如果有人懷孕，公婆或是娘家就會(huì)在懷孕3個(gè)月開(kāi)始制作姜茶面的老姜片，先把姜切片后曬到半干，再浸到老酒里熬煮，讓老姜片吸滿酒香，之后重新曬干入菜。
“根據(jù)臺(tái)州的這個(gè)習(xí)俗，最大程度保留家鄉(xiāng)的味道。另外，我還借鑒福州線面、馬祖老酒面線的料理方式，因?yàn)樗鼈兊淖龇ê屠砟钕嗤?，我除了加入豬肝、魚干、蝦、肉絲、香菇、煎蛋等食材外，還視情況添加海蠣、鰻羹、中藥等，吸滿姜茶湯汁的米線入口后，暖意會(huì)慢慢從胃向全身擴(kuò)散。”陳力榮說(shuō)。
極品軒的菜單，也不乏魚圓（魚丸）、八寶芋泥等閩菜，而且頗受食客歡迎。浙江人習(xí)慣把魚丸稱為“魚圓”，和福州魚丸各具特色，于是陳力榮在料理極品軒魚丸時(shí)，特意集眾家之所長(zhǎng)。“福州魚丸多用鰻魚肉、鯊魚肉或馬鮫魚肉剁蓉，臺(tái)州魚丸則常以鮸魚為主料。在制作魚丸時(shí)，我在兩者的基礎(chǔ)上做了一些改良，首先以鮸魚為主料，將鮸魚肉打成魚漿，盡量保留臺(tái)州菜的本味，同時(shí)又加入福州魚丸常用的瘦肉、蝦等餡料，這樣口感更滑更綿，嫩如豆腐。”
“追求原汁原味和入鄉(xiāng)隨俗，并不是背道而馳的。”陳力榮說(shuō)，臺(tái)州菜吃的就是一個(gè)鮮字，而閩菜除了講究鮮，也有不少酸甜口味的菜式，這些味道經(jīng)過(guò)市場(chǎng)驗(yàn)證后，都十分符合臺(tái)灣民眾的口味，所以將二者與本地口味進(jìn)行融合，未來(lái)會(huì)幫助臺(tái)州菜或閩菜更好地融入臺(tái)灣市場(chǎng)。
