蚵仔煎是一道臺(tái)灣名點(diǎn)，但不少人連“蚵（ke）”字讀音都不知道。其實(shí)，這個(gè)字是臺(tái)灣同胞依照閩南語(yǔ)的發(fā)音“移植”而來(lái)的。盡管生造了這個(gè)字，可隨著蚵仔煎的名聲越來(lái)越響，凡是兩岸美食家無(wú)不知曉。

一顆顆圓潤(rùn)飽滿的蚵仔撒在鐵板上滋滋作響，澆上稀薄的太白粉漿，再搭配幾片青菜和一個(gè)土雞蛋，最后將酸酸甜甜的特制醬淋在剛離開(kāi)爐火的蚵仔煎上，撲哧四溢的香氣中，迎來(lái)了一陣噼噼啪啪的響聲。整個(gè)過(guò)程看似簡(jiǎn)單，火候卻最難掌控。如何讓蚵仔煎咀嚼時(shí)松軟Q嫩、色香味俱全，據(jù)說(shuō)是每位師傅的獨(dú)家秘訣。

寶島中南部的蚵仔煎以即產(chǎn)、即煎、即食的新鮮度著稱(chēng)，而臺(tái)灣北部則以獨(dú)具回味的甜辣風(fēng)味聞名。太白粉漿由番薯粉漿替代，吃起來(lái)口感焦脆更有嚼勁，所淋的甜辣醬更使蚵仔煎甜味之外還辣勁十足。那天我在臺(tái)北士林夜市一口吞下半個(gè)蚵仔煎，辣得眼淚鼻涕一齊流，呲牙咧嘴哇哇叫。

蚵仔煎春夏秋冬都能吃。不過(guò)，隨著季節(jié)的更替配菜會(huì)有所不同，小白菜、山葉菜、萵苣菜、豆芽菜，圖的是新鮮、富有營(yíng)養(yǎng)，而酸甜的特色醬料因?yàn)楦骷也煌?，真是千家千味、品味迥異?/p>

正因?yàn)槿绱?，很多人喜歡這道名點(diǎn)。老外也偏愛(ài)蚵仔煎，一次次將“全臺(tái)第一小吃”選票投給它，它酷似披薩，味又勝過(guò)披薩。而遍嘗中外美食的籃球巨星姚明也躋身“蚵迷”，每次來(lái)臺(tái)必大快朵頤。

我記得姚明第三次來(lái)臺(tái)參訪時(shí)，住進(jìn)臺(tái)北西華飯店。到了中午吃飯的時(shí)間，臺(tái)方接待人員問(wèn)他想吃點(diǎn)什么。姚巨人的回答就三個(gè)字：蚵仔煎。好不容易來(lái)次臺(tái)灣，一頓午餐就吃一道點(diǎn)心？接待人員怕有所怠慢，請(qǐng)姚明再多點(diǎn)幾道名菜。這位“蚵迷”說(shuō)起事情原委，上次來(lái)臺(tái)灣品嘗了蚵仔煎后，就再也吃不到這道臺(tái)灣名點(diǎn)。聽(tīng)“蚵迷”如此一說(shuō)，飯店立刻請(qǐng)來(lái)特級(jí)廚師配料制作，而此時(shí)的姚明也轉(zhuǎn)身變?yōu)檎{(diào)皮的小男孩，端坐餐桌，刀叉并用，一口氣吞下3個(gè)還不解饞。

如今從臺(tái)灣頭走到臺(tái)灣尾，每到一地都能尋到蚵仔煎的芳影。不過(guò)，要吃到貨真價(jià)實(shí)的蚵仔煎，一定要到產(chǎn)地去。臺(tái)南安平、嘉義東石或屏東東港這些盛產(chǎn)蚵仔的養(yǎng)殖地，新鮮蚵仔現(xiàn)剝現(xiàn)賣(mài)，顆顆肥美碩大、鮮美無(wú)比，做出來(lái)的蚵仔煎自然島內(nèi)第一。

歷數(shù)蚵仔的產(chǎn)地，我最癡迷漁帆張揚(yáng)、穿梭往來(lái)的安平港。日落余霞下，勤勞的采蚵女雙手剝著剛從船上卸下來(lái)的青蚵，嘴里唱著經(jīng)典小調(diào)《青蚵仔嫂》：“別人的阿君仔是穿西米啰，阮的阿君仔喂食賣(mài)生蚵，人人叫阮是生蚵仔嫂，卻吃生蚵是免驚無(wú)”，如泣如訴，委婉動(dòng)聽(tīng)。

別人可能不知道，臺(tái)灣蚵仔煎與上海灘還頗有緣分。曾經(jīng)紅遍臺(tái)灣的偶像劇“轉(zhuǎn)角遇到愛(ài)”描述的是從島內(nèi)到上海經(jīng)商的“蚵仔煎王子”秦朗，歷經(jīng)艱難終以超眾的廚藝，俘獲了上海大小姐俞心蕾的芳心。在劇中，人見(jiàn)人愛(ài)的蚵仔煎搖身一變，成了巧搭鵲橋的愛(ài)情信物。

可見(jiàn)蚵仔煎風(fēng)情萬(wàn)種，人見(jiàn)人愛(ài)。

（作者系上海東亞研究所研究員）