黃水發(fā)指導(dǎo)工人包裝姜糖

     臺(tái)海網(wǎng)3月13日訊 據(jù)閩南日?qǐng)?bào)報(bào)道，姜糖,是古月港傳統(tǒng)特色小食品。早在明末清初，就享有盛譽(yù)。近日，在龍海市海澄鎮(zhèn)大眾西路一家食品廠，走訪姜糖第三代制作傳承人黃水發(fā)，一起追尋傳統(tǒng)姜糖制作工藝。

黃水發(fā)正站在電熱鼎旁，忙著攪拌麥芽糖和老姜母汁，滿身大汗。他說(shuō)，去年入冬以來(lái)，氣溫偏低，為趕年節(jié)，廠里想方設(shè)法，加班加點(diǎn)趕制姜糖，滿足供應(yīng)。

古月港傳統(tǒng)食品“姜糖”，有抗寒、促進(jìn)新陳代謝、強(qiáng)健筋骨、祛痰平咳、排毒等保健作用，在明末清初，海澄一帶的食品作坊就開(kāi)始以老姜母汁、麥芽糖、紅糖、淀粉為原料生產(chǎn)加工姜糖。黃水發(fā)介紹說(shuō)，他家三代都從事姜糖制作。民國(guó)初期，他爺爺原是海澄一家姜糖作坊的大徒弟，學(xué)得姜糖制作工藝，以此養(yǎng)家糊口，后將手藝傳授于父親。作為一名老知青，父親返城回到故鄉(xiāng)石碼后在一家糕餅廠工作，糕餅廠改制，父親重操舊業(yè)，把停了20多年的姜糖加工小作坊重新張羅起來(lái)。1988年，黃水發(fā)高中畢業(yè)后傳承父親的手藝，專事姜糖食品制作。

黃水發(fā)說(shuō)，制作優(yōu)質(zhì)姜糖要掌握幾個(gè)重要環(huán)節(jié)，要以正宗的麥芽糖、老姜母汁、紅糖、淀粉為原料。城里的自來(lái)水含有漂白粉，熬制出的麥芽糖會(huì)失去其原有甜味，必須先用清澈的古井水浸泡大麥，經(jīng)過(guò)浸、蒸、煮、榨、熬、打等主要工序，再取其芽切碎備用，然后將糯米洗凈后與切碎的麥芽倒進(jìn)鍋里燜熟，再經(jīng)蒸煮、發(fā)酵、壓榨等十幾道工序后，熬制出正宗的麥芽糖。同時(shí)選好老姜母，榨出老姜母汁，不能以生姜取代，因?yàn)樯慕倍炔粔?。麥芽糖、老姜母汁混合熔化后加入適量的紅糖、淀粉攪拌均勻后，到一定的火候再放涼讓其凝固，而后進(jìn)行包裝。

十幾年來(lái)，從制麥芽糖、老姜母汁，到配料、攪拌，黃水發(fā)都親自出馬，現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)制，掌握火候，以確保制作出的姜糖的芳味和功效。姜糖制作利潤(rùn)微薄，但黃水發(fā)表示，姜糖不僅是古月港的美味小吃，還是月港文化的一部分，他會(huì)堅(jiān)持下去，讓更多的人品嘗到海上絲綢之路古月港的遺風(fēng)遺韻。 

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原文標(biāo)題：海澄姜糖傳承人黃水發(fā)：讓古月港小吃風(fēng)韻傳揚(yáng)四方