近日，泉州市商務(wù)局牽頭組織姜母鴨產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀座談交流及實(shí)地調(diào)研活動(dòng)。中國(guó)元老級(jí)烹飪大師程振芳，華僑大學(xué)旅游學(xué)院、旅游國(guó)家級(jí)實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心汪京強(qiáng)教授等專業(yè)人士領(lǐng)銜，市鄉(xiāng)村振興集團(tuán)、市采購(gòu)集團(tuán)等多方代表共同參與，深入剖析泉州姜母鴨產(chǎn)業(yè)，為這一特色美食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展出謀劃策。

調(diào)研顯示，目前泉州日銷姜母鴨超萬(wàn)只，節(jié)假日時(shí)甚至可達(dá)數(shù)萬(wàn)只。當(dāng)前，行業(yè)仍存在品牌意識(shí)不強(qiáng)、產(chǎn)業(yè)規(guī)模不大等痛點(diǎn)。市商務(wù)局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，未來(lái)泉州將集結(jié)更多“食”力，推出地方相關(guān)技藝標(biāo)準(zhǔn)，培育更多老字號(hào)企業(yè)成長(zhǎng)，讓泉州這一兼具養(yǎng)生與美味的美食佳肴成為八方游客必游泉州的理由之一。

調(diào)研組走進(jìn)企業(yè)，了解產(chǎn)業(yè)升級(jí)之需。 （融媒體記者王宇靜 攝）

全市專營(yíng)姜母鴨門店超250家

此次調(diào)研全面且深入，對(duì)泉州姜母鴨產(chǎn)業(yè)的各個(gè)方面進(jìn)行了細(xì)致梳理。調(diào)研組先后走訪了泉州數(shù)家知名餐飲企業(yè)，從堂食到預(yù)制菜規(guī)模,全方位對(duì)姜母鴨產(chǎn)業(yè)進(jìn)行摸底了解。

從市場(chǎng)規(guī)?？矗给啛o(wú)疑是泉州美食的一張閃亮名片，在本地餐飲行業(yè)中占據(jù)著舉足輕重的地位。據(jù)了解，當(dāng)前全市專門銷售姜母鴨的門店超250家，中心市區(qū)近百家，占比約40%。而提供泉州菜正餐的餐飲單位，基本都有供應(yīng)姜母鴨。每日姜母鴨銷量超1萬(wàn)只，節(jié)假日更是大幅增長(zhǎng)至2.5萬(wàn)—3萬(wàn)只，按120—130元/只的售價(jià)計(jì)算，年產(chǎn)值超5億元，市場(chǎng)活力可見一斑。

在品牌發(fā)展上，姜母鴨行業(yè)集中度較高，頭部品牌餐飲企業(yè)超10家，門店超40家。2024年，泉州姜母鴨品牌在米其林美食榜單和大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜取得佳績(jī)，展現(xiàn)出品牌的影響力。但在老字號(hào)評(píng)選方面，由于歷史原因，尚無(wú)市級(jí)及以上老字號(hào)姜母鴨品牌，目前鯉城區(qū)正在積極培育忠記等五家店鋪。

當(dāng)前姜母鴨門店類型主要有景區(qū)店和社區(qū)店。景區(qū)店作為推廣窗口，服務(wù)游客；社區(qū)店則深入居民生活，提升市民普及率。姜母鴨的制作技藝豐富多樣，干型、濕型、半干半濕型等做法并存，醬汁更是各品牌的核心機(jī)密。食材供應(yīng)上，目前泉州餐桌上的鴨子大多來(lái)自三明大田、漳州等地，本地采購(gòu)較少，生姜多選用永春、德化本地小黃姜。上下游產(chǎn)業(yè)鏈中，上游以中小養(yǎng)殖戶為主，中游多為家庭作坊和初創(chuàng)連鎖品牌，下游銷售渠道多元，線上銷售占比已逐步提升至25%。

在火熱銷售的背后，調(diào)研組也總結(jié)出產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨的諸多痛點(diǎn)。成本壓力首當(dāng)其沖，租金、人工成本持續(xù)高位，景區(qū)店租金成本占比可達(dá)15%—20%，人工成本占比平均達(dá)20%且不斷上漲。多數(shù)商家品牌意識(shí)不強(qiáng)，缺乏專業(yè)運(yùn)營(yíng)人才，市場(chǎng)上同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)嚴(yán)重，預(yù)制化發(fā)展也較為不足。

打造服務(wù)平臺(tái)讓美食香飄更遠(yuǎn)

針對(duì)行業(yè)發(fā)展痛點(diǎn)，此次調(diào)研組與相關(guān)業(yè)界經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行了深入的探討，也摸索出泉州姜母鴨產(chǎn)業(yè)的未來(lái)發(fā)展路徑。

首先是打造行業(yè)服務(wù)平臺(tái)。依托泉州美食產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì)，成立姜母鴨產(chǎn)業(yè)發(fā)展專委會(huì)，匯聚產(chǎn)業(yè)鏈上下游力量。構(gòu)建多功能服務(wù)平臺(tái)，通過(guò)姜母鴨產(chǎn)業(yè)發(fā)展沙龍等形式，促進(jìn)信息互通、資源共享，提升企業(yè)知名度與美譽(yù)度。

沒(méi)有規(guī)矩不成方圓，推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)至關(guān)重要。未來(lái)泉州市商務(wù)局將指導(dǎo)相關(guān)院校和協(xié)會(huì)制定《泉州小吃——姜母鴨制作技藝地方標(biāo)準(zhǔn)》，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供標(biāo)準(zhǔn)支撐。

進(jìn)一步培育標(biāo)桿企業(yè)，打造姜母鴨區(qū)域品牌。針對(duì)企業(yè)品牌力問(wèn)題，調(diào)研組提出要多渠道助力提升企業(yè)品牌、管理和服務(wù)水平。未來(lái)泉州將通過(guò)整合產(chǎn)業(yè)鏈，推動(dòng)“養(yǎng)殖+加工+銷售”一體化，助力產(chǎn)業(yè)降低成本、提升質(zhì)量。與此同時(shí)，也要進(jìn)一步鼓勵(lì)企業(yè)申請(qǐng)技藝專利，開展研學(xué)培訓(xùn)，提升專業(yè)能力。

活動(dòng)是提高產(chǎn)業(yè)知名度的重要推手。市商務(wù)局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，未來(lái)泉州將繼續(xù)聯(lián)合行業(yè)組織舉辦大型美食活動(dòng)，加強(qiáng)“美食+文旅”融合，利用文旅活動(dòng)“流量”，將景區(qū)店打造成網(wǎng)紅店，帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)整體發(fā)展。

除了在本地推出活動(dòng)之外，未來(lái)也將力求幫助品牌企業(yè)“走出去”。通過(guò)組織參加各類展銷活動(dòng)和國(guó)際交流，向權(quán)威榜單推薦，對(duì)接域外餐飲協(xié)會(huì)，進(jìn)一步拓展市場(chǎng)，提升泉州姜母鴨這道美食的影響力。

有傳承也要有創(chuàng)新，突圍同質(zhì)化。調(diào)研組專家提出，要加強(qiáng)技藝技法創(chuàng)新，設(shè)立姜母鴨類別競(jìng)賽，挖掘和培育烹飪?nèi)瞬牛膭?lì)企業(yè)創(chuàng)新菜品，滿足消費(fèi)者多樣化需求，以此提升差異化競(jìng)爭(zhēng)力。

開展親子美食研學(xué)營(yíng)等活動(dòng)，舉辦姜母鴨美食節(jié)……除了行業(yè)內(nèi)的“修煉內(nèi)功”之外，全民參與的氛圍也是助力美食揚(yáng)名的重要方式。未來(lái)泉州也將繼續(xù)促成組織各類大眾活動(dòng)，提升公眾對(duì)姜母鴨美食文化的關(guān)注度和參與熱情。

相關(guān)業(yè)界人士表示，此次泉州市商務(wù)局組織的調(diào)研活動(dòng)，有利于全面了解姜母鴨產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，精準(zhǔn)把握升級(jí)痛點(diǎn)，及時(shí)提出一系列切實(shí)可行的發(fā)展建議。一餐一飲皆文章，期待在各方共同努力下，泉州姜母鴨產(chǎn)業(yè)有望迎來(lái)新的發(fā)展機(jī)遇，讓這道美食香飄更遠(yuǎn)，也為泉州餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)展增添新的活力。（來(lái)源：泉州網(wǎng)）