1095天，從一粒優(yōu)質(zhì)糯米到一口純正的老醋，需要經(jīng)過(guò)三年的等待。這個(gè)時(shí)光的故事不斷上演在福建永春，一個(gè)以“醋”出名的城市。
永春老醋，又叫福建紅曲醋，以糯米、紅曲和芝麻為主要原料。其保留傳統(tǒng)液態(tài)發(fā)酵工藝，久藏不腐，風(fēng)味歷久彌香，與山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川保寧醋并稱“中國(guó)四大名醋”。
永春老醋色澤棕黑、香味醇厚，是“中國(guó)四大名醋”之一
靈山秀水出佳釀。永春地處山間盆地，群峰環(huán)抱，冬御寒流，夏防臺(tái)風(fēng)，光度、溫度和濕度恰到好處，十分適宜老醋的貯存陳釀。
早在北宋時(shí)期，永春民間已經(jīng)開(kāi)始釀造老醋。許多人家都藏有一壇老醋，歲歲年年往里面添加陳釀，一傳就是幾代，誰(shuí)家有壇祖?zhèn)鞯睦洗捉^對(duì)是一件值得自豪的事，并將它視為吉祥興旺的象征。除了日常食用之外，永春老醋還被用來(lái)入藥，是藥食兩宜的佳品。
永春老醋是四大名醋中唯一用紅曲釀造的，其釀造工藝也與其它醋不同。一次釀造，要經(jīng)歷糯米蒸煮、拌紅曲、取酒、醋酸發(fā)酵、陳釀等幾十道工序，歷時(shí)三年才能成醋，五年以上才能算年份醋。2009年，永春老醋釀制技藝被列入福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。
漫長(zhǎng)的生產(chǎn)周期造就不一樣的風(fēng)味，永春老醋色澤棕黑、酸中微甘、香味醇厚，存放愈久風(fēng)味愈佳。
永春老醋的釀造工藝
福建人會(huì)制醋，更會(huì)吃醋。
“出門(mén)看衫褲，入門(mén)看碟醋”，在閩南地區(qū)流行這么一句俗話，可見(jiàn)醋在其飲食生活中占據(jù)的位置。炸醋肉、醋豬腳、海鮮蘸醋……在常見(jiàn)的地方菜中，醋都是當(dāng)仁不讓的主角。無(wú)論在宴席餐桌，還是街邊小吃店，都少不了它的身影。很多閩南人還喜歡直接來(lái)一口老醋，享受這份傳統(tǒng)而醇厚的酸爽。
煙火氣中，無(wú)醋不歡的基因深深地刻進(jìn)每一個(gè)閩南人的骨子里，成為鄉(xiāng)愁文化的一個(gè)重要符號(hào)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2022年永春老醋產(chǎn)量2萬(wàn)噸左右，產(chǎn)值約達(dá)18億元，在南方市場(chǎng)、東南亞地區(qū)擁有較為穩(wěn)定的消費(fèi)群體。
醋在閩南人飲食生活中占據(jù)重要位置
沿著廣場(chǎng)長(zhǎng)廊往里走，古法釀造車間、現(xiàn)代工藝醋釀造廠房、科研實(shí)驗(yàn)室、灌裝車間、醋商店等一一出現(xiàn)在眼前。在僑新釀造的老醋文化產(chǎn)業(yè)園里，游客既可領(lǐng)略永春老醋傳統(tǒng)制作工序的技藝之美，又能感受到現(xiàn)代科技賦予老醋的新發(fā)展。
“我們的產(chǎn)業(yè)園是向游客開(kāi)放的，他們可以看到永春老醋的整個(gè)制作流程。這個(gè)過(guò)程，我們可以讓更多人了解永春老醋的歷史與文化。”福建永春僑新釀造公司文旅部經(jīng)理郭霜霜說(shuō)。目前他們?cè)诒Ａ衾洗讉鹘y(tǒng)釀造工藝的同時(shí)，也不斷結(jié)合現(xiàn)代化技術(shù)擴(kuò)產(chǎn)增容，二期工廠投入使用后年產(chǎn)能預(yù)期能達(dá)10萬(wàn)噸。
近年來(lái)，永春縣加快老醋科技產(chǎn)業(yè)園建設(shè)，強(qiáng)化龍頭效應(yīng)，推廣醋企帶醋村模式，規(guī)?；l(fā)展老醋產(chǎn)業(yè)。當(dāng)前永春縣有永春老醋醋業(yè)、津源醬醋、僑新釀造等7家重點(diǎn)醋企，老醋釀造作坊、個(gè)體戶100多戶。
產(chǎn)量上去了，永春老醋的“面孔”也有了新變化。老醋穿上了時(shí)髦“服飾”，做成了小罐旅行裝，更加便攜。荔枝醋、檸檬醋等果味飲品的研發(fā)，也讓老醋的“新路”越走越寬。
“我們正在與廈門(mén)大學(xué)進(jìn)行校企合作，在新品研發(fā)以及傳統(tǒng)食用醋菌與現(xiàn)代化釀造技術(shù)融合等方面進(jìn)行合作，未來(lái)希望能滿足不同年齡、不同口味消費(fèi)者的需求，打造多品類、多元化的產(chǎn)品矩陣。”福建永春僑新釀造公司副總經(jīng)理張聰鳳說(shuō)。
永春老醋有了“新面孔”，“新路”越走越寬
從一瓶醋到一個(gè)發(fā)酵產(chǎn)業(yè)，永春老醋正在為這座城市帶來(lái)無(wú)限的機(jī)遇與活力。到2025年，永春縣力爭(zhēng)培育2-3家年產(chǎn)5萬(wàn)噸以上龍頭企業(yè)，老醋產(chǎn)量達(dá)10萬(wàn)噸以上，醋等發(fā)酵產(chǎn)業(yè)集群產(chǎn)值突破100億元。
策劃：敖春磊
統(tǒng)籌：蔣麗敏
文字：陳 丹
攝影：林 晨 楊 濛
剪輯：楊 濛
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