游客在中國名小吃文旅嘉年華活動上品嘗各地美食。福建日報記者 游慶輝 通訊員 肖首洲 許琰 攝
在中國名小吃文旅嘉年華活動上，沙縣技藝大師現(xiàn)場展示燒餅制作。福建日報記者 游慶輝 通訊員 肖首洲 許琰 攝
沙縣小吃、蘭州拉面、柳州螺螄粉，連同最近火爆出圈的淄博燒烤，近年來，地域小吃品牌不斷涌現(xiàn)，帶給人們舌尖上的滿足的同時，也成為所在城市的亮麗名片。
22日到23日，中國名小吃文旅嘉年華活動暨沙縣區(qū)文化旅游消費季在沙縣小吃文化城舉行，此次文旅嘉年華共設(shè)置小吃美食、文旅集市、名特優(yōu)商品等100多個展位，涵蓋了全國14個省份及福建省內(nèi)各地市以及沙縣區(qū)各鄉(xiāng)（鎮(zhèn)、街道）的特色小吃。地地道道的各地美食，讓市民和游客大飽口福。同時，由商務(wù)部主辦的小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)場會在三明沙縣區(qū)召開。部分省市商務(wù)部門工作人員、國內(nèi)餐飲品牌負責(zé)人、餐飲領(lǐng)域的專家學(xué)者等會聚一堂，共同探討小吃背后的大產(chǎn)業(yè)、大民生。
守正創(chuàng)新
酸爽的螺螄粉，“臭名”遠揚，卻征服無數(shù)人的味蕾。事實上，直到2014年，第一家預(yù)包裝螺螄粉企業(yè)注冊，柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)化方才邁出第一步。到2022年底，柳州螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈銷售收入超600億元，連續(xù)兩年郵政快遞年寄遞量突破1億件。
聽過柳州市商務(wù)局局長楊志剛的介紹，你就明白，外人看來似乎是突然在互聯(lián)網(wǎng)上爆紅的小吃，卻緣于當(dāng)?shù)卣淮未螢橥苿赢a(chǎn)業(yè)發(fā)展的謀劃布局，也是當(dāng)?shù)仄髽I(yè)長達十年堅持積累的結(jié)果。
對小吃行業(yè)來說，實現(xiàn)制作流程的標(biāo)準(zhǔn)化，既是為傳承傳播純正味道，也是實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)升級的現(xiàn)實需要。為保證“柳州味道”，柳州市專門成立了螺螄粉產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會，梳理形成覆蓋柳州螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈的500余項國家、行業(yè)和地方標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)布新標(biāo)準(zhǔn)84項，建成柳州螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系。
廣西已提出，力爭到2025年底，柳州螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈實現(xiàn)銷售收入1000億元。
流程的標(biāo)準(zhǔn)化中，人的因素同樣不可忽視。
湖北計劃2022年至2025年培訓(xùn)“楚大廚”8萬人次以上。這其中，荊楚風(fēng)味名點名小吃制作方法是必修課，相關(guān)考核納入培訓(xùn)實操考核評分指標(biāo)體系。
標(biāo)準(zhǔn)化不是固化。此次在沙縣，與會者感受著不斷創(chuàng)新的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)給沙縣小吃帶來的改變。
“用傳統(tǒng)石磨加工出來的花生醬研磨更加充分，香味更濃郁。”在沙陽食品有限公司生產(chǎn)車間里，幾個大型石磨在電機的驅(qū)動下快速轉(zhuǎn)動，香氣四溢的花生醬順著石磨邊緣緩緩淌下。
用三明市農(nóng)科院研發(fā)的糯淮山品種做成的淮山餃，不僅有養(yǎng)胃的功效，還可以實現(xiàn)機械化加工，速凍后也不會開裂。芋餃?zhǔn)巧晨h傳統(tǒng)的小吃，但原來出了沙縣就不容易品嘗到，如今口感十分接近芋餃的淮山餃已是上海市場上頗受歡迎的預(yù)制菜。
數(shù)字賦能
從3月中旬開始，淄博燒烤的生意出現(xiàn)指數(shù)級增長，這一熱度至今不退。一方面，通過直播、短視頻、圖文，鮮活生動的燒烤體驗展現(xiàn)在用戶面前；另一方面，年輕人也樂于在這些內(nèi)容中找到符合自己需求的心儀去處。
這是互聯(lián)網(wǎng)力量助力小吃的一個最新例證。
自貢冷吃兔，鹽幫菜最具有代表性的一道美食，經(jīng)過不斷改良，創(chuàng)造出色澤鮮亮、爽口不綿、麻辣回甜的口感，僅2022年便帶動快遞寄件量突破1000萬件；另一來自四川的網(wǎng)絡(luò)直播爆款樂山缽缽雞調(diào)料去年線上銷售額超2億元。
四川省商務(wù)廳副廳長尹奇志介紹，在已評選發(fā)布的116道省級天府名菜中，小吃占比超過三成。而不斷豐富的線上銷售渠道，大大提升了消費便利度，正助力更多四川小吃走向全國。
“餐飲數(shù)字化是發(fā)展小吃產(chǎn)業(yè)的關(guān)鍵詞之一。”美團研究院副院長張琳表示，小吃產(chǎn)業(yè)市場需求大、消費頻次高、產(chǎn)品易于標(biāo)準(zhǔn)化，在數(shù)字化發(fā)展方面具有明顯優(yōu)勢。
美團發(fā)布的《2022年沙縣小吃發(fā)展報告》顯示，平臺2022年各地方小吃品類中，沙縣小吃活躍商戶數(shù)占比為9．6％，占地方小吃總交易額的10．4％，店均年訂單量超過4000單，超過其他地方小吃品類，位列第一名。
報告認(rèn)為，隨著居民收入提高和消費升級，小吃產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展成為提升城鄉(xiāng)居民消費品質(zhì)的重要內(nèi)容。下一步，美團將積極為餐飲小吃企業(yè)提供全流程數(shù)字化管理、品牌保護、線上營銷等支持和保障，助力餐飲小吃企業(yè)提升影響力，弘揚中國傳統(tǒng)飲食文化。
商務(wù)部服貿(mào)司司長王東堂表示，商務(wù)部將加快制定促進餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的指導(dǎo)意見，完善餐飲業(yè)支持政策，支持各地打造小吃產(chǎn)業(yè)集群。此外，還將制定加快生活服務(wù)數(shù)字化賦能的指導(dǎo)意見，引導(dǎo)包括小吃等餐飲業(yè)在內(nèi)的生活服務(wù)企業(yè)加快數(shù)字化轉(zhuǎn)型升級步伐。
融合破圈
通過小吃品牌聚集人氣，每年有超500萬人次來沙縣觀光旅游；
今年“五一”假期，廣西柳州在某平臺上的酒店預(yù)訂量較2019年增長超7倍，許多游客就沖著那碗“酸爽臭辣”的螺螄粉而來。
小吃是餐飲業(yè)中主要的品類，在帶動餐飲恢復(fù)發(fā)展中發(fā)揮重要作用。1—4月，我國餐飲收入同比增長19．8％，增速高于社會消費品零售總額11．3個百分點，拉動社會消費品零售總額增速1．9個百分點。
“小吃產(chǎn)業(yè)鏈長，經(jīng)濟拉動作用明顯，沙縣小吃成為本地支柱產(chǎn)業(yè)，很重要一條經(jīng)驗就是上下游產(chǎn)業(yè)的協(xié)調(diào)聯(lián)動。”王東堂表示，發(fā)展小吃產(chǎn)業(yè)要統(tǒng)籌考慮強三產(chǎn)、促二產(chǎn)、帶一產(chǎn)。
需要強調(diào)的是，如今的小吃，已不僅僅是串聯(lián)起小吃行業(yè)的一二三產(chǎn)業(yè)，更與旅游、文創(chuàng)、教育等領(lǐng)域融合發(fā)展，培育出小吃節(jié)慶、文創(chuàng)、研學(xué)等消費場景。
中國大酒店聯(lián)合廣州博物館，從后者館藏文物中提取元素，已打造兩季“消失的月餅”美食文創(chuàng)，賦予小吃文創(chuàng)產(chǎn)品更強的市場張力。
“春嘗花、夏食菌、秋品果、冬吃菜”，如何讓獨特的滇菜生態(tài)食材釋放出促消費的持續(xù)動能？云南已成功打造了大理巍山小吃節(jié)、蒙自過橋米線節(jié)、文山早點（米線）節(jié)等品牌小吃節(jié)，并以“餐飲美食街區(qū)”創(chuàng)建為抓手，打造美食網(wǎng)紅打卡地和美食地標(biāo)……
“推動小吃產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的過程中，融合發(fā)展是趨勢也是必然。”中國飯店協(xié)會副會長宋小溪認(rèn)為，促進小吃產(chǎn)業(yè)與旅游、文創(chuàng)、預(yù)制菜等產(chǎn)業(yè)融合，可以在更好發(fā)展小吃產(chǎn)業(yè)的同時，為經(jīng)濟社會發(fā)展貢獻更大力量。（來源：福建日報 記者 鄭璜 通訊員 肖首洲 許琰）
