不銹鋼機器正在加速取代真人大廚——京東旗下的七鮮小廚，一水兒的機器人掌勺。辣椒炒肉、小炒牛肉、木耳炒雞等小炒，連飯帶菜送上門，一份才15元到20元。

北京的南城香也在大力推廣機器人炒菜。據(jù)說出菜成本只有傳統(tǒng)店的三分之一，把售價直接打成“白菜價”：酸辣雞雜、剁椒巴沙魚、辣椒炒肉等葷菜3.18元一兩；肉末白菜燉豆腐、豆角燒茄子、番茄雞蛋等素菜1.58元一兩。算下來，可能比自家開火炒菜還劃算，更別提還省去了洗、切、燒、刷的麻煩。難怪人家能底氣十足地喊出“不愿做飯就來南城香”。

這股自動化的浪潮已從區(qū)域走向全國。湖南品牌霸碗，號稱“全國首家自研智能炒菜機器人連鎖快餐”，已走出湖南，至今在全國簽約門店超過1000家。

機器大廚強在哪兒？首先便是成本這道“硬菜”。一位經(jīng)驗豐富的大廚月薪動輒上萬元，而機器人屬于一次投入、長期運轉(zhuǎn)。普通員工稍加培訓(xùn)就能操作，每月省下的人工成本，直接轉(zhuǎn)化成了菜單上的驚喜價。機器大廚還自帶一份鋼鐵般的穩(wěn)定。溫度是設(shè)定好的，不會糊鍋；什么時候放什么料，跟著提示走就行。不像人類大廚，手一抖，菜可能就咸了、糊了。

有意思的是，這些使用機器大廚的餐廳，不僅在招牌上強調(diào)“現(xiàn)炒”，還普遍設(shè)置明廚亮灶，讓顧客見證配菜、炒制、出餐的全過程。而大多數(shù)消費者也并不在意廚師是人還是機器，他們更關(guān)心價格貴不貴、食材新不新鮮、味道好不好、環(huán)境干不干凈。

這恰恰說明，餐飲的關(guān)鍵不在于廚師是人還是機器，而在于提供的服務(wù)是否匹配顧客需求。有人追求效率、穩(wěn)定與性價比，十幾元一餐正合心意；有人偏愛手藝的溫度與用餐的儀式感，傳統(tǒng)餐廳仍有天地。無論灶前站的是五星大廚還是“鋼鐵俠”，餐飲業(yè)的經(jīng)營邏輯始終沒變：做飯的圍著吃飯的轉(zhuǎn)，您說咋好就咋辦。

不過，當掌勺者從有體溫的師傅變成由代碼驅(qū)動的機器，以人和環(huán)境為核心的傳統(tǒng)監(jiān)管模式也面臨著新情況。

過去，監(jiān)管重點主要集中在健康證、后廚衛(wèi)生和食材儲存等方面；現(xiàn)在，監(jiān)管視角也得跟著拓寬。例如，傳感器是否靈敏、程序運行是否正常，同樣關(guān)系食品安全。探索為機器建立數(shù)字“健康證”，實現(xiàn)定期校驗、數(shù)據(jù)留痕，或許是一條值得嘗試的路徑。

以往依賴“眼睛看、鼻子聞、上手摸、查記錄”的突擊檢查，在機器大廚面前也不好用了。監(jiān)管工具得與時俱進，例如通過設(shè)備數(shù)據(jù)接入、關(guān)鍵參數(shù)在線監(jiān)測等方式，將監(jiān)管節(jié)點適度前移，從事后懲罰轉(zhuǎn)向事中干預(yù)。

而更深層次的議題，或許在于如何界定“現(xiàn)制現(xiàn)售”的邊界。生菜生肉、讓機器現(xiàn)炒，爭議不會大，可如果所有食材、調(diào)料都是預(yù)制包，機器一通忙活只是加熱攪拌，還算現(xiàn)炒嗎？如果能出臺相關(guān)標準，根據(jù)食材處理與加工深度加以區(qū)分，不僅有助于規(guī)范宣傳、減少爭議，也能讓消費者明明白白選擇。

當大廚變成了機器人，監(jiān)管就得當好算法時代的“灶王爺”，為好館子護航，為煙火氣站崗。當然，技術(shù)革新、監(jiān)管跟進，最終都要看消費者滿不滿意。那么，“鋼鐵俠”大廚炒的菜，你愿意嘗嘗嗎？（本文來源：經(jīng)濟日報 作者：佘 穎）