不用開火、無(wú)需炊具，只需一杯清水加上簡(jiǎn)單操作，一份自熱米飯就完成了。因方便的操作和良好的口味，自熱米飯逐漸成了不少消費(fèi)者家中必囤的“戰(zhàn)略物資”。

　　那么，自熱米飯為什么能很快煮熟？自熱米飯吃起來(lái)安不安全？自熱米飯里的大米，到底是不是真大米？

　　【解讀】

　　自熱米的配料是什么？

　　近日，有機(jī)構(gòu)在對(duì)部分自熱米飯產(chǎn)品使用的“大米”進(jìn)行檢測(cè)實(shí)驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)，電子顯微鏡下，大米原有的淀粉結(jié)構(gòu)被破壞。檢測(cè)認(rèn)為，自熱米飯中的“大米”不是天然大米，是用淀粉重組加工制成的“人造大米”。

　　為了進(jìn)一步了解自熱米飯中的“大米”成分，記者走訪多家商超及便利店發(fā)現(xiàn)，各品牌自熱米飯米包的配料各有不同，但大多使用了天然大米、水、單（雙）甘油脂肪酸酯等食品添加劑。

　　其中，多家門店銷售的海底撈紅燒牛肉自熱米飯，外包裝上標(biāo)注的米包配料為大米、水、單（雙）甘油脂肪酸酯。另一款自嗨鍋廣式香腸煲仔飯，米包配料為大米、水、食用玉米淀粉、食用鹽、魔芋精粉、單（雙）甘油脂肪酸酯、磷酸二氫鈣。

　　在電商平臺(tái)，記者查詢多個(gè)自熱米飯品牌旗艦店發(fā)現(xiàn)，米包的配料表也多為大米、水、玉米淀粉、單（雙）甘油脂肪酸酯、磷酸二氫鈣等。

　　記者梳理發(fā)現(xiàn)，市面在售的自熱米飯產(chǎn)品中，米包的配料主要分為兩類，第一類米包原料只有大米、水；第二類米包原料除大米、水外，還有單（雙）甘油脂肪酸酯、磷酸二氫鈣、魔芋精粉等食品添加劑。

　　自熱米究竟如何制成？

　　這兩種米包有何區(qū)別？

　　食品科普作家云無(wú)心告訴記者，市面上自熱米飯所用的“大米”都是天然大米經(jīng)過(guò)熟化工藝制作而成的。上述第一類米包是用了一種熟化工藝，將天然大米蒸熟之后曬干；第二類是將天然大米碾碎，加入可食用添加劑等原料重組再造而成。

　　中國(guó)糧油學(xué)會(huì)大米加工領(lǐng)域?qū)＜乙蚕蛴浾呓榻B，從加工工藝來(lái)看，自熱米飯所用的米飯包分為“（復(fù)水型）干燥米飯”和“濕米飯”兩大類，各有兩種做法。第一種是用大米加水蒸煮后，將其耙松、干燥即成為（復(fù)水型）干燥米飯粒；不經(jīng)過(guò)干燥的就是“濕米飯”。第二種是將大米等原料（根據(jù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)，適量加入玉米、薯類、豆類、蕎麥等雜糧）經(jīng)過(guò)粉碎、擠壓熟化成型米飯顆粒，干燥后制作成（復(fù)水型）干燥復(fù)合米飯粒；不經(jīng)過(guò)干燥處理的是“濕復(fù)合米飯”。

　　這種經(jīng)過(guò)粉碎、擠壓熟化而成的“大米”應(yīng)該如何定義？記者查詢資料發(fā)現(xiàn)，目前對(duì)其尚無(wú)統(tǒng)一稱謂。

　　上述糧油學(xué)會(huì)大米加工專家表示，在大米加工行業(yè)，經(jīng)過(guò)擠壓熟化工藝制作而成的“米飯粒”一般叫作“工程米飯粒”或“復(fù)合米”，是天然大米的熟化制品。“米飯顆粒還可以加一些‘花色’，比如添加豆類等，這就形成了一種復(fù)合型食品，因此也可叫‘復(fù)合米’。”

　　對(duì)于配料表顯示加入的單（雙）甘油脂肪酸酯，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與健康研究院教授李再貴說(shuō)，在“復(fù)合米”制作過(guò)程中，米粒在擠壓成型時(shí)容易出現(xiàn)毛刺等不光滑現(xiàn)象，單（雙）甘油脂肪酸酯能讓成品的外表更光滑。

　　為什么要使用“復(fù)合米”？

　　為何自熱米飯產(chǎn)品不直接使用天然大米，而是對(duì)大米進(jìn)行再加工呢？

　　“自熱米飯幾分鐘就可以搞定，比較方便，而煮米飯一般也得半個(gè)小時(shí)以上才能熟。”業(yè)內(nèi)專家對(duì)記者說(shuō)，自熱米飯用的米屬于淀粉凝膠類產(chǎn)品，在溫度高的時(shí)候比較軟，但米飯涼后硬度顯著增加，與普通大米飯的差異更加明顯。自熱米飯有加熱包，可以對(duì)“米”制熱和保溫，口感在短時(shí)間內(nèi)不會(huì)發(fā)生大的變化，給消費(fèi)者更好的感受，有利于其推廣。

　　企業(yè)加工干燥米飯和復(fù)合米飯都需要經(jīng)過(guò)一個(gè)比較復(fù)雜的工序，兩者成本不會(huì)差異太大，企業(yè)生產(chǎn)復(fù)合米飯型自熱米飯更多地可能是考慮到食物的多樣化、個(gè)性化。

　　近日，自嗨鍋創(chuàng)始人蔡紅亮回應(yīng)記者稱，目前自熱米飯行業(yè)大部分品牌采用的都是“復(fù)合米”，或者將這類原料稱之為“小年糕”更合適。如果直接用天然大米，以加熱包的熱量很難將其做熟，因此企業(yè)大都會(huì)根據(jù)自己的產(chǎn)品需求將大米、糯米等原料打碎，然后壓成條再切成顆粒。

　　某旗艦店客服也向記者稱，正常情況下大米無(wú)法用加熱包煮熟，所以自熱產(chǎn)品中的大米是經(jīng)過(guò)熟化工藝處理后包裝的。

　　“復(fù)合米”營(yíng)養(yǎng)健康嗎？

　　自熱米飯中普遍使用的再加工大米是否健康有營(yíng)養(yǎng)？這一問題存在爭(zhēng)議。

　　浙江大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)教授沈立榮介紹，自熱米飯屬于預(yù)制菜范疇，預(yù)制菜目前還沒有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，只有地方和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，雖然實(shí)驗(yàn)抽檢的自熱米飯衛(wèi)生狀況尚可，但為了大家的營(yíng)養(yǎng)和健康著想，這類食品建議還是盡量少吃。

　　也有網(wǎng)友認(rèn)為，“沒有確鑿證據(jù)證明對(duì)身體健康有害，為何建議少吃”“只是想要方便快捷填飽肚子”。

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與健康研究院教授李再貴則認(rèn)為，天然大米的主要成分是淀粉和少量蛋白質(zhì)，在粉碎等加工過(guò)程中不會(huì)破壞大米的營(yíng)養(yǎng)，只是失去了天然大米原有的風(fēng)味，但對(duì)身體健康不會(huì)有影響。如果再添加一些其他原料，比如魔芋精粉等膳食纖維，反而會(huì)讓最終的“復(fù)合米”營(yíng)養(yǎng)更全面一些。

　　中國(guó)糧油學(xué)會(huì)大米加工領(lǐng)域?qū)＜疫€表示，從營(yíng)養(yǎng)角度看，一般大米營(yíng)養(yǎng)單純，其中70%-80%的成分是淀粉，少量的是蛋白質(zhì)，但微量元素含量較低。如果在生產(chǎn)過(guò)程中加進(jìn)一些富含微量元素的雜糧等其他原料，營(yíng)養(yǎng)更加全面。

　　記者查看一些主要自熱米飯的配料表，目前暫不能確認(rèn)是否額外添加了微量元素等，但確實(shí)有一些自熱米飯產(chǎn)品的方便米包加了魔芋精粉。

　　蔡紅亮對(duì)記者介紹，主食類產(chǎn)品是有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的，不允許添加標(biāo)準(zhǔn)之外的東西，但可以加一些五谷雜糧，不過(guò)目前沒有企業(yè)這么做。

　　不標(biāo)注制作工藝違法嗎？

　　盡管多數(shù)自熱米飯使用的是“復(fù)合米”，記者在探訪中發(fā)現(xiàn)，目前沒有產(chǎn)品在包裝上明確標(biāo)注“復(fù)合米”“再加工米”等字樣，大多標(biāo)注為“方便米飯”“米飯包”“方便米包”等，同時(shí)在配料表中標(biāo)注“米包”的原料。

　　有業(yè)內(nèi)人士建議，商家在產(chǎn)品包裝中應(yīng)該標(biāo)注用的是天然大米還是“復(fù)合米”，并在配料表中標(biāo)清原料，這樣可以讓消費(fèi)者消費(fèi)得更明明白白。也有消費(fèi)者稱，應(yīng)該明確標(biāo)注是否使用了經(jīng)過(guò)再加工的“米”，不然會(huì)以為是天然大米。

　　在云無(wú)心看來(lái)，目前先要確定這種再加工大米的具體定義，有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的名字，然后才能將其標(biāo)注出來(lái)。“在標(biāo)簽法規(guī)沒有明確標(biāo)示的情況下，廠家自主標(biāo)注，只要標(biāo)注內(nèi)容不造成誤導(dǎo)就可以。”

　　在法律層面，不標(biāo)注“復(fù)合米”“再加工米”是否違法？

　　北京京師律師事務(wù)所高級(jí)合伙人鐘蘭告訴記者，消費(fèi)產(chǎn)品要平衡商業(yè)自由和消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)兩者之間的關(guān)系。如果產(chǎn)品在配料表中標(biāo)注出了具體的成分，制作工藝不寫并不存在過(guò)錯(cuò)，也不違反相關(guān)法律規(guī)定。

　　【相關(guān)】

　　食用自熱米飯要注意

　　自熱米飯的自熱包主要成分包括：活性炭、氫氧化鈣、鋁粉、碳酸氫鈉、鐵等，遇到水后在3—5秒鐘內(nèi)快速升溫，加熱過(guò)程中的加熱包溫度可達(dá)150℃以上，所產(chǎn)生的蒸汽溫度也可高達(dá)200℃。

　　在食用自熱食品前，須閱讀產(chǎn)品使用說(shuō)明，并嚴(yán)格按照產(chǎn)品提示操作。切忌往發(fā)熱包上加熱水，防止因反應(yīng)過(guò)快導(dǎo)致自熱包劇烈膨脹，甚至破裂從而引發(fā)危險(xiǎn)。

　　如發(fā)現(xiàn)發(fā)熱包破損、食材包出現(xiàn)漲袋、食材氣味異常，則請(qǐng)勿食用。加熱包加熱過(guò)程中，若有明顯的白色泡沫及石灰水樣物質(zhì)溢到食物中，要放棄食用。

　　發(fā)熱包加熱后的水不符生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)，誤食可能有潛在的健康危害。

　　自熱食品購(gòu)買后應(yīng)放置于常溫陰涼、干燥通風(fēng)處，避免陽(yáng)光直射或靠近熱源。

　　因?yàn)榈矸劢Y(jié)構(gòu)變化，重組米比普通米飯更易消化，需要控制血糖的消費(fèi)者要謹(jǐn)慎食用。

　?。?span>來(lái)源：武漢晚報(bào) 綜合《新京報(bào)》《錢江晚報(bào)》《中國(guó)食品報(bào)》報(bào)道）